1
BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN NÓNG CHÂU ÂU
1. Khái niệm – Đặc điểm của món ăn.
1.1. Khái niệm.
Món ăn nóng châu Âu là những món ăn được chế biến và phục vụ khi còn nóng,
thường mang đậm hương vị và phong cách ẩm thực của các quốc gia châu Âu.
1.2. Đặc điểm.
- Nguyên liệu tươi ngon và đa dạng: Người châu Âu rất chú trọng đến việc sử
dụng nguyên liệu tươi ngon, bao gồm các loại thịt như bò, cừu, heo, và các loại rau củ
quả theo mùa.
- Chế biến đơn giản nhưng tinh tế: Món ăn Âu thường không nêm nếm quá
nhiều gia vị để giữ nguyên hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Thay vào đó, họ kết
hợp các loại nguyên liệu khác nhau để tạo ra hương vị phong phú.
- Sử dụng nhiều loại nước xốt: Nước xốt là một phần quan trọng trong ẩm thực
châu Âu, giúp tăng thêm hương vị cho món ăn. Các loại xốt phổ biến bao gồm xốt cà
chua, xốt kem, và xốt rượu vang.
- Phương pháp nấu nướng đa dạng: Các phương pháp nấu nướng phổ biến bao
gồm nướng, chiên, hầm, và hấp. Mỗi phương pháp đều mang lại hương vị và kết cấu
khác nhau cho món ăn.
- Trình bày đẹp mắt: Món ăn Âu thường được trình bày rất đẹp mắt và tinh tế,
tạo cảm giác hấp dẫn ngay từ cái nhìn đầu tiên. Điều này thể hiện sự tỉ mỉ và sáng tạo
trong ẩm thực.
- Một số món ăn Âu nổi tiếng bao gồm:
+ Spaghetti của Ý: Mì Ý với nước xốt cà chua và phô mai.
+ Fondue của Thụy Sĩ: Lẩu phô mai ăn kèm với bánh mì và rau củ.
+ Wiener Schnitzel của Áo: Cốt lết chiên giòn.
+ Goulash của Hungary: Món hầm thịt bò với ớt bột.
2. Phân loại món ăn bếp nóng âu.
2.1. Nguyên liệu chính.
1. Nhóm nguyên liệu đạm (Protein)
- Thịt gia súc: + Bò (beef): thăn, nạc vai, sườn, bắp bò…
+ Cừu (lamb): sườn cừu, đùi cừu…
+ Heo (pork): thăn, ba chỉ, sườn…
- Thịt gia cầm: + Gà: ức, đùi, cánh
+ Vịt, ngan
+ Gà tây (turkey)

2
- Thủy hải sản: + Cá hồi, cá tuyết, cá bơn
+ Tôm, mực, sò điệp, nghêu, hàu
2. Nhóm rau củ quả (Vegetables)
- Cà rốt, khoai tây, cần tây, hành tây, tỏi tây
- Nấm các loại (nấm mỡ, nấm porcini)
- Cà chua, bí đỏ, ớt chuông, rau củ Địa Trung Hải
3. Nhóm tinh bột – ngũ cốc
- Bún mì Ý: spaghetti, fettuccine, penne…
- Gạo Ý (Arborio) dùng làm risotto
- Bánh mì các loại (baguette, ciabatta…)
4. Chất béo – dầu mỡ
- Bơ lạt (butter): dùng rất phổ biến
- Dầu olive (extra virgin, pure…)
- Mỡ thịt (mỡ heo, mỡ vịt trong một số món)
5. Nguyên liệu tạo nền và làm xốt
- Nước dùng (stock): bò, gà, cá
- Rượu vang (đỏ, trắng), brandy, cognac
- Kem tươi (heavy cream)
- Sữa, pho mát (cheddar, parmesan…)
- Bột mì (làm roux cho các loại xốt)
6. Gia vị – thảo mộc
- Muối, tiêu đen, tiêu trắng
- Lá nguyệt quế, hương thảo (rosemary)
- Húng tây (thyme), mùi tây (parsley)
- Oregano, basil
- Tỏi, hành tím, hành tây
7. Nước sốt nền (Mother Sauces)
- Xốt trắng (Béchamel)
- Xốt nâu (Espagnole)
- Xốt cà chua (Tomato sauce)
- Xốt bơ trứng (Hollandaise)
- Xốt velouté (gà/cá/bò)

2.2. Phương pháp chế biến.
a. Phương pháp nhiệt khô (Dry-heat cooking)
- Nướng (Roasting)
+ Nướng trong lò ở nhiệt độ cao hoặc trung bình.

