MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 2
CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU NGŨ CỐC 3
Giới thiệu ngũ cốc 3
Phân loại 3
Nguyên liệu 5
CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 9
2.1 Chuẩn bị hạt 10
2.2 Làm sạch 11
2.3 Trộn 12
2.4 Nấu ép đùn 13
2.5 Sấy( flake) 16
2.6 Làm nguội và ủ 18
2.7 Cán dẹp 19
2.8 Nướng 19
2.9 Xử lí-làm phồng 21
2.10 Sấy( puff) 22
2.11 Đóng gói 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO 24





MỞ ĐẦU

Trên thị trường hiện nay thực phẩm ăn sáng rất đa dạng phong phú. Trong đó, ngũ cốc là lựa chọn lý tưởng. Vì các sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng nhưng ít chất béo rất tốt cho cơ thể và thuận tiện cho việc sử dụng.
Nhu cầu thuận tiện và thời gian biểu làm việc dày đặc của nhiều người đã tạo điều kiện thuận lợi để phát triển thị trường sản phẩm chế biến sẵn, bao gồm cả ngũ cốc bữa sáng.
Hiện nay, nhiều công ty sản xuất ra đời với dây chuyền ngày càng hiện đại và các dòng sản phẩm ngày càng phong phú. Để đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng và nhất là trẻ em các nhà sản xuất ngày càng đẩy mạnh phát triển sản phẩm tạo ra các dòng sản phẩm phong phú về hình dạng, màu sắc, hương vị nhưng vẫn cung cấp đầy đủ năng lượng và dưỡng chất cho khách hàng. Dẫn đầu về sản xuất phải kể đến các công ty lớn như , , -O-, , . Trong đó Kellogg’s đứng đầu trong thị trường ngũ cốc ăn sáng.
Trên thị trường hiện nay có nhiều loại ngũ cốc ăn sáng nhưng phổ biến nhất là các sản phẩm của dòng ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat) và ngũ cốc truyền thống.


//
Các sản phẩm ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat cereals).


CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU NGŨ CỐC

Giới thiệu ngũ cốc

Ngũ cốc là tên gọi chung để chỉ năm loại thực vật với hạt có thể ăn được

Ngũ cốc còn là cụm từ để gọi chung cho các loại cây lương thực hay sản phẩm chính thu được từ chúng.

Cereal breakfast ( Ngũ cốc ăn sáng ) là loại thực phẩm được làm từ ngũ cốc đã qua chế biến và xử lý.

Phân loại

Việc phân loại các sản phẩm ăn sáng dựa trên sự khác nhau về nguyên liệu sản xuất, hình dáng sản phẩm, quá trình chế biến hay thời gian cần thiết để nấu chín sản phẩm trước khi dùng.
Ta có thể chia ngũ cốc ăn sáng ra làm 2 loại:












Sản phảm ngũ cốc truyền thống( hot cereals) : cần phải nấu chín trước khi sử dụng bằng cách đun sôi hoặc nướng ở nhiệt độ cao.
Được làm từ nguyên liệu ban đầu là yến mạch,lúa mì, gạo, ngô.
Hầu hết các sản phẩm ngũ cốc trên thị trường đều được sản xuất từ yến mạch (81%) và bột mì “farina” (18%),còn lại 1% là các sản phẩm từ gạo, lúa mì và ngô.

Sản phẩm ăn liền( ready-to-eat cereals) : được nấu chín trong suốt quá trình sản xuất và không cần nấu lại trước khi dùng.

Dạng mảnh(Flake) : lànhững loại ngũ cốc ở trạng thái: mảnh hoặc miếng được sấy khô và ép mỏng,có màu sắcvà mùi vị đa dạng đặc trưng cho sản phẩm,không có mùi vị lạ.
Chủ yếu thường sử dụng là ngô hoặc lúa mì có thể kết hợp thêm vớicác loại hạt ngũ cốc khác rang chín, hoa quả sấy khô, các loại hạt sấy khô, hương liệu.
Dùng ăn trực tiếp có thể trộn sản phẩm với sữa và các đồ uống khác

Dạng búp(Puff) : là những loại ngũ cốc ở trạng thái được thổi căng phồng với nhiều hình dạng và màu sắc đa dạng .











H1.3 Dạng puff


Nguyên liệu

Nguyên liệu quan trọng của tất cả các loại ngũ cốc ăn sáng là các loại hạt như ngô, lúa mì, yến mạch, gạo và lúa mạch.
Hầu hết các loại ngũ cốc ăn sáng có chứa các thành phần khác như muối, men, chất ngọt, chất hương liệu, chất tạo màu, các loại vitamin, khoáng chất và chất bảo quản.
Các chất làm ngọt được sử dụng trong các loại ngũ cốc ăn sáng bao gồm mạch nha (lấy từ lúa mạch), đường trắng, đường nâu, và xi