1

BÀI 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
VỀ QUẢN TRỊ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1. Phân loại các cơ sở chế biến món ăn và đối tượng phục vụ.
Thị trường dịch vụ ăn uống rất đa dạng và luôn thay đổi theo sự phát triển
kinh tế – xã hội. Để nắm bắt xu hướng và vận dụng hiệu quả vào học tập, kinh
doanh, cần phân loại các loại hình chế biến và phục vụ. Việc phân loại có thể
dựa trên nhiều tiêu thức khác nhau, nhưng phải có cơ sở khoa học; trong nội
dung này giới thiệu 2 tiêu thức phân loại.
1.1. Các loại hình sản xuất, kinh doanh các sản phẩm ăn uống.
Các loại hình sản xuất, kinh doanh ăn uống gồm:
Nhà hàng: Nơi chế biến, kinh doanh và phục vụ ăn uống; có thể độc lập
hoặc nằm trong khách sạn; được phân loại theo mặt hàng kinh doanh (chuyên
doanh, tổng hợp) hoặc tiện nghi (bình dân, đặc sản…).
Khách sạn: Kinh doanh dịch vụ lưu trú và ăn uống, phân hạng theo tiêu
chuẩn sao (2–5 sao); nhà hàng trong khách sạn trực thuộc quản lý khách sạn,
khác nhà hàng độc lập về quy mô và hoạt động.
Loại hình khác:
Căn tin: Quy mô nhỏ, phục vụ nhân viên, học sinh trong cơ quan, trường
học.
Nhà ăn tập thể: Phục vụ cán bộ, công nhân, học sinh, chiến sĩ… thuộc đơn
vị nhất định; có nhiều tên gọi như bếp ăn công nghiệp, nhà ăn công nhân…
Quầy phục vụ trên phương tiện giao thông: Trên tàu, máy bay, ô tô… phục
vụ hành khách với món ăn đơn giản.
Cơ sở phục vụ trong hội nghị, hội thảo, sự kiện: Tổ chức ăn uống gắn liền
với hoạt động hội nghị, sự kiện.
1.2. Đối tượng phục vụ.
Đối tượng phục vụ trong kinh doanh ăn uống gồm:
Khách du lịch: Lưu trú ngắn, ít quay lại nhưng chi tiêu cao, ảnh hưởng lớn
đến thương hiệu → cần chiến lược kinh doanh linh hoạt.
Tổ chức, cá nhân địa phương: Cán bộ, công nhân viên, cư dân… có tính ổn
định cao → là nền tảng phát triển bền vững, cần chiến lược chăm sóc khách
hàng hợp lý.
Khách hội nghị, tiệc cưới, liên hoan: Số lượng lớn, không thường xuyên
nhưng rõ ràng, có hợp đồng cụ thể.
Đối tượng khác: Bất kỳ ai có nhu cầu và khả năng thanh toán dịch vụ ăn
uống.

2

2. Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng, khách sạn.
2.1. Tăng hiệu quả kinh doanh.
Hiệu quả sản xuất – kinh doanh là mục tiêu hàng đầu của nhà hàng, khách
sạn. Bộ phận chế biến món ăn giữ vai trò then chốt vì vừa sản xuất, vừa phục vụ
tiêu thụ, quyết định đến hiệu quả chung.
2.2. Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp.
Chế biến món ăn nhanh, ngon, đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng giúp bảo vệ
sức khỏe cộng đồng, tiết kiệm thời gian cho khách hàng, từ đó nâng cao chất
lượng phục vụ và xây dựng thương hiệu doanh nghiệp.
3. Chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn .
3.1. Chức năng.
- Chức năng sản xuất: Chế biến món ăn đáp ứng nhu cầu khách; đòi hỏi
quản trị giỏi về kỹ thuật, tổ chức và kinh tế thị trường.
- Chức năng tiêu thụ: Đưa sản phẩm ăn uống ra thị trường, đảm bảo tiêu
thụ hiệu quả.
- Chức năng phục vụ: Trực tiếp phục vụ khách, đồng thời quảng bá hình
ảnh; là khâu kết thúc quá trình kinh doanh và thể hiện trình độ phục vụ của nhà
hàng.
3.2. Nhiệm vụ.
Nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn gồm:
Xây dựng và thực hiện kế hoạch sản xuất: Xác định số lượng, chủng loại
món ăn phù hợp, khoa học.
Hoàn thiện quy trình, công nghệ chế biến: Nâng cao năng suất, chất lượng,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xây dựng chiến lược sản phẩm và thực đơn: Đa dạng, phong phú để thu
hút khách và phát triển bền vững.
Nâng cao chất lượng phục vụ: Chăm sóc khách hàng tốt hơn, đáp ứng nhu
cầu trong cạnh tranh.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Ngăn ngừa bệnh tật, bảo vệ sức khỏe
cộng đồng.
Đảm bảo hiệu quả kinh doanh: Mọi hoạt động phải hướng đến hiệu quả
kinh tế, đảm bảo sự tồn tại và phát triển của nhà hàng.
Câu hỏi và bài tập tình huống
1.
Có bao nhiêu loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống. Trong các
loại hình đó, thì loại hình nào phát triển mạnh nhất? Tại sao? Nói rõ đặc điểm
sản xuất kinh doanh của từng loại hình?

