1

BÀI 1. TỔNG QUAN VỀ THAO TÁC TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1. Khái quát về thao tác trong chế biến món ăn.
1.1. Khái niệm, yêu cầu.
a) Khái niệm
Thao tác trong chế biến món ăn là những động tác kỹ thuật được người chế biến
thực hiện trong quá trình sơ chế, chế biến, trình bày và phục vụ món ăn nhằm đạt
được hiệu quả cao nhất về chất lượng, năng suất và thẩm mỹ.
Các thao tác bao gồm toàn bộ các hành động như: cắt, thái, trộn, khuấy, nấu, rán,
hấp, nướng, trang trí, phục vụ… Mỗi thao tác đều có quy trình, yêu cầu kỹ thuật và
mục đích riêng, góp phần trực tiếp đến chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng và
tính an toàn của món ăn.
Thao tác trong chế biến món ăn không chỉ là hành động mang tính cơ học mà
còn thể hiện trình độ tay nghề, sự khéo léo, tính khoa học và thẩm mỹ của người đầu
bếp.
b) Yêu cầu
- Đúng kỹ thuật:
+ Thực hiện theo đúng quy trình, trình tự kỹ thuật của từng công đoạn.
+ Sử dụng đúng công cụ, thiết bị và kỹ năng phù hợp với từng loại nguyên liệu,
phương pháp chế biến.
- Nhanh nhẹn và chính xác:
+ Động tác phải linh hoạt, gọn gàng, dứt khoát, tránh chậm chạp hoặc lúng túng.
+ Đảm bảo độ chính xác về định lượng, hình dạng, kích thước và thời gian chế biến.
- An toàn vệ sinh thực phẩm:
+ Thao tác phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, dụng cụ và khu vực làm việc.
+ Tránh để thực phẩm bị nhiễm bẩn, lẫn tạp chất hoặc nhiễm chéo trong quá
trình chế biến.
- Khoa học và hợp lý:
+ Bố trí thao tác theo nguyên tắc khoa học, tiết kiệm thời gian và sức lao động.
+ Sắp xếp vị trí làm việc, nguyên liệu và dụng cụ hợp lý để quá trình chế biến
diễn ra thuận lợi, liên tục.
- Đảm bảo thẩm mỹ và hiệu quả lao động:
+ Các thao tác cần thể hiện sự khéo léo, tinh tế, tạo nên món ăn có giá trị thẩm mỹ
cao.

2

+ Giúp nâng cao năng suất, tiết kiệm nguyên liệu, năng lượng và tăng hiệu quả
chế biến.
1.2. Đặc điểm trang thiết bị dụng cụ.
a) Khái niệm
Trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến món ăn là toàn bộ các phương tiện, công
cụ, máy móc được sử dụng trong quá trình sơ chế, chế biến, bảo quản và trình bày
thực phẩm. Đây là yếu tố quan trọng hỗ trợ người đầu bếp thực hiện các thao tác kỹ
thuật chính xác, nhanh chóng, đảm bảo năng suất, chất lượng và an toàn thực phẩm.
b) Đặc điểm
- Đa dạng về chủng loại và công dụng
+ Gồm nhiều loại khác nhau như: dụng cụ sơ chế (dao, thớt, rổ, chậu...), dụng cụ
nấu nướng (nồi, chảo, bếp...), dụng cụ chia và phục vụ (muôi, vá, đĩa, khay...), thiết bị
bảo quản (tủ mát, tủ đông...).
+ Mỗi loại có công năng riêng, phù hợp với từng thao tác và phương pháp chế biến.
- Chất liệu phù hợp, an toàn và bền
+ Thường làm từ các vật liệu không gỉ, chịu nhiệt tốt, dễ vệ sinh như inox,
nhôm, gang, gốm, thủy tinh chịu nhiệt hoặc nhựa an toàn thực phẩm.
+ Đảm bảo không gây phản ứng hóa học với thực phẩm, không làm biến đổi mùi
vị hay giá trị dinh dưỡng của món ăn.
- Thiết kế khoa học, tiện dụng và thẩm mỹ
+ Kích thước, trọng lượng, tay cầm, kết cấu được thiết kế phù hợp với thao tác
của người sử dụng.
+ Giúp đầu bếp thao tác thuận lợi, tiết kiệm thời gian và công sức, đồng thời tạo
không gian làm việc gọn gàng, chuyên nghiệp.
- Dễ vệ sinh, bảo quản và an toàn khi sử dụng
+ Bề mặt nhẵn, ít góc cạnh, dễ chùi rửa, hạn chế bám bẩn và vi sinh vật.
+ Dụng cụ cần được sắp xếp hợp lý, bảo quản khô ráo, tránh ẩm mốc hoặc han gỉ
để kéo dài tuổi thọ và đảm bảo vệ sinh.
- Phù hợp với quy mô và đặc thù của bếp
+ Ở bếp gia đình, thiết bị có quy mô nhỏ, đơn giản, dễ sử dụng.
+ Trong bếp ăn tập thể hoặc nhà hàng – khách sạn, trang thiết bị hiện đại hơn, có
công suất lớn và tích hợp nhiều tính năng tự động hóa.
c) Vai trò
- Giúp nâng cao hiệu quả và năng suất lao động trong bếp.
- Đảm bảo chất lượng và tính ổn định của món ăn.