3
+ Áp dụng cho thịt bò, cừu, gia cầm, rau củ.
- Quay (Baking): Nướng bánh, pasta, cá, rau củ trong lò.
- Áp chảo (Pan-searing / Pan-frying): Dùng nhiệt độ cao để tạo lớp vỏ vàng
đẹp cho thịt, cá.
- Chiên (Deep-frying): Ngập dầu, dùng cho khoai tây, thịt, hải sản.
- Nướng vỉ – nướng than (Grilling / Broiling): Tác động nhiệt trực tiếp, giúp
tạo mùi đặc trưng.
b. Phương pháp nhiệt ẩm (Moist-heat cooking)
- Luộc (Boiling): Dùng nước sôi 100°C, áp dụng cho mì Ý, rau củ, trứng, xương.
- Hầm (Simmering / Stewing): Nấu nhỏ lửa trong thời gian dài, dùng cho các
món thịt và xốt.
- Chần (Blanching): Luộc nhanh rồi làm lạnh, giữ màu và độ giòn của rau.
- Hấp (Steaming): Ít dùng hơn món Á nhưng xuất hiện trong một số món cá,
rau.
c. Phương pháp kết hợp (Combination cooking)
- Om – Braising
+ Áp chảo tạo màu, sau đó hầm với chất lỏng vừa phải.
+ Dùng cho thịt cứng, rau củ.
- Hầm ninh (Stewing): Nguyên liệu cắt nhỏ, nấu trong nhiều chất lỏng.
d. Phương pháp chế biến đặc trưng Âu
- Flambé: Châm rượu (brandy, cognac) để tạo mùi thơm đặc biệt.
- Poaching (Nấu trong chất lỏng nhiệt độ thấp 70–85°C): Áp dụng cho trứng,
cá, trái cây.
- Sous-vide (Nấu chân không): Nấu trong túi hút chân không ở nhiệt độ thấp,
cực kỳ chính xác.
- Sautéing (Xào kiểu Âu): Xào nhanh bằng ít dầu/bơ, lửa vừa hoặc lớn.

BÀI 2 . KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG, XÚP, XỐT
1. Kỹ thuật chế biến nước dùng.
1.1. Quy trình chung.
1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Chọn xương (gà, bò, cá) tươi, không ôi.
- Chặt xương thành miếng vừa để dễ chiết xuất chất.

4
- Rửa sạch xương, có thể chần xương để loại bỏ tạp chất.
- Sơ chế mirepoix: hành tây – cà rốt – cần tây theo tỉ lệ 2:1:1.
- Chuẩn bị thảo mộc: parsley, thyme, bay leaf (bouquet garni).
2. Xử lý xương trước khi nấu
Tùy loại nước dùng:
- Nước dùng trắng (White stock): Chần xương với nước lạnh → sôi → đổ bỏ
nước → rửa sạch bọt bẩn.
- Nước dùng nâu (Brown stock)
+ Nướng (roast) xương và rau củ trong lò 180–200°C để tạo màu nâu đặc trưng.
+ Có thể phi qua cà chua hoặc cho thêm tomato paste để tăng màu.
3. Nấu nước dùng (Simmering)
- Cho xương vào nồi → thêm nước lạnh → đun nóng từ từ.
- Khi đạt 80–95°C, giữ lửa nhỏ (simmer), không để sôi mạnh.
- Vớt bọt thường xuyên để nước trong.
4. Thêm rau củ và thảo mộc
- Cho mirepoix vào sau khi đã vớt bọt.
- Thả bouquet garni (lá thơm).
- Không cho muối vào nước dùng cơ bản (stock không nêm muối để dễ dùng cho
nhiều món xốt/món ăn).
5. Hầm trong thời gian đủ dài
Thời gian chuẩn (tùy loại xương):
+ Gà: 3–4 giờ
+ Bò: 6–8 giờ
+ Cá: 30–45 phút
+ Rau củ: 45–60 phút
→ Giữ nhiệt độ ổn định, không khuấy mạnh để tránh đục nước.
6. Lọc nước dùng (Straining)
- Tắt bếp → để lắng 2–3 phút.
- Lọc qua rây nhỏ hoặc khăn xô sạch.
- Không ép hay nghiền xác xương/rau (làm đục nước).
7. Làm nguội nhanh & bảo quản
- Làm nguội nhanh bằng phương pháp ngâm nồi vào nước đá.
- Bảo quản:
+ Tủ lạnh: 2–3 ngày
+ Đông lạnh: 1–2 tháng
+ Vớt bỏ lớp mỡ đông trên bề mặt trước khi sử dụng nếu cần nước trong.