3

2.
Bộ phận chế biến món ăn có vai trò gì đối với các nhà hàng và khách
sạn? Vai trò nào quan trọng nhất? Tại sao?
3.
Hãy phân tích rõ các chức năng của bộ phận chế biến món ăn?
4.
Quản trị kinh doanh là gì? Trình bày những nội dung cơ bản của quản trị
bộ phận chế biến món ăn.
5.
Một chủ đầu tư cần tuyển chọn giám đốc điều hành cho nhà hàng mới
xây dựng hoàn thiện, trong buổi phỏng vấn các ứng viên câu hỏi sau:
Để một nhà hàng mới khai trương đi vào hoạt động có hiệu quả cần phải giải
quyết các công việc cụ thể nào trong bộ phận chế biến món ăn? Trong những
công việc đã nêu ra thì quan trọng nhất là gi? Hãy bảo vệ quan điểm của mình.
Một đoàn khách hàng vào nhà hàng độc lập có đem theo một con cá to, có yêu
cầu chế biến con cá đó thành các món ăn mà trong thực đơn nhà hàng không
có. Nếu là người quản trị bộ phận chế biến đó, anh (chị) có nhận phục vụ
không? Nếu nhận phục vụ, thì giải quyết như thế nào về mặt chế biến và cách
tính chi phí phục vụ cho khách hàng chấp nhận được.

BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN MÓN ĂN.
1. Những vấn đề cơ bản của quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn.
1.1. Khái niệm.
Khái niệm: Quản trị bộ phận chế biến món ăn là quá trình tác động có tổ
chức, có mục đích của người quản lý đến tập thể lao động, nhằm sử dụng tối ưu
các nguồn lực để đạt mục tiêu theo pháp luật và quy định doanh nghiệp.
1.2. Sự cần thiết phải quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn.
Sự cần thiết: Quản trị cần thiết vì đối tượng quản trị bao gồm toàn bộ yếu
tố tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống (con người, thiết bị, nguyên liệu, thị
trường, tổ chức…).
1.3. Các nội dung của quản trị quy trình sản xuất chế biến.
Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn.
Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật.
Quản trị nguyên liệu, vật liệu và năng lượng.
Quản trị chi phí sản xuất chế biến.