3

- Tăng tính an toàn, vệ sinh và chuyên nghiệp trong môi trường làm việc.
- Góp phần tạo nên hình ảnh và phong cách của cơ sở chế biến hoặc nhà hàng.
2. Các thao tác cơ bản trong chế biến món ăn.
2.1. Thao tác sử dụng dao.
a) Khái niệm
Thao tác sử dụng dao là quá trình người đầu bếp sử dụng các loại dao phù hợp
để cắt, gọt, tỉa, băm, thái, chặt… nguyên liệu trong các công đoạn sơ chế và chế biến
món ăn. Đây là thao tác cơ bản và quan trọng hàng đầu trong nghề bếp, thể hiện trình
độ tay nghề, sự khéo léo và tính chuyên nghiệp của người chế biến.
b) Các loại dao thường dùng trong chế biến món ăn
- Dao chặt: dùng để chặt xương, chặt thịt hoặc các nguyên liệu cứng.
- Dao thái: dùng để thái lát, cắt miếng, băm nhỏ thịt, cá, rau củ.
- Dao tỉa: có lưỡi nhỏ, mảnh, dùng để tỉa hoa, trang trí món ăn.
- Dao gọt: dùng để gọt vỏ củ quả, tạo hình cơ bản.
- Dao lọc xương: lưỡi dài, mảnh, linh hoạt, dùng để tách thịt khỏi xương.
- Dao chuyên dụng khác: dao bánh mì, dao sushi, dao phi lê cá, dao đầu bếp (chef knife)
…
c) Yêu cầu kỹ thuật khi sử dụng dao
- Đúng tư thế và cách cầm dao:
+ Tay thuận cầm chuôi dao chắc chắn, ngón trỏ và ngón cái đặt ở hai bên sống
dao để điều khiển lực cắt.
+ Tay còn lại giữ nguyên liệu, các ngón co lại, đầu ngón hơi cong để tránh bị
đứt.
+ Lưng thẳng, dao và thớt đặt ở độ cao vừa phải so với người đứng.
- Đúng thao tác kỹ thuật:
+ Khi cắt, thái: dao chuyển động đều tay, dứt khoát, không giật cục.
+ Khi băm, chặt: lưỡi dao phải vuông góc với mặt thớt, giữ dao thăng bằng, lực
vừa phải.
+ Khi tỉa, gọt: dùng dao nhỏ, mũi dao linh hoạt, chuyển động nhẹ nhàng và chính xác.
- Đảm bảo an toàn và vệ sinh:
+ Luôn giữ dao sắc bén, tránh dùng dao cùn gây trượt, mất kiểm soát.
+ Không dùng dao cho nhiều mục đích khác nhau (dao sống, dao chín tách biệt).
+ Sau khi sử dụng, rửa sạch, lau khô, cất đúng nơi quy định (giá dao, hộp đựng dao).
- Đúng yêu cầu kỹ thuật cắt thái:

4

+ Cắt đúng kích thước, hình dạng theo yêu cầu từng món ăn (hạt lựu, sợi, lát,
vuông, chéo…).
+ Các miếng cắt phải đều, đẹp, không nát, không dập để đảm bảo tính thẩm mỹ
và độ chín đồng đều khi chế biến.
d) Ý nghĩa của thao tác sử dụng dao
- Giúp tạo hình và kích thước phù hợp cho nguyên liệu, tăng tính thẩm mỹ của
món ăn.
- Ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan, thời gian nấu và độ chín của thực
phẩm.
- Góp phần nâng cao hiệu quả lao động, đảm bảo an toàn và chuyên nghiệp trong
khu bếp.
2.2. Thao tác sử dụng chảo.
a) Khái niệm
Thao tác sử dụng chảo là quá trình vận dụng kỹ năng điều khiển nhiệt độ, dầu
mỡ và chuyển động của chảo để thực hiện các phương pháp chế biến như rán, chiên,
xào, áp chảo, đảo thực phẩm.
Đây là một trong những thao tác nhiệt quan trọng nhất trong nghề bếp, đòi hỏi
người thực hiện phải có kỹ năng, sự quan sát tinh tế và khả năng kiểm soát lửa tốt để
món ăn đạt chất lượng cao.
b) Các loại chảo thường dùng trong chế biến món ăn
- Chảo phẳng (chảo rán, áp chảo): dùng cho các món chiên, rán, áp chảo, xào
khô.
- Chảo sâu lòng (chảo xào, chảo chảo wok): thích hợp cho các món xào, chiên
ngập dầu, rang.
- Chảo chống dính: dùng để rán trứng, cá, bánh, giúp hạn chế lượng dầu mỡ.
- Chảo gang, chảo inox, chảo nhôm, chảo đá: mỗi loại có đặc tính truyền nhiệt
khác nhau, được lựa chọn tùy vào món ăn và phương pháp chế biến.
c) Yêu cầu kỹ thuật khi sử dụng chảo
- Chuẩn bị trước khi chế biến:
+ Lau sạch, làm khô chảo trước khi đặt lên bếp.
+ Đun nóng chảo ở mức vừa phải, sau đó cho dầu hoặc bơ vào (tùy theo món
ăn).
+ Khi dầu đạt nhiệt độ thích hợp (thường 160–180°C), mới cho nguyên liệu vào.
- Điều chỉnh nhiệt độ hợp lý:

5

+ Chiên – rán: nhiệt độ phải ổn định, tránh để dầu quá nguội (thực phẩm ngấm
dầu) hoặc quá nóng (cháy bên ngoài, sống bên trong).
+ Xào: lửa phải lớn, thao tác nhanh tay để giữ màu sắc và độ giòn của nguyên
liệu.
+ Áp chảo: duy trì lửa vừa để bề mặt thực phẩm vàng đều, bên trong chín mềm.
- Thao tác khi đảo, lật thực phẩm:
+ Dùng xẻng hoặc kẹp chuyên dụng, không cào mạnh làm nát thực phẩm.
+ Khi đảo bằng tay (đối với chảo wok), cần cổ tay linh hoạt, nâng chảo đều, phối
hợp nhịp nhàng giữa tay và ngọn lửa.
+ Tránh làm văng dầu hoặc nghiêng chảo quá mức gây bỏng.
- Đảm bảo an toàn và vệ sinh:
+ Không để chảo không dầu trên bếp nóng quá lâu, tránh cháy khét và hỏng
chảo.
+ Không đổ nước vào chảo dầu đang sôi để tránh bắn dầu gây nguy hiểm.
+ Sau khi sử dụng, chờ chảo nguội rồi mới rửa, vệ sinh sạch, lau khô và bảo
quản đúng cách.
d) Yêu cầu kỹ thuật đối với món ăn sau khi thao tác
- Món ăn phải chín đều, có màu vàng đẹp, mùi thơm hấp dẫn, không cháy xém
hoặc ngấm nhiều dầu mỡ.
- Đảm bảo giữ được dinh dưỡng và cấu trúc tự nhiên của thực phẩm.
- Thức ăn sau khi chế biến cần được để ráo dầu, trình bày gọn gàng, hấp dẫn.
e) Ý nghĩa của thao tác sử dụng chảo
- Giúp người đầu bếp làm chủ quá trình chế biến nhiệt, nâng cao chất lượng món ăn.
- Tạo ra sự đa dạng về hương vị, màu sắc và cấu trúc trong các món chiên, rán, xào.
- Thể hiện tay nghề, sự khéo léo và cảm nhận nhiệt độ tinh tế của người chế
biến.
2.3. Thao tác sử dụng các trang thiết bị khác.
a) Khái niệm
Thao tác sử dụng các trang thiết bị khác là quá trình vận hành, điều khiển và
phối hợp các thiết bị hỗ trợ trong nhà bếp (ngoài dao và chảo) nhằm phục vụ các công
đoạn sơ chế, chế biến, bảo quản và trình bày món ăn.
Việc sử dụng thành thạo các thiết bị này giúp tăng năng suất lao động, đảm bảo độ
chính xác và an toàn thực phẩm, đồng thời thể hiện tính chuyên nghiệp trong tổ chức bếp.
b) Các loại trang thiết bị thường sử dụng
- Thiết bị gia nhiệt:

6

+ Bếp điện, bếp từ, bếp nướng, lò nướng, lò vi sóng, nồi hấp, tủ hấp cơm, nồi
chiên không dầu...
+ Dùng để đun nấu, hâm nóng, nướng, hấp chín thực phẩm.
- Thiết bị chế biến cơ học:
+ Máy xay, máy ép, máy trộn, máy đánh trứng, máy cắt lát, máy nghiền, máy băm nhỏ...
+ Giúp tiết kiệm sức lao động, đảm bảo kích thước và độ nhuyễn, mịn của nguyên liệu.
- Thiết bị bảo quản:
+ Tủ lạnh, tủ đông, tủ mát, tủ giữ nóng, máy hút chân không, giá kệ lưu trữ thực phẩm…
+ Giúp duy trì chất lượng và an toàn của nguyên liệu, món ăn.
- Thiết bị phục vụ và trình bày:
+ Xe đẩy thức ăn, đèn giữ nóng, thiết bị phun sương, máy làm kem, máy pha cà phê…
+ Hỗ trợ trong khâu hoàn thiện và phục vụ thực khách.
c) Yêu cầu kỹ thuật khi thao tác với các thiết bị
- Sử dụng đúng mục đích và hướng dẫn:
+ Mỗi thiết bị có chức năng riêng, cần đọc kỹ hướng dẫn của nhà sản xuất.
+ Không sử dụng thiết bị quá công suất hoặc sai quy trình vận hành.
- Kiểm tra tình trạng thiết bị trước khi sử dụng:
+ Đảm bảo thiết bị sạch, khô, không rò điện hoặc hư hỏng.
+ Kiểm tra dây điện, phích cắm, nguồn điện, nút điều khiển và các bộ phận an toàn.
- Điều chỉnh chế độ phù hợp với từng loại thực phẩm:
+ Kiểm soát thời gian, nhiệt độ và tốc độ chế biến.
+ Quan sát quá trình hoạt động để kịp thời điều chỉnh khi có sự cố.
- Đảm bảo an toàn và vệ sinh trong sử dụng:
+ Không chạm tay ướt vào ổ điện hoặc phần dẫn điện của thiết bị.
+ Sau khi sử dụng, rút nguồn điện, để nguội, vệ sinh sạch sẽ trước khi cất.
+ Sắp xếp thiết bị ở nơi khô ráo, gọn gàng, tránh ẩm mốc và hư hỏng.
d) Kỹ năng cần có khi sử dụng thiết bị
- Nắm vững nguyên lý hoạt động của từng thiết bị.
- Có khả năng phối hợp linh hoạt giữa thao tác thủ công và thiết bị hỗ trợ.
- Biết xử lý tình huống an toàn điện, cháy nổ hoặc hỏng hóc nhỏ trong khi vận hành.
- Thường xuyên bảo dưỡng, vệ sinh để đảm bảo thiết bị hoạt động ổn định, bền lâu.
e) Ý nghĩa của việc sử dụng đúng thao tác thiết bị
- Giúp nâng cao hiệu suất làm việc, giảm sức lao động thủ công.
- Đảm bảo chất lượng và tính đồng đều của món ăn.
- Tăng cường an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến.

7

- Góp phần hiện đại hóa và chuyên nghiệp hóa hoạt động của bếp ăn.