5
1.2. Trình tự chế biến.
1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
- Chọn xương, thịt vụn, cá… tươi.
- Chặt xương, rửa sạch, chần sơ nếu cần.
- Sơ chế mirepoix (hành tây – cà rốt – cần tây).
- Chuẩn bị gói thảo mộc (bouquet garni).
2. Xử lý xương trước khi nấu
- Nước dùng trắng: chần xương để loại tạp chất.
- Nước dùng nâu: nướng (roast) xương và rau củ để tạo màu nâu.
3. Cho xương vào nồi và đổ nước lạnh
- Cho xương vào nồi trước.
- Rót nước lạnh ngập xương (giúp chiết xuất chất tốt hơn).
- Đun nóng từ từ.
4. Đun tới sôi nhẹ – vớt bọt
- Khi nước bắt đầu nóng, nổi bọt → vớt sạch.
- Tránh để sôi mạnh vì làm đục nước.
5. Hạ lửa nhỏ – thêm rau củ và thảo mộc
- Hạ lửa xuống mức simmer (85–95°C).
- Cho mirepoix và bouquet garni.
- Không nêm muối.
6. Hầm trong thời gian quy định
- Gà: 3–4 giờ
- Bò: 6–8 giờ
- Cá: 30–45 phút
- Rau củ: 45–60 phút
→ Không khuấy mạnh trong quá trình nấu.
7. Lọc nước dùng
- Nhấc nồi ra khỏi bếp, để lắng.
- Lọc qua rây hoặc khăn sạch.
- Không ép xác xương/rau.
8. Làm nguội nhanh và bảo quản
- Làm nguội bằng nước đá.
- Bảo quản trong tủ lạnh hoặc đông lạnh.
- Vớt bỏ lớp mỡ đông bên trên trước khi dùng.
2.1.3. Thực hành chế biến: Nước dùng trắng- Nước dùng nâu
* Nước dùng trắng

6
* Nguyên liệu:
Khẩu phần: 10 học sinh thực hành (thu được khoảng 5 lít nước dùng)
Tên nguyên

STT
1

liệu

Đơn vị tính

Số lượng

kg

2,0

Xương ống bò
hoặc gà

Ghi chú kỹ thuật
Xương tươi, không ôi, rửa
sạch, chặt khúc vừa.
Nước sạch, không mùi lạ,

2

Nước lạnh

lít

6,0

3

Hành tây

g

200

Gọt vỏ, bổ đôi.

4

Cà rốt

g

150

Gọt vỏ, cắt khúc 3–4 cm.

5

Cần tây (thân)

g

100

Rửa sạch, cắt khúc 3–4 cm.

g

50

Rửa sạch, cắt khúc.

6

Tỏi tây (phần
trắng)

đủ ngập xương khi hầm.

7

Lá nguyệt quế

lá

2

Khô, thơm đặc trưng.

8

Tiêu hạt đen

g

5

Hạt nguyên, không mốc.

9

Đinh hương

g

2

Nguyên hạt, khô, thơm.

g

20

g

5

10
11

Rau mùi tây
(bouquet garni)
Muối

Buộc bó, tươi xanh, không
úa.
Dùng điều vị nhẹ sau khi
lọc (không cho khi hầm).

MỘT SỐ LỖI THƯỜNG GẶP, NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH
Chế biến nước dùng trắng (White Stock)
LỖI THƯỜNG GẶP
NGUYÊN NHÂN
CÁCH PHÒNG TRÁNH
- Nguyên liệu có mùi - Chọn nguyên liệu không - Chọn xương, rau củ tươi,
ôi, nước dùng bị hôi. tươi.

sạch.

- Rau củ cắt quá nhỏ, - Sơ chế không đúng quy - Cắt khúc vừa phải (3–5cm).
dễ nát khi hầm.

cách.

- Nước đục, có mùi -

Không

chần

xương - Phải chần xương bằng nước

hôi, nổi nhiều bọt đen trước khi hầm.
khi hầm.

lạnh.

- Đun sôi mạnh khi chần - Đun sôi nhẹ, đổ bỏ nước đầu
làm bẩn nước.

và rửa sạch xương.

- Nước dùng bị đục, có - Đun sôi mạnh, khuấy - Duy trì lửa nhỏ, hớt bọt
cặn.

trong quá trình hầm.

thường xuyên.

- Nước dùng không - Lượng nước ít, hầm - Hầm đủ thời gian (3–4 giờ).
ngọt, nhạt.

chưa đủ thời gian.

- Nước dùng bị nồng - Cho quá nhiều hương - Dùng lượng hương liệu vừa

7
mùi lá thơm hoặc cay liệu hoặc nêm muối sớm.

đủ, cho vào giữa quá trình

hắc.

hầm.

- Mất mùi tự nhiên của

- Không cho muối trong khi

xương.

nấu.

