BÀI 19. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
(3 tiết)

1. Yêu cầu cần đạt
1.1. Năng lực khoa học tự nhiên

– Nêu được vai trò của vi khuẩn trong quá trình muối dưa cải.
– Nêu được vai trò của vi khuẩn trong quá trình làm sữa chua.
1.2. Năng lực chung
– Năng lực giải quyết vấn đề và sáng tạo trong việc bảo quản sữa chua.
– Năng lực giao tiếp và hợp tác trong thảo luận, thực hành.
1.3. Phẩm chất chủ yếu
– Trách nhiệm với công việc được giao ở lớp.
– Trung thực trong báo cáo kết quả thảo luận nhóm.
2. Đồ dùng dạy học
– Tiết 1:
Hoạt động
Khởi động

GV

HS

Câu hỏi khởi động và hình 1 SGK trang 68.
(SGK trang 68).

Tìm hiểu vai trò của vi khuẩn Hình 2a, 2b (SGK trang 68).
trong quá trình muối dưa cải

SGK trang 68.

– Tiết 2:
Hoạt động

GV

Khởi động

Trò chơi khởi động.

Đố em

Các hình từ 3 đến 8 (SGK
trang 69).

Tìm hiểu vai trò của vi khuẩn Các hình 9a, 9b, 9c, 9d (SGK
trong quá trình làm sữa chua
trang 70).

HS

SGK trang 69.
SGK trang 69, 70.

– Tiết 3:
Hoạt động

GV

HS

Khởi động

Trò chơi khởi động.

Đố em

SGK trang 70.

SGK trang 70.

Thực hành muối dưa hoặc làm
sữa chua

SGK trang 68, 70.

– Nhóm chọn thực hành muối
dưa chuẩn bị: 0,5 kg rau cải cắt
khúc, 50 g muối, 20 g đường,
nước ấm, 4 củ hành tím, 1 lọ
sạch có nắp đậy kín.
– Nhóm chọn thực hành làm
sữa chua chuẩn bị: 1 hộp sữa
đặc 380 g, 1 hộp sữa chua, 1
bình thuỷ tinh 1 lít, nhiệt kế,
10 cốc thuỷ tinh có nắp đậy
kín, 1 hộp giữ nhiệt, nước ấm,
đũa khuấy.
– SGK trang 68, 70.

Tiết 1
3. Các hoạt động dạy học (tiết 1)
3.1. Hoạt động khởi động (5 phút)
a) Mục tiêu: Khơi gợi những hiểu biết đã có của HS về vai trò của vi khuẩn trong chế biến thực
phẩm nói chung và trong món dưa muối nói riêng để dẫn dắt vào bài học mới.
b) Phương pháp và kĩ thuật dạy học: Phương pháp vấn đáp.
c) Tiến trình tổ chức hoạt động:
Hoạt động của GV
‒ GV tổ chức cho HS hoạt động nhóm đôi, đọc
câu hỏi và quan sát hình 1 (SGK trang 68).
‒ GV mời từng cặp HS hỏi – đáp với nhau. Một
bạn đặt câu hỏi, một bạn trả lời.

Hoạt động của HS

– HS đọc câu hỏi và quan sát hình.
– HS hỏi – đáp theo cặp đôi. Ví dụ:
+ Bạn hỏi: Bạn đã ăn món dưa muối bao giờ
chưa? Bạn có biết món dưa muối được chế biến
từ những nguyên liệu gì? Mùi, vị của dưa muối
đó như thế nào?
+ Bạn trả lời: Gia đình mình thỉnh thoảng ăn
dưa muối kèm thịt kho. Món dưa muối được
làm từ rau cải, hành, đường, muối. Dưa muối
giòn, vị chua ngọt và có mùi thơm nhẹ.
‒ GV nhận xét chung và dẫn dắt vào bài học “Vi – HS lắng nghe.
khuẩn có ích trong chế biến thực phẩm”.

d) Dự kiến sản phẩm:
– HS trả lời được câu hỏi theo sự hiểu biết của bản thân.
– Lưu ý: GV khuyến khích HS trả lời tự do, không chỉnh sửa các câu trả lời của HS.
3.2. Hoạt động khám phá và hình thành kiến thức: Tìm hiểu vai trò của vi khuẩn trong quá
trình muối dưa cải (30 phút)
a) Mục tiêu: HS nhận biết được vai trò của vi khuẩn trong quá trình muối dưa cải.
b) Phương pháp và kĩ thuật dạy học: Phương pháp vấn đáp, phương pháp trực quan, phương
pháp nêu và giải quyết vấn đề.
c) Tiến trình tổ chức hoạt động:
Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

‒ GV tổ chức cho HS hoạt động nhóm, quan
sát, đọc thông tin trong các hình 2a, 2b (SGK
trang 68) và trả lời các câu hỏi:
+ Màu sắc, mùi, vị của rau cải đã thay đổi như
thế nào sau 2 đến 3 ngày? Vai trò của vi khuẩn
trong quá trình này là gì?