BÀI 2. SỬ DỤNG DAO TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1. Các phương pháp thái.
1.1 Thái đứng.
a) Khái niệm
Thái đứng là phương pháp dùng dao cắt thẳng góc với thớ hoặc chiều dài của
nguyên liệu, thường được thực hiện theo hướng từ trên xuống theo phương vuông góc
với mặt thớt.
Đây là cách thái cơ bản nhất, được áp dụng rộng rãi trong sơ chế các loại thực
phẩm như thịt, cá, rau củ…
b) Mục đích của thao tác thái đứng
- Làm cho nguyên liệu có kích thước đồng đều, dễ chín và thấm gia vị trong quá
trình chế biến.
- Giúp món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và chuyên nghiệp.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các thao tác chế biến tiếp theo (xào, rán, nấu,
hấp…).
c) Yêu cầu kỹ thuật khi thái đứng
- Tư thế và cầm dao đúng:
+ Tay thuận cầm dao chắc chắn, cổ tay linh hoạt.
+ Tay còn lại giữ nguyên liệu, các ngón cong tự nhiên, đầu ngón co lại để tránh
đứt tay.
+ Dao luôn vuông góc với mặt thớt khi cắt.
- Độ dày lát cắt:
+ Tùy theo yêu cầu của từng món ăn (thường từ 0,2 – 0,5 cm).
+ Các lát cắt phải đều nhau, không nát, không cong vênh.
- Hướng thái:
+ Khi thái thịt, thường thái ngang thớ để miếng thịt mềm, không dai.
+ Khi thái rau củ, có thể thái theo chiều dài hoặc chiều ngang tùy món.
- Tốc độ và thao tác dao:
+ Dao chuyển động nhịp nhàng, dứt khoát, không giật cục.
+ Giữ cho đầu dao tiếp xúc nhẹ nhàng với thớt để đảm bảo lát cắt mịn, gọn.
d) Một số loại nguyên liệu thường áp dụng phương pháp thái đứng

8

- Thịt bò, thịt heo, thịt gà: thái ngang thớ để nấu, xào.
- Cá phi lê, chả cá: thái lát mỏng để chiên hoặc nấu canh.
- Cà rốt, su hào, dưa chuột, hành tây: thái khoanh, thái tròn cho món xào, salad.
e) Yêu cầu đối với sản phẩm sau khi thái
- Các lát đều, đẹp, không dập nát, đúng kích thước và hình dạng theo yêu cầu.
- Bề mặt lát cắt phẳng, sắc nét, không có vết kéo rách hoặc gãy vụn.
- Sẵn sàng cho quá trình tẩm ướp hoặc chế biến nhiệt tiếp theo.
f) Ý nghĩa của thao tác thái đứng
- Giúp người đầu bếp làm chủ kỹ năng cơ bản nhất trong chế biến thực phẩm.
- Góp phần tạo nên món ăn có hình thức đẹp, chín đều và dễ tiêu hóa.
- Là nền tảng để thực hiện các phương pháp thái nâng cao khác như thái vát, thái
sợi, thái lát mỏng…
1.2. Thái nghiêng.
a) Khái niệm
Thái nghiêng (còn gọi là thái vát) là phương pháp đặt dao và nguyên liệu
nghiêng một góc khoảng 30–45 độ so với mặt thớt, sau đó cắt thành từng lát theo
chiều

nghiêng.

Phương pháp này giúp tăng diện tích tiếp xúc của miếng cắt, làm cho lát thực phẩm
mỏng, dài, đẹp mắt hơn so với thái đứng.
Đây là kỹ thuật phổ biến trong chế biến món ăn Á – Âu, đặc biệt với các nguyên
liệu như thịt, cá, rau củ, xúc xích, củ quả dạng trụ hoặc tròn.
b) Mục đích của thao tác thái nghiêng
- Làm cho lát thực phẩm có bề mặt rộng hơn, giúp món ăn bắt mắt và dễ thấm gia vị.
- Giúp món ăn chín nhanh, đều và mềm hơn, nhất là đối với nguyên liệu có thớ dai.
- Tăng tính thẩm mỹ và giá trị trình bày của món ăn.
c) Yêu cầu kỹ thuật khi thái nghiêng
- Tư thế và cách cầm dao:
+ Tay thuận cầm dao chắc, cổ tay linh hoạt, điều khiển hướng cắt nghiêng đều.
+ Tay giữ nguyên liệu phải vững, các ngón tay co tự nhiên, đầu ngón khum lại
để tránh bị đứt.
+ Mặt dao và mặt thớt tạo góc nghiêng 30–45°, tùy loại thực phẩm.
- Kỹ thuật thái:
+ Khi cắt, di chuyển dao theo hướng chéo xuống – trượt về phía sau, không ấn mạnh.
+ Giữ nguyên góc nghiêng cố định để các lát mỏng đều, không bị gãy hoặc dập.
+ Dao phải luôn sắc, chuyển động dứt khoát, nhẹ nhàng.