- Nước dùng còn cặn, - Lọc không kỹ, để nguội - Lọc qua rây mịn hoặc vải
nhanh hỏng, mùi lạ khi chậm, bảo quản sai cách.

sạch.

bảo quản.

- Làm nguội nhanh, đậy kín
và bảo quản lạnh/dông đúng
quy định.
BẢNG TRÌNH TỰ THỰC HIỆN
Nước dùng trắng (White Stock)

Nội dung các bước
Thao, động tác
Yêu cầu kỹ thuật
Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị xương bò, bê hoặc - Nguyên liệu tươi, không ôi
nguyên liệu và dụng gà tươi, sạch.
cụ

thiu, không dập nát.

- Chuẩn bị rau củ: hành tây, - Rau củ rửa sạch, để ráo
cà rốt, cần tây, tỏi tây.

nước.

- Cân, sơ chế, cắt khúc đều
nhau.

- Dụng cụ sạch, khô, an toàn.

- Chuẩn bị nồi hầm, vá, rây
lọc, muôi hớt bọt.
Bước 2: Chần xương - Cho xương vào nồi nước - Chần bằng nước lạnh để chất
(loại bỏ tạp chất và lạnh, đun sôi nhẹ.
mùi hôi)

bẩn nổi lên từ từ.

- Khi sôi, nổi bọt và cặn thì tắt - Không để sôi mạnh làm đục
bếp, đổ bỏ nước đầu.

nước.

- Rửa lại xương bằng nước - Xương sau chần sạch, không
lạnh cho sạch.

còn mùi hôi.

Bước 3: Hầm xương - Cho xương đã chần và rau - Giữ lửa nhỏ đều, không để
và rau củ

củ vào nồi.

sôi mạnh.

- Đổ nước lạnh ngập xương
(khoảng 3–4 lít nước/1kg
xương).
- Đun sôi nhẹ, hớt bọt thường - Hớt bọt thường xuyên để
xuyên.

nước trong.

- Hạ nhỏ lửa, hầm 3–4 giờ.

- Không khuấy trong quá trình
hầm.

8
Bước 4: Bổ sung - Khi nước sôi lăn tăn, thêm - Hương thơm nhẹ, tự nhiên.
hương liệu

bouquet garni (lá thơm, tiêu
hạt, đinh hương…).
- Không cho muối hoặc nước - Gia vị vừa phải, không át
mắm trong quá trình hầm.

mùi ngọt tự nhiên của xương
và rau củ.

Bước 5: Lọc và hoàn - Sau khi hầm xong, tắt bếp, - Nước trong, không có cặn.
thiện nước dùng

để lắng.
- Vớt bỏ xương, rau củ.

- Mùi vị thanh, ngọt tự nhiên.

- Lọc qua rây mịn hoặc vải - Đảm bảo vệ sinh an toàn
sạch.

thực phẩm.

- Làm nguội nhanh, bảo quản
lạnh hoặc đông.
Yêu cầu cảm quan sản phẩm:
Màu sắc: Nước trong, ánh vàng nhạt, không vẩn đục.
Mùi vị: Thơm dịu, thanh, ngọt tự nhiên từ xương và rau củ.
Trạng thái: Không có cặn, không có lớp mỡ nổi dày.
Ứng dụng:
- Nước dùng trắng thường dùng trong:
+ Sốt kem (béchamel, velouté…)
+ Súp nhẹ (súp kem nấm, súp rau củ)
+ Món risotto, cơm Ý
+ Hầm nhẹ thịt gà, cá
* Nước dùng nâu (Brown Stock)
* Nguyên liệu: Nước dùng nâu
Khẩu phần: 10 học sinh thực hành (thu được khoảng 5 lít nước dùng)
ST

Tên nguyên

Đơn vị

T

liệu

tính

Xương bò hoặc
1

bê (xương ống,

Ghi chú kỹ thuật

Định mức

kg

2,0

xương sườn)
2

Nước lạnh

lít

6,0

3

Hành tây

g

200

4

Cà rốt

g

150

Xương tươi, không ôi, rửa
sạch, chặt khúc đều.
Nước sạch, đủ ngập xương khi
hầm.
Gọt vỏ, bổ đôi, có thể nướng
hoặc áp chảo cho thơm.
Gọt vỏ, cắt khúc 3–4 cm,

9
nướng cùng xương.
5
6

Cần tây (thân)
Tỏi tây (phần
trắng)

g

100

Rửa sạch, cắt khúc đều.

g

50

Rửa sạch, cắt khúc.
Chín đỏ, bổ múi cau, nướng

7

Cà chua

g

100

8

Bột mì

g

20

9

Lá nguyệt quế

lá

2

Khô, thơm đặc trưng.