– HS chia nhóm, quan sát hình, đọc thông tin
và trả lời câu hỏi.

+ Sau 2 đến 3 ngày muối dưa cải, màu xanh của
rau cải đã chuyển sang màu vàng; xuất hiện
mùi thơm và vị chua nhẹ. Vai trò của vi khuẩn
trong quá trình muối dưa cải là: vi khuẩn có ích
(chủ yếu là vi khuẩn lactic) đã sử dụng các chất
có trong nguyên liệu để lên men, tạo ra hương
thơm và vị chua đặc trưng của dưa cải muối.
+ Vì sao quá trình muối dưa cải cần dùng + Quá trình muối dưa cải cần dùng nước ấm vì
các vi khuẩn có ích (chủ yếu là vi khuẩn lactic)
nước ấm?
thích hợp với nhiệt độ ấm để lên men.
– GV mời một số HS chia sẻ câu trả lời trước lớp. – HS chia sẻ câu trả lời.
– HS nhận xét và bổ sung (nếu có).
– GV mời các HS khác nhận xét và bổ sung.
* Lưu ý: GV có thể tổ chức cho HS đóng vai
“Bạn rau cải” nói về quá trình thay đổi của
“mình” trong quá trình bị muối dưa. GV có thể
sáng tạo thêm các hoạt động khác sao cho hấp
dẫn, phù hợp với HS của lớp mình, đảm bảo
phát huy các năng lực cho HS.
– GV giải thích thêm cho HS: Sau 2 đến 3 ngày – HS lắng nghe.
muối chua thì rau cải chuyển từ màu xanh sang
màu vàng đặc trưng, có vị chua nhẹ và mùi
thơm là do các vi khuẩn lactic đã sử dụng các
chất có trong nguyên liệu để lên men. Quá trình
muối dưa cải cần dùng nước ấm là để quá trình
lên men diễn ra tốt nhất vì các vi khuẩn lactic
thích hợp với nhiệt độ ấm.

– GV hướng dẫn HS rút ra kết luận: Trong quá – HS lắng nghe và rút ra kết luận.
trình muối dưa cải, vi khuẩn có ích (chủ yếu là
các vi khuẩn lactic) sẽ sử dụng những chất có
trong nguyên liệu để lên men, làm cho dưa cải
có màu vàng, giòn, có hương thơm và vị chua
đặc trưng của món ăn.
d) Dự kiến sản phẩm:
HS trả lời được: Trong quá trình muối dưa cải, vi khuẩn có ích (chủ yếu là các vi khuẩn lactic)
đã sử dụng những chất có trong nguyên liệu để lên men nên màu sắc của rau cải thay đổi từ màu
xanh thành màu vàng; dưa cải có mùi thơm và vị chua đặc trưng.
Tiết 2
4. Các hoạt động dạy học (tiết 2)
4.1. Hoạt động khởi động (5 phút)
a) Mục tiêu: Tạo hứng thú và khơi gợi những hiểu biết đã có của HS về một số thực phẩm có
ứng dụng vi khuẩn trong chế biến để dẫn dắt vào bài học.
b) Phương pháp và kĩ thuật dạy học: Phương pháp trò chơi.
c) Tiến trình tổ chức hoạt động:
Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

– GV tổ chức cho HS thi đua kể tên một số thức
ăn có ứng dụng vi khuẩn trong chế biến mà gia
đình em đã sử dụng.
– GV mời một số HS lên thi đua kể. HS nào kể
đúng và được nhiều sẽ giành chiến thắng.

– HS lắng nghe và thực hiện theo yêu cầu của
GV.