4

2. Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn.
Quy trình sản xuất: Là tập hợp các công đoạn để tạo ra sản phẩm. Trong
chế biến món ăn, quy trình có thể đơn giản hay phức tạp tùy vào khoa học –
công nghệ và điều kiện cơ sở. Trước khi tổ chức bộ phận chế biến, cần xây
dựng quy trình sản xuất hợp lý.
Cơ sở xây dựng quy trình:
2.1. Cơ sở kinh tế.
Căn cứ vào mặt bằng, loại hình kinh doanh, vốn đầu tư, đối tượng khách
hàng, năng suất, chất lượng, chi phí, hiệu suất và thời gian thu hồi vốn.
2.2. Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Thiết kế nhà xưởng, thiết bị, mặt bằng đảm bảo hạn chế ô nhiễm, dễ vệ
sinh, có biện pháp chống dịch hại, kiểm soát nhiệt độ – độ ẩm.
2.3. Cơ sở thẩm mỹ.
Môi trường lao động đẹp, khoa học giúp nâng cao tâm lý tích cực và năng
suất của người lao động.
2.4. Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động.
Phù hợp đặc thù từng món ăn, từng vùng miền; đồng thời dự phòng, phòng
tránh các nguy cơ tai nạn trong từng khâu sản xuất.
3. Các nguyên tắc cơ bản khi tổ chức sắp xếp dây truyền sản xuất trong bộ
phận chế biến món ăn.
Để quy trình sản xuất, đảm bảo các cơ sở khoa học đã nêu trên, khi bố trí
bộ phận chế biến món ăn theo quy trình sản xuất đã xây dựng nên, phải quán
triệt các nguyên tắc là: Riêng rẽ, một chiều.
3.1. Nguyên tắc riêng rẽ.
Phân chia quy trình sản xuất thành các công đoạn, bước riêng biệt, tách các
sản phẩm có tính chất khác nhau để tránh ảnh hưởng chất lượng.
Đảm bảo vệ sinh, tránh lẫn lộn nguyên liệu – sản phẩm.
3.2. Nguyên tắc một chiều.
Nguyên liệu đi theo dòng chảy liên tục từ kho → sơ chế → chế biến →
thành phẩm, không quay ngược lại.
Giúp tách biệt thực phẩm sống – chín, sạch – bẩn, đảm bảo năng suất và vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra còn sử dụng: Nguyên tắc hỗn hợp & thuận tiện:
Kết hợp linh hoạt cả riêng rẽ và một chiều trong quy trình phức tạp.
Sắp xếp đảm bảo thuận tay, thuận chiều, vừa tầm (tay – mắt) để tạo sự tiện
lợi và hiệu quả.

5

Tóm gọn: Sắp xếp dây chuyền phải riêng rẽ để đảm bảo vệ sinh, một chiều
để đảm bảo năng suất, và linh hoạt kết hợp cùng yếu tố thuận tiện trong thực tế.
Bài tập thực hành
3 Các nguyên tắc cơ bản khi tổ chức sắp xếp dây truyền sản xuất trong bộ phận
chế biến món ăn.
MỘT SỐ LỖI THƯỜNG GẶP, NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH
LỖI THƯỜNG GẶP
NGUYÊN NHÂN
CÁCH PHÒNG TRÁNH

- Bố trí dây chuyền
không theo trình tự
1 chiều

- Giao cắt giữa thực
phẩm sống và chín

- Thiếu khu vực
trung gian hoặc bố
trí bỏ sót công đoạn

- Lối đi không thuận
tiện, dễ gây cản trở

- Sắp xếp thiết bị
không hợp lý (chậu
rửa quá xa khu sơ
chế, bếp nấu đặt gần
kho nguyên liệu)
- Không đảm bảo vệ
sinh và an toàn

- Học sinh chưa nắm vững
nguyên tắc luồng công
việc.

- Nhấn mạnh nguyên tắc 1
chiều: tiếp nhận → sơ chế
→ chế biến → chia soạn →
phục vụ.
- Sắp xếp theo thói quen,
- Thực hành mô phỏng di
cảm tính.
chuyển để kiểm tra.
- Không phân biệt rõ khu - Đánh dấu rõ khu “sống –
vực xử lý thực phẩm sống chín”.
và chín.
- Sắp xếp bàn chế biến, - Hướng dẫn học sinh kiểm
chậu rửa tùy tiện.
tra luồng thực phẩm để loại
bỏ giao cắt.
- Không xác định đủ các
- GV cung cấp checklist các
khu vực cần thiết.
khu vực (tiếp nhận, kho, sơ
chế, chế biến, chia soạn, vệ
sinh).
- Chỉ tập trung vào khâu
- HS đối chiếu trước khi
nấu nướng.
hoàn thiện sơ đồ.
- Không tính toán khoảng - Áp dụng tiêu chuẩn lối đi
cách, lối đi khi sắp xếp.
≥ 0,8 – 1m.
- Chỉ chú ý đến thiết bị
- Kiểm tra bằng cách giả
chính.
định di chuyển theo dây
chuyền.
- Chưa hiểu về công năng - Giải thích nguyên tắc bố
từng khu vực.
trí khoa học.
- Bố trí theo diện tích - Cho HS so sánh nhiều
trống chứ không theo chức phương án, lựa chọn hợp lý
năng.
nhất.
- Quên tách biệt khu rác - Bổ sung khu vệ sinh, xử lý
thải, khu vệ sinh dụng cụ. rác.