10

Tiêu hạt đen

g

5

Hạt nguyên, khô, không mốc.

11

Đinh hương

g

2

Nguyên hạt, khô, thơm.

g

20

Buộc bó, tươi, không úa.

g

30

g

5

12
13
14

Rau mùi tây
(bouquet garni)
Dầu ăn hoặc mỡ
heo
Muối

cho cháy cạnh nhẹ.
Dùng để áo nhẹ xương trước
khi nướng tạo màu nâu đẹp.

Dùng phết khi nướng xương và
rau củ.
Dùng điều vị nhẹ sau khi lọc

(không cho khi hầm).
MỘT SỐ LỖI THƯỜNG GẶP, NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH
Thực hành chế biến nước dùng nâu (Brown Stock)
LỖI THƯỜNG GẶP
NGUYÊN NHÂN
CÁCH PHÒNG TRÁNH
- Xương và rau củ có mùi - Nguyên liệu không tươi, - Chọn xương, rau củ tươi,
hôi, nước dùng kém thơm. bảo quản sai cách.

sạch, không ôi.

- Rau củ dập, dễ nát khi - Sơ chế không đúng quy - Rửa kỹ, để ráo, cắt khúc
hầm.

trình.

vừa phải (3–5 cm).

- Màu nước dùng bị cháy - Nướng quá lửa hoặc - Nướng ở 180–200°C đến
đen, mùi khét.

chưa đủ thời gian.

khi xương vàng nâu đều.

- Màu nhạt, nước dùng - Bột áo quá dày hoặc - Phết ít dầu, kiểm soát
không có vị đậm.

không đều.

thời gian nướng.

- Rau củ cháy xém hoặc - Nhiệt độ lò quá cao hoặc - Nướng cùng xương,
khô cứng.

thời gian nướng quá lâu.

quan sát thường xuyên.

- Nước dùng có vị đắng,

- Rau củ có màu vàng nâu

mùi khét.

tự nhiên, không cháy.

- Nước đục, có cặn, vị - Đun sôi mạnh hoặc - Hầm nhỏ lửa 6–8 giờ,
nhạt.

khuấy trong khi hầm.

hớt bọt thường xuyên.

- Lượng nước ít, hầm chưa - Không khuấy nồi trong
- Hương vị kém đậm đà.

đủ thời gian.

quá trình hầm.

- Nước dùng bị nồng mùi - Cho quá nhiều hương - Cho lượng bouquet garni

10
lá thơm hoặc cay hắc.

liệu hoặc thêm gia vị sớm.

vừa đủ.

- Mất mùi tự nhiên của

- Bổ sung giữa quá trình

xương và rau củ.

hầm, không nêm muối khi
nấu.

- Nước còn cặn, có lớp mỡ - Lọc không kỹ, làm nguội - Lọc qua vải hoặc rây
dày, nhanh hỏng.

chậm, bảo quản sai nhiệt mịn.

- Nước dùng bị chua hoặc độ.

- Làm nguội nhanh, gạn

có mùi lạ sau khi bảo

bỏ mỡ thừa.

quản.

- Bảo quản lạnh (2–4°C)
hoặc đông lạnh đúng cách.
BẢNG TRÌNH TỰ THỰC HIỆN
Nước dùng nâu (Brown Stock)

NỘI DUNG CÁC BƯỚC

Bước

1:

Chuẩn

THAO, ĐỘNG TÁC

YÊU CẦU KỸ THUẬT

bị - Chọn xương bò hoặc bê - Nguyên liệu tươi, sạch,

nguyên liệu và dụng cụ

tươi, không ôi thiu.

đúng chủng loại.

- Chuẩn bị rau củ: hành tây, - Dụng cụ sạch, khô, đảm
cà rốt, cần tây, tỏi tây, cà bảo vệ sinh an toàn thực
chua.

phẩm.

- Cắt khúc, rửa sạch.
- Chuẩn bị nồi hầm, khay - Đều, ráo nước.
nướng, vá, rây lọc, muôi hớt - Sạch, đúng chủng loại.
bọt.
Bước 2: Tẩm bột và

- Trộn nhẹ xương với ít bột - Màu nâu đều, không cháy

nướng xương

mì để tạo màu khi nướng.

khét.

- Trải xương lên khay, phết
dầu ăn hoặc mỡ heo.
- Nướng ở nhiệt độ 180– - Nướng kỹ để tạo hương vị
200°C đến khi xương có đậm và màu đặc trưng cho
màu nâu vàng đẹp.
Bước 3: Nướng rau củ

nước dùng.