– HS kể tên một số thức ăn có ứng dụng vi
khuẩn trong chế biến như: dưa cải muối chua,
cà muối, hành muối, sữa chua,…
– GV nhận xét chung và dẫn dắt vào tiết 2 của – HS lắng nghe.
bài học.
d) Dự kiến sản phẩm:
HS tham gia tích cực, kể được tên một số thức ăn có ứng dụng vi khuẩn trong chế biến như: dưa
cải muối chua, cà muối, hành muối, sữa chua,…
4.2. Hoạt động luyện tập: Đố em (10 phút)
a) Mục tiêu: HS hiểu và vận dụng được kiến thức đã học về vi khuẩn; ôn lại kiến thức về ứng
dụng nấm men vào đời sống thực tiễn.
b) Phương pháp và kĩ thuật dạy học: Phương pháp nêu và giải quyết vấn đề, phương pháp trực
quan, phương pháp dạy học hợp tác.

c) Tiến trình tổ chức hoạt động:
Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

– GV hướng dẫn HS quan sát các hình 3, 4, 5, 6, – HS quan sát hình và thảo luận nhóm.
7, 8 (SGK trang 69), thảo luận nhóm 4 để trả – HS trả lời:
lời câu hỏi: Các sản phẩm trong hình, sản phẩm
Hình Tên thực Sản phẩm Sản phẩm
nào có ứng dụng vi khuẩn trong quá trình chế
phẩm
có
có
biến?
ứng dụng ứng dụng
– GV có thể đặt thêm câu hỏi để kiểm tra và ôn
vi khuẩn nấm men
lại kiến thức mà HS đã học ở môn Khoa học 4:
3
Bánh mì
x
Sản phẩm nào có ứng dụng nấm men vào trong
quá trình chế biến mà em đã được học ở môn
4
Củ hành
x
Khoa học lớp 4?
muối
5

Kim chi

x

6

Dưa chua

x

7

Bánh ngọt

8

Sữa chua
uống

x
x

– HS trả lời và nhận xét lẫn nhau.
– GV mời một số nhóm chia sẻ câu trả lời và
các HS khác nhận xét.
– HS liên hệ thực tế để tìm và chia sẻ trước lớp.
– GV hướng dẫn các nhóm tìm thêm những sản
phẩm có ứng dụng vi khuẩn trong quá trình chế
biến và mời một số HS chia sẻ trước lớp.
– HS lắng nghe.
– GV khen ngợi những HS có câu trả lời đúng,
lưu loát.
d) Dự kiến sản phẩm:
– HS thảo luận theo nhóm 4 hoặc nhóm 6.
– HS tìm ra đúng các sản phẩm có ứng dụng vi khuẩn trong quá trình chế biến là: củ hành muối,
kim chi, dưa chua, sữa chua.
4.3. Hoạt động khám phá và hình thành kiến thức: Tìm hiểu vai trò của vi khuẩn trong quá
trình làm sữa chua (20 phút)
a) Mục tiêu: HS nhận biết được vai trò của vi khuẩn trong quá trình làm sữa chua.
b) Phương pháp và kĩ thuật dạy học: Phương pháp vấn đáp, phương pháp trực quan, phương
pháp dạy học hợp tác.

c) Tiến trình tổ chức hoạt động:
Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

‒ GV tổ chức cho HS quan sát, đọc thông tin
trong các hình 9a, 9b, 9c, 9d (SGK trang 70) và
thảo luận nhóm để trả lời các câu hỏi:
+ Màu sắc, mùi, vị của hỗn hợp sữa đặc đã pha
loãng thay đổi như thế nào sau khi ủ ấm trong
khoảng thời gian từ 8 đến 12 giờ?
+ Vì sao cần bổ sung sữa chua có sẵn vào hỗn
hợp sữa và ủ ấm hỗn hợp sữa ở nhiệt độ từ
40 oC đến 50 oC?

– HS chia nhóm, quan sát hình và đọc thông tin.
– HS thảo luận nhóm và trả lời:

+ Sau khi ủ ấm trong khoảng thời gian từ 8 đến
12 giờ thì hỗn hợp sữa đặc đã pha loãng ban
đầu có màu trắng đặc trưng, mùi thơm, vị chua
dịu.
+ Cần bổ sung sữa chua có sẵn vào hỗn hợp sữa
và ủ ấm hỗn hợp sữa ở nhiệt độ từ 40 oC đến
50 oC để cung cấp đủ lượng vi khuẩn lactic và
đảm bảo nhiệt độ thuận lợi cho quá trình lên
+ Trong quá trình làm sữa chua, quá trình nào men diễn ra tốt nhất.
đã làm cho hỗn hợp sữa đặc biến đổi thành sữa + Trong quá trình làm sữa chua, quá trình lên
chua?
men đã làm cho hỗn hợp sữa đặc biến đổi thành
+ Theo em, vai trò của vi khuẩn trong quá trình sữa chua.
làm sữa chua là gì?
+ Vai trò của vi khuẩn trong quá trình làm sữa
chua là: vi khuẩn có ích (chủ yếu là vi khuẩn
lactic) đã sử dụng các chất có trong nguyên liệu
để lên men, tạo ra hương thơm và vị chua đặc
– GV mời một số HS trả lời trước lớp.
trưng của sữa chua.
– GV mời các HS khác nhận xét và bổ sung.
– HS trả lời.
* Lưu ý:
– HS khác nhận xét và bổ sung.
+ GV có thể tổ chức cho HS đóng vai “Bạn sữa
đặc” nói về quá trình thay đổi của “mình” trong
quá trình làm sữa chua. GV có thể sáng tạo
thêm các hoạt động khác sao cho hấp dẫn, phù
hợp với HS của lớp mình để đảm bảo phát huy
các năng lực cho HS.
+ GV có thể phân chia tiết dạy cho phù hợp với
thực tiễn; nếu còn thời gian, GV có thể cho các
em HS thực hành làm sữa chua theo các bước
hướng dẫn trong SGK trang 70.
– GV hướng dẫn HS rút ra kết luận: Trong quá
trình làm sữa chua, vi khuẩn có ích (chủ yếu – HS lắng nghe và rút ra kết luận.
là các vi khuẩn lactic) sẽ sử dụng những chất
có trong nguyên liệu để lên men tạo sản phẩm
sữa chua có màu trắng đặc trưng, mùi thơm, vị
chua dịu.
– GV mở rộng thêm cho HS: Trong sản xuất – HS lắng nghe.
sữa chua, vi khuẩn lactic có vai trò thúc đẩy

quá trình lên men. Sữa chua không chỉ là món
ăn ngon, bổ dưỡng mà còn cung cấp nhiều vi
khuẩn
có lợi giúp bổ sung lợi khuẩn cho đường ruột.
d) Dự kiến sản phẩm:
– HS thảo luận theo nhóm 4 hoặc nhóm 6.
– HS rút ra được kiến thức:
+ Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn có ích (chủ yếu là vi khuẩn lactic) đã sử dụng các chất có
trong nguyên liệu để lên men, tạo ra hương thơm và vị chua đặc trưng của sữa chua.
+ Nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn lactic lên men tạo sữa chua là 40 oC đến 50 oC; thời gian ủ để
lên men là khoảng từ 8 đến 12 giờ.
+ Sữa chua là thức ăn bổ dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều vi khuẩn có lợi giúp bổ sung lợi
khuẩn cho đường ruột.
Tiết 3
5. Các hoạt động dạy học (tiết 3)
5.1. Hoạt động khởi động (5 phút)
a) Mục tiêu: Tạo hứng thú và khơi gợi những hiểu biết đã có của HS về một số thực phẩm có
ứng dụng vi khuẩn trong chế biến để dẫn dắt vào bài học.
b) Phương pháp và kĩ thuật dạy học: Phương pháp hỏi – đáp, phương pháp trò chơi.
c) Tiến trình tổ chức hoạt động:
Hoạt động của GV
– GV chia lớp thành các nhóm và yêu cầu HS:
Kể tên một số thức ăn có ứng dụng vi khuẩn
trong chế biến mà gia đình em đã sử dụng.
– GV tổ chức cho các nhóm thi đua với nhau.
Nhóm nào tìm được đúng và nhiều tên thức ăn
thì thắng cuộc.
– GV nhận xét, tuyên dương nhóm thắng cuộc
và dẫn dắt vào tiết 3 của bài học.

Hoạt động của HS
– HS chia nhóm và lắng nghe nội dung yêu cầu
của GV.
– HS tham gia trò chơi.

– HS lắng nghe.

d) Dự kiến sản phẩm:
HS tham gia tích cực, kể được nhiều tên thức ăn có ứng dụng vi khuẩn trong chế biến mà gia đình
em đã sử dụng.
5.2. Hoạt động luyện tập: Đố em (5 phút)
a) Mục tiêu: HS hiểu rõ hơn vai trò của vi khuẩn trong quá trình làm sữa chua và cách bảo quản
để sữa chua không bị chua quá.

b) Phương pháp và kĩ thuật dạy học: Phương pháp nêu và giải quyết vấn đề, phương pháp trực
quan, phương pháp dạy học hợp tác.
c) Tiến trình tổ chức hoạt động:
Hoạt động của GV
‒ GV chia lớp thành các nhóm đôi và yêu cầu
HS đọc nội dung câu đố: Điều gì sẽ xảy ra nếu
sữa chua sau khi làm xong không được bảo
quản trong ngăn mát của tủ lạnh?
‒ GV yêu cầu HS tự hỏi ‒ đáp với nhau trong
nhóm.
– GV mời 2 đến 3 cặp HS lên hỏi – đáp trước
lớp.