6

- Không bố trí nơi rửa tay, - Nhấn mạnh an toàn vệ
vệ sinh.
sinh thực phẩm là nguyên
tắc bắt buộc.
7. Không chú ý yếu - Tập trung vào mặt bằng, - GV nhắc HS thể hiện ký
tố
môi
trường quên các điều kiện lao hiệu cửa, quạt, ánh sáng
(thông gió, chiếu động.
trên sơ đồ.
sáng)
- Thiếu kiến thức về vệ - Đưa tiêu chuẩn môi
sinh môi trường bếp.
trường làm việc vào bài
giảng.

Nội dung các bước
Bước 1: Chuẩn bị

Bước 2: Nhận diện
các khu vực trong
dây chuyền

Bước 3: Sắp xếp dây
chuyền
trên
mô
hình/giấy

Bước 4: Sắp xếp trực
tiếp trong khu bếp
(thực tế/giả định)

BẢNG TRÌNH TỰ THỰC HIỆN
Thao, động tác
Yêu cầu kỹ thuật
- Nghe GV giới thiệu sơ - Nắm rõ mục tiêu buổi
đồ dây chuyền sản xuất học.
trong bếp ăn.
- Quan sát mô hình/sơ đồ - Dụng cụ, khu vực được
minh họa.
chuẩn bị đầy đủ.
- Chuẩn bị dụng cụ, khu - HS sẵn sàng thực hành.
vực thực hành (chia nhóm,
phân khu).
- Xác định các khu vực: - Các khu vực bố trí theo
tiếp nhận – kho – sơ chế – nguyên tắc một chiều.
chế biến – chia soạn –
phục vụ – vệ sinh.
- Thực hành đánh dấu vị - Không chồng chéo,
trí trên sơ đồ lớp hoặc thực thuận tiện di chuyển.
địa.
Tránh lây nhiễm chéo.
- HS làm việc theo nhóm, - Đảm bảo tính liên tục,
vẽ sơ đồ bố trí dây chuyền không quay ngược dòng.
sản xuất.
- Sắp xếp vị trí bàn, chậu, - Khoảng cách, lối đi
bếp, tủ lạnh, giá kệ…
hợp lý.
- Bảo đảm ánh sáng,
thông gió.
- Bố trí dụng cụ, nguyên - Thực hiện đúng nguyên
liệu theo từng công đoạn. tắc “sạch và bẩn không
giao nhau”.

7

- Thực hành di chuyển
theo luồng dây chuyền để
kiểm tra sự hợp lý.
Bước 5: Kiểm tra – - GV đưa tình huống:
đánh giá
nguyên liệu nhập vào – HS
trình bày quy trình di
chuyển.
- HS giải thích và đề xuất
điều chỉnh cách sắp xếp.
Bước 6: Tổng kết – - GV nhận xét ưu, nhược
rút kinh nghiệm
điểm của từng nhóm.

- Đảm bảo an toàn lao
động và vệ sinh thực
phẩm.
- Trình bày đúng nguyên
tắc bố trí.
- Thực hành thao tác
đúng quy trình.
- Có khả năng phân tích,
điều chỉnh hợp lý.
- HS ghi nhớ nguyên tắc
cơ bản: dây chuyền 1
chiều.
- HS tự đánh giá, rút ra - Hiểu rõ vai trò của bố
nguyên tắc cốt lõi.
trí dây chuyền trong an
- Củng cố kiến thức chung. toàn thực phẩm và hiệu
quả sản xuất.