- Trải rau củ (hành tây, cà - Màu vàng nâu tự nhiên,
rốt, cần tây, cà chua) lên không cháy.
khay nướng cùng xương.
- Nướng đến khi rau củ - Rau củ khô ráo, có mùi
chuyển màu vàng nâu, thơm. thơm đặc trưng.

Bước 4: Hầm xương và

- Cho xương và rau củ - Giữ lửa nhỏ đều, không sôi

rau củ

nướng vào nồi, đổ nước lạnh mạnh.
ngập xương (khoảng 6 lít

11
nước/2 kg xương).

- Hớt bọt thường xuyên để
nước trong.

- Đun sôi nhẹ, hớt bọt - Không khuấy khi hầm.
thường

xuyên.

- Hầm nhỏ lửa 6–8 giờ.
Bước 5: Bổ sung hương

- Khi nước sôi lăn tăn, cho - Hương thơm nhẹ, tự nhiên.

liệu

bouquet garni (rau mùi tây,
lá nguyệt quế, tiêu hạt, đinh
hương).
- Không nêm muối trong khi - Gia vị vừa phải, không át
nấu.

mùi ngọt tự nhiên của xương
và rau củ nướng.

Bước 6: Lọc và hoàn

- Khi hầm xong, để lắng, vớt - Nước có màu nâu hổ

thiện nước dùng

bỏ xương và rau củ.

phách, trong, không vẩn đục.

- Lọc qua rây mịn hoặc vải - Mùi thơm hài hòa, vị ngọt
sạch.

đậm đà tự nhiên.

- Làm nguội nhanh, bảo - Đảm bảo vệ sinh an toàn
quản lạnh hoặc đông.

thực phẩm.

Yêu cầu cảm quan
Màu sắc:
- Nước có màu nâu hổ phách trong, sáng.
- Màu nâu tự nhiên, không quá đậm hay đen cháy.
Mùi vị:
- Mùi thơm tự nhiên, hài hòa của xương và rau củ nướng.
- Vị ngọt đậm đà, hậu vị thanh, không nồng hắc.
Trạng thái:
- Nước dùng trong, không vẩn đục, không cặn.
- Có lớp mỡ mỏng tự nhiên trên bề mặt (không quá dày).
- Khi để nguội, nước dùng có độ sánh nhẹ (do gelatin từ xương).
2. Kỹ thuật chế biến xúp.
1.1. Quy trình chung.
1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Chọn nguyên liệu chính: thịt, xương, rau củ, hải sản…
- Sơ chế: rửa, cắt thái theo yêu cầu từng loại xúp.
- Chuẩn bị nước dùng nền (stock): gà, bò, rau củ, cá…

12
- Chuẩn bị gia vị, thảo mộc, chất tạo sánh (bột mì, kem, bơ…).
2. Xử lý nguyên liệu
- Phi thơm bơ/hành tỏi để tạo mùi nền.
- Xào sơ nguyên liệu chính (thịt, hải sản, rau củ) để tăng mùi vị.
- Với xúp kem: thường làm roux (bơ + bột mì) trước để tạo độ sánh.
3. Chế biến dịch xúp (phần lỏng)
- Rót nước dùng phù hợp (stock) vào nồi.
- Đun nóng từ từ đến nhiệt độ sôi nhẹ.
- Nêm nếm cơ bản (muối, tiêu, thảo mộc), tránh nêm quá sớm nếu có hải sản.
4. Kết hợp nguyên liệu – nấu chín
- Cho nguyên liệu đã xào vào nồi xúp.
- Nấu với lửa simmer (nhỏ) để xúp trong và nguyên liệu mềm đều.
- Vớt bọt nếu có để giữ độ trong (đặc biệt với xúp trong – clear soup).
5. Xử lý tạo cấu trúc
Tùy loại xúp:
- Xúp trong (Clear/Consommé): Lọc, đánh lắng hoặc dùng “raft” (hỗn hợp
trứng + thịt băm + rau củ) để làm trong.
- Xúp đặc (Thick soup):
Làm sánh bằng:
+ Roux (bơ + bột mì)
+ Kem tươi
+ Khoai tây nghiền
+ Xay nhuyễn toàn phần hoặc một phần nguyên liệu
- Điều chỉnh độ sánh bằng cách thêm stock hoặc giảm lửa cho cô đặc.
6. Hoàn thiện mùi và trạng thái
- Thêm kem, bơ, rượu vang, thảo mộc tươi (parsley, thyme) vào cuối để tăng hương
vị.
- Điều chỉnh gia vị lần cuối.
- Kiểm tra màu – mùi – vị – trạng thái đúng yêu cầu cảm quan.
7. Trình bày
- Múc xúp vào bát hoặc đĩa sâu lòng đã làm ấm.
- Trang trí bằng:
+ Kem tươi
+ Rau củ thái hạt lưu
+ Thảo mộc tươi
+ Bánh mì giòn (croutons)