– GV mời các HS khác nhận xét và bổ sung.
– GV nhận xét và hướng dẫn HS rút ra kết luận:
Trong quá trình làm sữa chua, vi khuẩn lactic
giúp thúc đẩy quá trình lên men. Vi khuẩn này
phát triển mạnh ở nhiệt độ từ 40 oC đến 50 oC
nên cần bảo quản sản phẩm sữa chua ở nhiệt độ
thấp trong ngăn mát tủ lạnh để tránh sữa chua
bị
chua quá.

Hoạt động của HS
– HS chia nhóm và đọc nội dung câu đố.

– Từng cặp thực hiện theo hướng dẫn của GV:
+ Bạn hỏi: Đố bạn, điều gì sẽ xảy ra nếu sữa
chua sau khi làm xong không được bảo quản
trong ngăn mát của tủ lạnh?
+ Bạn trả lời: Nếu sữa chua sau khi làm xong
không được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh sẽ
bị chua gắt và nếu để lâu hơn có thể bị hỏng
không sử dụng được.
– HS khác nhận xét và bổ sung.
– HS lắng nghe và rút ra kết luận.

d) Dự kiến sản phẩm:
– HS làm việc theo nhóm đôi.
– HS rút ra được kết luận: Trong quá trình làm sữa chua, vi khuẩn lactic giúp thúc đẩy quá trình
lên men. Vi khuẩn này phát triển mạnh ở nhiệt độ từ 40 oC đến 50 oC nên cần bảo quản sản phẩm
sữa chua sau khi làm xong ở nhiệt độ thấp trong ngăn mát tủ lạnh để tránh sữa chua bị chua quá.
5.3. Hoạt động vận dụng: Thực hành muối dưa hoặc làm sữa chua (25 phút)
a) Mục tiêu: HS vận dụng kiến thức đã học để thực hành muối dưa hoặc làm sữa chua.
b) Phương pháp và kĩ thuật dạy học: Phương pháp nêu và giải quyết vấn đề, phương pháp trực
quan, phương pháp dạy học hợp tác, phương pháp thực hành.
c) Tiến trình tổ chức hoạt động:
Hoạt động của GV

Hoạt động của HS

‒ GV chia lớp thành các nhóm và phân công
– HS chia nhóm và nhận nhiệm vụ.
một nửa số nhóm thực hành muối dưa, một nửa
còn
lại thực hành làm sữa chua.

‒ GV tổ chức cho HS của từng nhóm quan sát,
đọc nội dung các bước muối dưa như hướng
dẫn trong SGK trang 68 và cách làm sữa chua
trong SGK trang 70, sau đó kiểm tra lại dụng cụ
và mẫu vật đã chuẩn bị để tiến hành thực hiện.
– GV quan sát, hỗ trợ từng nhóm thực hiện
đúng theo quy trình.

– Mỗi nhóm HS đọc nội dung hướng dẫn trong
SGK, kiểm tra lại dụng cụ và mẫu vật đã chuẩn
bị để thực hành muối dưa hoặc làm sữa chua
theo sự phân công của GV.

– HS thực hiện theo trình tự các bước hướng
dẫn trong SGK trang 68 (muối dưa), trang 70
(làm sữa chua) dưới sự hỗ trợ của GV.
‒ GV mời đại diện các nhóm lên chia sẻ quá – Đại diện từng nhóm lên chia sẻ quá trình thực
trình thực hiện của nhóm.
hiện của nhóm.
– GV mời các nhóm khác nhận xét, bổ sung và – HS các nhóm khác nhận xét, bổ sung và đặt
đặt câu hỏi.
câu hỏi (nếu có).
– GV khen ngợi nhóm thực hiện chính xác và – HS lắng nghe.
nhanh gọn nhất.
– GV dẫn dắt để HS tìm ra các từ khoá: Vi – HS tìm và nêu các từ khoá trong bài.
khuẩn có ích; Chế biến thực phẩm.
‒ GV khuyến khích HS đọc thêm mục Em tìm – HS lắng nghe.
hiểu thêm để có thêm kiến thức về vai trò của
vi khuẩn; về nhà thực hành muối dưa hoặc làm
sữa chua cùng người thân; tìm hiểu một số bệnh
do vi khuẩn gây ra để chuẩn bị cho bài học
tiếp theo.
d) Dự kiến sản phẩm:
– HS thực hành theo nhóm 4 hoặc nhóm 6.
– HS biết cách muối dưa và làm sữa chua.