4. Thiết kế mặt bằng khu vực sản xuất chế biến.
4.1. Xác định vị trí.
Bắt đầu bằng việc xác định chính xác vị trí của khu vực sản xuất và vị trí từng
bộ phận cấu thành (kho, sơ chế, bếp chính, ra món, rửa, lưu trữ...).
Việc chọn vị trí phải dựa trên đặc điểm quy trình sản xuất của từng khâu (yêu
cầu không gian, thông gió, cấp thoát nước, giao thông nội bộ, khoảng cách đến
phục vụ, v.v.) và khả năng đáp ứng các yêu cầu đó tại vị trí được đề xuất.
Ví dụ: bếp ở đâu là hợp lý với nhà hàng nhiều tầng hay một tầng; quầy bar đặt
vị trí nào trong nhà hàng tổng hợp…
4.2. Thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất chế biến.
Dựa trên quy trình sản xuất đã có, điều kiện công nghệ và năng lực tài chính để
xác định số lượng, chủng loại dụng cụ, thiết bị, máy móc cần trang bị.
Mục tiêu là tạo nên dây chuyền liên tục, đồng bộ phù hợp với nhóm mặt hàng
và quy mô sản xuất.
Khi thiết kế cần nhìn cả hiện tại và tương lai (khả năng mở rộng, nâng cấp).

8

Sơ đồ 3: Tổ chức khu sản xuất chế biến món ăn theo nguyên tắc một chiều riêng

Kho

Sơ
chế
thô

Sơ
chế
tinh

Chế biến
nóng

Phân
phối
sản
phẩm
(tiếp
nhận
thức ăn)

Phòng ăn

rẽ

Rửa dụng cụ khu
chế biến nóng

Rửa dụng cụ bát
đĩa phòng ăn

4.3. Bố trí mặt bằng khu vực sản xuất chế biến món ăn.
Khái niệm: Là việc sắp xếp các bộ phận sản xuất trong bếp theo nguyên tắc
riêng rẽ và một chiều, với đầy đủ thiết bị, dụng cụ, điều kiện cho công nhân chế
biến.
Ý nghĩa:
Giúp sản xuất liên tục, nhanh, tránh chồng chéo.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tạo trật tự, thuận lợi cho quản lý điều hành.
Thúc đẩy chuyên môn hóa, hợp tác hóa → nâng cao năng suất.
Hình thức bố trí:
Cần tổ chức nơi làm việc hợp lý để giảm hao phí lao động và tăng năng
suất.
Phải xác định diện tích tối thiểu phù hợp, tránh thiếu gây cản trở hoặc thừa gây
lãng phí.
Căn cứ vào: diện tích dụng cụ, diện tích để nguyên liệu – thành phẩm,
khoảng trống thao tác, và lối đi lại.

9

BÀI TẬP THỰC HÀNH
4. Thiết kế mặt bằng khu vực sản xuất chế biến.
MỘT SỐ LỖI THƯỜNG GẶP, NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH
LỖI THƯỜNG
NGUYÊN NHÂN
CÁCH PHÒNG TRÁNH
GẶP
- Bố trí khu vực - Học sinh chưa nắm vững - Nhấn mạnh nguyên tắc “một
không theo nguyên nguyên tắc bố trí dây chuyền.

chiều”: nguyên liệu → sơ chế →

tắc 1 chiều

chế biến → chia soạn → phục vụ.
- Sao chép sơ đồ có sẵn mà - GV cho HS thực hành mô phỏng
không phân tích thực tế.

di chuyển để kiểm tra.

- Lẫn lộn khu vực - Chưa phân biệt chức năng - Yêu cầu HS ghi rõ nhãn “sống –
thực phẩm sống và của từng khu vực.
chín

chín” trên sơ đồ.

- Sắp xếp tùy tiện theo diện - Nhắc nhở nguyên tắc vệ sinh an
tích trống.

toàn thực phẩm.

- Lối đi chật hẹp, - Không tính toán diện tích, - Hướng dẫn HS quy chuẩn
thiếu tính an toàn

khoảng cách khi vẽ.

khoảng cách lối đi (≥ 0,8 – 1m).

- Chỉ tập trung bố trí thiết bị, - Kiểm tra bằng cách mô phỏng di
quên lối đi.

chuyển trên sơ đồ.