13
- Đảm bảo xúp nóng khi phục vụ.
1.2. Trình tự chế biến.
1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Chọn nguyên liệu chính và phụ.
- Sơ chế: rửa – cắt thái – định lượng theo yêu cầu từng món xúp.
- Chuẩn bị nước dùng (stock) phù hợp: gà, bò, cá, rau củ…
2. Xử lý nguyên liệu nền
- Phi hành tỏi/bơ để tạo hương nền.
- Xào sơ nguyên liệu chính (rau củ, thịt, hải sản) để tăng mùi vị.
- Chuẩn bị roux (nếu là xúp đặc kiểu Âu).
3. Chế biến phần dịch xúp
- Đổ nước dùng vào nồi và đun nóng từ từ.
- Kết hợp nước dùng với phần nguyên liệu đã xào.
- Nêm nếm sơ bộ gia vị (muối – tiêu – thảo mộc).
4. Nấu chín xúp
- Đun xúp ở nhiệt độ nhỏ (simmer) để giữ độ trong và giúp nguyên liệu chín đều.
- Vớt bọt (nếu cần).
- Điều chỉnh lượng nước và hương vị trong quá trình nấu.
5. Tạo cấu trúc cho xúp
Tùy loại xúp:
- Xúp trong (clear soup): lọc lại, làm trong nếu cần.
- Xúp đặc (thick soup):
+ Dùng roux, khoai tây, kem, hoặc xay nhuyễn để tạo sánh.
+ Điều chỉnh độ đặc – loãng bằng stock hoặc giảm lửa cô đặc.
6. Hoàn thiện xúp
- Thêm kem tươi, bơ, thảo mộc tươi hoặc rượu vang vào cuối để tăng hương vị.
- Nêm điều chỉnh lần cuối.
- Kiểm tra cảm quan: mùi – vị – màu sắc – trạng thái.
7. Trình bày và phục vụ
- Múc xúp vào bát/đĩa sâu đã làm ấm.
- Trang trí bằng kem tươi, rau mùi tây băm, croutons…
- Phục vụ khi còn nóng.
1.3. Thực hành chế biến: Xúp gà trong - Xúp thịt viên- Xúp kem gà-Xúp bí đỏ
* Món súp gà trong (Clear Chicken Soup)
Nguyên liệu: (Định lượng cho 10 khẩu phần)
ST

Nguyên liệu

Đơn vị

Định

Ghi chú kỹ thuật

14
T
1

Xương gà (hoặc xương

tính

lượng

kg

2,0

gà kèm xương ức)**
2

Thịt gà nạc (ức hoặc đùi

Làm nước dùng trắng
(White Stock)

kg

0,8

Thái hạt lựu hoặc xé nhỏ

g

200

Thái hạt lựu nhỏ hoặc tỉa

gà lọc xương)
3

Cà rốt

hoa
4

Cần tây (cọng)

g

100

Thái nhỏ

5

Hành tây

g

150

Cắt nhỏ, có thể nướng sơ

6

Lòng trắng trứng gà

cái

3

Dùng để làm trong nước
dùng

7

Thịt gà xay (phần

g

150

clarifiant)
8

Dùng để kết hợp lòng
trắng lọc nước

Nước dùng gà (White

lít

4,0

Stock)

Nước nền chính của món
súp

9

Muối tinh

g

8–10

10

Hạt tiêu trắng

g

2

Nêm vừa ăn
Tạo hương nhẹ, không
làm đục súp

11

Lá nguyệt quế (bay leaf)

lá

1–2

12

Mùi tây (parsley) băm

g

10–15

13

Bơ hoặc dầu ăn

g

20

Tạo mùi thơm
Trang trí khi hoàn thiện
Dùng xào nhẹ rau củ (nếu
cần)

MỘT SỐ LỖI THƯỜNG GẶP, NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH
Món: Súp gà trong (Clear Chicken Soup)
LỖI THƯỜNG GẶP
NGUYÊN NHÂN
CÁCH PHÒNG TRÁNH
- Nguyên liệu có mùi - Xương gà, thịt gà chưa rửa - Rửa sạch nguyên liệu với
hôi, nước dùng bị kỹ.

nước muối loãng.

tanh.

- Chần xương đúng cách, vớt
- Không chần xương trước khi bọt kỹ trước khi nấu.
nấu.

- Nước dùng đục, có - Đun lửa to, không hớt bọt - Duy trì lửa nhỏ vừa, nước
nhiều bọt.

thường xuyên.

sôi lăn tăn.

- Khuấy mạnh khi đang nấu.

- Hớt bọt liên tục trong 30
phút đầu.

- Hỗn hợp làm trong - Tỷ lệ lòng trắng trứng – thịt - Trộn đúng công thức: 1
bị loãng, không tạo gà xay không đúng.

lòng trắng + 30–40g thịt gà

15
được “mũ clarifiant”.

- Khuấy không đều.

xay.
- Trộn đều, để nghỉ 5–10
phút trước khi dùng.

- Nước dùng vẫn đục - Nhiệt độ sôi quá mạnh, phá - Giảm lửa, giữ sôi nhẹ 30–
sau khi làm trong.

vỡ “mũ clarifiant”.

40

phút.

- Không để thời gian sôi đủ - Không khuấy sau khi mũ
lâu.

nổi.

- Nước lọc ra vẫn có - Lọc qua rây quá to hoặc - Dùng khăn xô hoặc vải mịn
cặn hoặc mỡ nổi.

không dùng khăn lọc.

lọc lại lần 2.

- Không loại bỏ lớp mỡ nổi.

- Dùng thìa hớt bỏ lớp mỡ
trên mặt.

- Thịt và rau củ bị nát, - Luộc quá lâu hoặc nhiệt độ - Luộc vừa chín tới, vớt ra
mất màu.

quá cao.

ngâm nước lạnh để giữ màu

- Không làm nguội nhanh sau và độ giòn.
khi luộc.
- Súp mặn hoặc nhạt, - Nêm nếm không cân đối.

- Nêm lại vừa ăn, dùng tiêu

mùi kém hấp dẫn.

trắng xay mịn.
- Dùng tiêu đen hoặc gia vị có - Thêm ít nước dùng để điều
màu làm đục súp.

chỉnh vị.

BẢNG TRÌNH TỰ THỰC HIỆN
Món súp gà trong (Clear Chicken Soup)
Nội dung các bước
Thao, động tác
Yêu cầu kỹ thuật
Bước 1: Chuẩn bị - Rửa sạch xương gà, thịt gà, - Nguyên liệu sạch, không
nguyên liệu

rau củ (cà rốt, hành tây, cần còn mùi hôi.
tây).
- Chần sơ xương gà qua nước - Xương chần đúng cách để
sôi, rửa lại bằng nước lạnh.

loại bỏ tạp chất, không nấu
quá lâu gây mất chất.

Bước 2: Nấu nước - Cho xương gà, rau củ vào - Giữ lửa nhỏ, nước sôi lăn
dùng
Stock)

gà

(White nồi,

đổ

nước

xương.

lạnh

ngập tăn.
- Thường xuyên vớt bọt,

- Đun sôi nhẹ, hớt bọt thường không khuấy mạnh.
xuyên.

- Nước dùng thu được trong,

- Hạ nhỏ lửa, nấu 3–4 giờ để thơm nhẹ.
lấy nước trong.

16
Bước 3: Chuẩn bị - Trộn thịt gà xay với lòng - Hỗn hợp đồng nhất, không
hỗn hợp làm trong trắng trứng và ít rau củ băm quá loãng hoặc đặc.
(Clarification

nhỏ.

mixture)

- Nêm chút muối, tiêu trắng, - Dùng nguyên liệu tươi,
trộn đều.

sạch.

Bước 4: Làm trong - Đổ nước dùng nguội vào - Không khuấy sau khi hình
nước

dùng nồi, thêm hỗn hợp clarifiant.

(Clarifying)

thành “mũ”.

- Đun từ từ, khuấy nhẹ cho - Nước sôi nhẹ, không để
đến khi sôi lăn tăn, hỗn hợp trào.
nổi lên thành “mũ clarifiant”.
- Giảm nhiệt, giữ sôi nhẹ 30– - Khi lọc xong, nước dùng
40 phút.

trong vàng, không đục.

Bước 5: Lọc nước - Dùng khăn xô hoặc vải lọc - Nước lọc ra trong, sáng,
dùng

sạch, lọc qua rây để loại bỏ không vẩn đục, không cặn.
tạp chất.

Bước 6: Chuẩn bị - Thịt gà luộc chín, xé nhỏ - Nguyên liệu chín vừa,
phần cái và rau củ hoặc thái hạt lựu.
trang trí

mềm, không nát.

- Cà rốt, cần tây luộc chín, cắt - Rau củ có màu tươi, đẹp
hạt lựu hoặc tỉa hoa.

mắt.

Bước 7: Hoàn thiện - Cho phần cái vào bát, chan - Súp có vị ngọt thanh, mặn
và trang trí

nước dùng trong lên.

vừa.

- Nêm lại vị vừa ăn (muối, - M