- Vị trí thiết bị không - Thiếu hiểu biết về công năng - Giải thích công năng – vị trí hợp
hợp lý (bếp nấu quá của từng khu.

lý trước khi vẽ.

gần kho, chậu rửa xa - Vẽ theo cảm tính, không - Cho HS so sánh các phương án
khu sơ chế…)

khảo sát nhu cầu thực tế.

bố trí khác nhau.

- Không tính đến hệ - HS chỉ chú trọng mặt bằng, - GV bổ sung tiêu chuẩn ánh sáng,
thống

thông

chiếu sáng

gió, bỏ qua yếu tố môi trường làm thông gió tối thiểu.
việc.

- Nhắc HS thể hiện ký hiệu cửa

- Kiến thức vệ sinh lao động sổ, quạt hút trên sơ đồ.
còn hạn chế.
- Thiết kế thiếu khu - Bỏ sót do chưa quen xác - GV cung cấp checklist đầy đủ
vực vệ sinh, xử lý rác định đầy đủ các bộ phận chức các khu vực cần có.
thải

năng.

- HS đối chiếu danh mục trước khi

- Chỉ tập trung khu chế biến hoàn thành sơ đồ.
chính.
- Diện tích phân bổ - Không tính đến tỉ lệ sử dụng - GV hướng dẫn công thức tính
không hợp lý (quá diện tích.

diện tích theo công suất bếp.

rộng cho 1 khu, quá - Chưa có kỹ năng ước lượng - Cho HS thực hành nhiều tình
hẹp cho khu khác)

theo suất ăn.

huống khác nhau.

10

Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị

Bước 2: Tìm hiểu và
phân tích yêu cầu khu
vực sản xuất

Bước 3: Xác định các
bộ phận và mối quan
hệ trong khu chế biến

Bước 4: Thực hành
vẽ sơ đồ mặt bằng

Bước 5: Thảo luận,
điều chỉnh phương án
thiết kế

TRÌNH TỰ THỰC HIỆN
Thiết kế mặt bằng khu vực sản xuất chế biến
Thao, động tác
Yêu cầu kỹ thuật
- GV giới thiệu mục tiêu, - HS nắm được tiêu chuẩn cơ
nguyên tắc thiết kế mặt bằng bản (diện tích, luồng di
bếp.
chuyển, vệ sinh – an toàn).
- HS chuẩn bị giấy, bút, - Dụng cụ học tập đầy đủ.
thước, mô hình hoặc khung
bếp giả định.
- Xác định loại hình bếp (nhà - Thiết kế phù hợp với quy
hàng, khách sạn, bếp ăn tập mô, công suất.
thể…).
- Xác định số suất ăn, năng - Đảm bảo cân đối giữa diện
suất phục vụ, đặc điểm chế tích và nhu cầu sản xuất.
biến.
- Liệt kê các khu vực: tiếp - Đúng nguyên tắc 1 chiều.
nhận, kho, sơ chế, chế biến,
chia soạn, phục vụ, vệ sinh,
rác thải.
- Vẽ sơ đồ luồng di chuyển - Tránh giao cắt giữa thực
nguyên liệu – thành phẩm – phẩm sống và chín.
rác.
- Đảm bảo dễ kiểm soát vệ
sinh, an toàn.
- HS theo nhóm vẽ sơ đồ mặt - Bố trí hợp lý, thuận tiện
bằng (giấy hoặc phần mềm thao tác.
đơn giản).
- Sắp xếp vị trí khu chức - Có lối đi an toàn, diện tích
năng, trang thiết bị (bếp nấu, tối thiểu phù hợp.
chậu rửa, bàn sơ chế…).
- Bảo đảm ánh sáng, thông
gió.
- Nhóm trình bày sơ đồ thiết - Thiết kế hợp lý về công
kế.
năng – an toàn – vệ sinh.
- Các nhóm khác góp ý, trao - Có tính khả thi, phù hợp
đổi.
thực tế.

11

- Điều chỉnh sơ đồ cho hoàn
thiện hơn.
Bước 6: Kiểm tra – - GV đưa tình huống thay đổi
đánh giá
(tăng suất ăn, thay đổi yêu
cầu thực đơn…).
- HS điều chỉnh sơ đồ và giải
thích nguyên tắc bố trí.
Bước 7: Tổng kết – - GV tổng hợp, đưa sơ đồ
rút kinh nghiệm
mẫu
chuẩn.
- HS ghi nhớ nguyên tắc thiết
kế mặt bằng bếp.

- Biết giải thích, bảo vệ
phương án thiết kế.
- Linh hoạt điều chỉnh khi có
thay đổi.
- Hiểu rõ và áp dụng được
nguyên tắc cơ bản vào nhiều
tình huống khác nhau.

5. Sử dụng và vệ sinh các khu vực sản xuất chế biến.
5.1. Sử dụng và vệ sinh khu vực tiếp nhận thực phẩm.
Nội dung quản trị:
Xác định vị trí, diện tích cần thiết.
Trang bị thiết bị phục vụ giao nhận.
Bố trí nhân lực phục vụ tiếp nhận.
Căn cứ quy mô, loại hình, điều kiện thực tế để thiết kế.
Yêu cầu: Tiếp nhận thuận tiện – nhanh – an toàn – vệ sinh – chính xác –
hiệu quả kinh tế.
5.2. Sử dụng và vệ sinh khu vực dự trữ bảo quản.
Nội dung quản trị:
Xác định khu vực kho, loại kho và diện tích.
Trang bị phương tiện vận chuyển, bốc xếp, bảo quản.
Lắp đặt chiếu sáng, thông hơi, thiết bị cần thiết.
Quy định chế độ bảo quản từng loại hàng.
Có dụng cụ đo lường, quy chế xuất nhập, sổ sách theo dõi.
Yêu cầu: Xuất nhập nhanh – chính xác – giữ chất lượng – tránh hư hỏng,
thất thoát – đảm bảo VSATTP – thông tin kho chính xác.
5.3. Sử dụng và vệ sinh khu vực sơ chế.
Khái quát về khu vực sơ chế
- Là khu vực đầu tiên trong quy trình chế biến thực phẩm.
- Dùng để tiếp nhận, phân loại, làm sạch, cắt thái nguyên liệu trước khi chuyển
đến khu vực chế biến.
- Bố trí gần khu tiếp nhận hàng và cách biệt khu chế biến chín để tránh nhiễm
chéo.

12

Yêu cầu chung:
- Thông thoáng, có hệ thống thoát nước tốt.
- Có nguồn nước sạch, bàn sơ chế, chậu rửa, dụng cụ riêng cho từng nhóm thực
phẩm (thịt, cá, rau…).
- Có thùng rác có nắp, sàn chống trơn trượt.
Sử dụng khu vực sơ chế
Chuẩn bị dụng cụ trước khi làm việc: Kiểm tra dao, thớt, rổ, chậu; đảm bảo sạch,
khô, còn sắc bén.
Phân loại thực phẩm: Tách riêng thực phẩm sống, chín, hải sản, rau củ; tránh lẫn
lộn.
Sơ chế thực phẩm: Làm sạch, cắt tỉa đúng kỹ thuật, đúng yêu cầu món ăn.
Sử dụng nước: Dùng nước sạch, không để tràn gây trơn trượt.
Thu gom phế phẩm: Cho vào thùng rác có nắp, không để tồn đọng.
Chuyển thực phẩm đã sơ chế: Dùng khay hoặc hộp đựng sạch, có nắp đậy;
chuyển sang khu nấu.
Vệ sinh khu vực sơ chế
Công việc vệ sinh
Vệ sinh dụng cụ

Cách thực hiện

Yêu cầu kỹ thuật

Rửa sạch bằng nước rửa chuyên Không để lẫn dao thớt sống
dụng, tráng nước nóng, để ráo.

– chín.

Lau chùi bàn, chậu, Dùng khăn sạch, dung dịch khử Không để đọng nước trên
sàn

trùng, lau khô sau khi làm.

Xử lý rác và phế Thu gom, đổ đúng nơi quy định,
phẩm
Kiểm tra cuối ca

rửa sạch thùng rác mỗi ngày.

sàn.
Không để rác lưu qua đêm.

Tắt thiết bị điện, nước; kiểm tra an Gọn gàng, khô ráo, không
toàn khu vực.

mùi.

Nguyên tắc an toàn và vệ sinh thực phẩm trong khu sơ chế
- Rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi tiếp xúc thực phẩm sống.
- Dụng cụ cho thực phẩm sống và chín phải riêng biệt.
- Không để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn hoặc mặt bàn bẩn.
- Thực hiện vệ sinh định kỳ khu sơ chế theo lịch ca.

5.4. Sử dụng và vệ sinh khu vực cắt thái.
Vai trò: Khu vực ảnh hưởng lớn đến vệ sinh môi trường và an toàn thực
phẩm.
Nội dung tổ chức:
Chọn vị trí, diện tích phù hợp.

13

Chia thành các khu riêng: sơ chế thô, tinh; gia súc – gia cầm; thủy sản; rau
củ.
Bố trí theo nguyên tắc riêng rẽ – một chiều.
Trang bị hệ thống cấp thoát nước, chiếu sáng.
Nền, tường chống trơn, thoát nước, dễ vệ sinh.
Bố trí đầy đủ dụng cụ, sắp xếp hợp lý.
Xử lý chất thải tốt.
Kiểm soát chặt chẽ vệ sinh môi trường, VSATTP.
Yêu cầu: Quản trị phải đảm bảo sơ chế nhanh, kịp thời – VSATTP – môi
trường sạch – nguyên liệu đạt chất lượng – an toàn lao động.
5.5. Sử dụng và vệ sinh khu vực chế biến nhiệt.
Đặc điểm: Nơi tập trung nguyên liệu đã sơ chế, nhiều thiết bị nhiệt, dụng
cụ chuyên dùng và nhân lực cao điểm.
Nội dung quản trị chính:
Xác định vị trí, diện tích phù hợp.
Tính toán, bố trí thiết bị – dụng cụ chuyên dùng.
Phân chia quá trình sản xuất thành các khâu.
Tổ chức chỗ làm việc khoa học.
Đảm bảo cấp thoát nước, thông hơi, chiếu sáng.
Kiểm tra công thức, chất lượng sản phẩm.
Kiểm soát vệ sinh cá nhân, môi trường.
Tổ chức phục vụ chỗ làm việc, thời gian biểu, quản lý lao động.
Thực hiện nghiêm nội quy khu vực chế biến.
Yêu cầu:
Chế biến nhanh, kịp thời, đảm bảo chất lượng – vệ sinh – giá hợp lý.
Khai thác tối đa năng lực sản xuất.
Đảm bảo an toàn lao động.
Giảm hư hỏng, tổn thất.
5.6. Sử dụng và vệ sinh khu vưc phân phân phối sản phẩm.
Chức năng:
Tiếp nhận món ăn đã chế biến, chia thành suất theo yêu cầu, trang trí lại,
bảo quản chờ phục vụ khách.
Nằm cạnh bếp nóng và phòng ăn, hạn chế thực phẩm sống và người không có
nhiệm vụ.
Yêu cầu mức độ vệ sinh môi trường, dụng cụ, cá nhân rất cao.
Nội dung quản trị:
Thiết kế cửa ra vào thuận tiện, hạn chế tác động bên ngoài.

14

Có hệ thống thông hơi, chống côn trùng và chuột xâm nhập.
Trang bị đầy đủ, sắp xếp gọn gàng dụng cụ phục vụ, bảo quản, vận chuyển.
Kiểm soát vệ sinh môi trường, dụng cụ và cá nhân.
Thực hiện nghiêm nội quy làm việc.
5.7. Sử dụng và vệ sinh khu vực rửa dụng cụ.
Chức năng:
Rửa toàn bộ dụng cụ chế biến, chứa đựng.
Thường bố trí gần khu chế biến nhưng tách riêng để đảm bảo vệ sinh.
Nội dung quản trị:
Thiết kế khoa học: xác định số bể rửa, loại gạch ốp/lát, độ dốc nền, hệ
thống cấp thoát nước, thông hơi, chiếu sáng.
Trang thiết bị: máy rửa, giá – tủ để dụng cụ, máy sấy, thùng chứa phế
thải…
Duy trì vệ sinh khu vực làm việc.
BÀI TẬP THỰC HÀNH
5. Sử dụng và vệ sinh các khu vực sản xuất chế biến.

MỘT SỐ LỖI THƯỜNG GẶP, NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH
Sử dụng và vệ sinh