9

- Độ dày lát cắt:
+ Tùy yêu cầu món ăn (thường từ 0,2 – 0,4 cm).
+ Các lát phải có hình bầu dục hoặc elip, đều nhau, không rách mép.
- Hướng thái:
+ Với thịt, cá, thường thái chéo ngang thớ để lát thịt mềm, dễ chín.
+ Với rau củ, thái nghiêng tăng diện tích mặt cắt, tạo hình đẹp hơn so với thái thẳng.
d) Một số loại nguyên liệu thường áp dụng phương pháp thái nghiêng
- Thịt bò, thịt gà, cá phi lê: dùng cho các món xào, nướng, áp chảo.
- Cà rốt, dưa leo, dưa chuột, củ cải, bí ngòi: dùng cho món xào, nấu, salad.
- Lạp xưởng, xúc xích, chả, giò: thái nghiêng để trình bày trên đĩa ăn hoặc khai
vị.
e) Yêu cầu đối với sản phẩm sau khi thái
- Các lát mỏng đều, có hình bầu dục hoặc elip đẹp, không nát, không gãy.
- Bề mặt lát cắt phẳng, mịn, sáng bóng.
- Miếng thái có kích thước và độ dày đồng nhất, đảm bảo tính thẩm mỹ và kỹ thuật.
f) Ý nghĩa của thao tác thái nghiêng
- Giúp tăng giá trị cảm quan và tính nghệ thuật cho món ăn.
- Làm cho thực phẩm thấm gia vị nhanh hơn, rút ngắn thời gian nấu chín.
- Thể hiện sự khéo léo, cảm nhận thẩm mỹ và kỹ thuật chuyên nghiệp của người
đầu bếp.
1.3. Thái đẩy.
a) Khái niệm
Thái đẩy là phương pháp sử dụng lực đẩy của cánh tay và cổ tay để di chuyển dao
về phía trước, cắt nguyên liệu thành các lát, miếng có độ dày mỏng theo yêu cầu.
Khác với thái đứng hay thái nghiêng, thao tác thái đẩy tập trung lực ở phần vai và cổ
tay, kết hợp nhịp nhàng giữa chuyển động đẩy dao và giữ nguyên liệu ổn định.
Phương pháp này thường được áp dụng khi thái thịt sống, rau củ có độ cứng cao hoặc
khi cần cắt nhiều, nhanh và đều.
b) Mục đích của thao tác thái đẩy
- Giúp cắt thực phẩm nhanh, đều và liên tục, thích hợp trong chế biến quy mô lớn.
- Tạo lát cắt phẳng, không dập nát, nhất là đối với thực phẩm tươi sống.
- Giúp giảm lực ấn trực tiếp xuống thực phẩm, hạn chế hao hụt, giữ nguyên cấu
trúc thực phẩm.
c) Yêu cầu kỹ thuật khi thái đẩy
- Tư thế và cách cầm dao:

10

+ Đứng vững, hai chân mở bằng vai, trọng tâm ổn định.
+ Tay thuận cầm dao chắc, cổ tay linh hoạt, ngón cái và ngón trỏ điều khiển lưỡi dao.
+ Tay giữ nguyên liệu co tự nhiên, ngón cái làm điểm tựa cho dao khi đẩy.
- Kỹ thuật thao tác:
+ Đặt dao chạm nhẹ vào mặt nguyên liệu, đẩy dao về phía trước kết hợp hạ cổ tay.
+ Khi kết thúc lát cắt, nâng dao lên nhẹ nhàng và lặp lại động tác.
+ Giữ nhịp độ đều, không giật mạnh hoặc ấn dao thẳng xuống.
+ Độ dày lát cắt tùy thuộc yêu cầu món ăn (thường 0,2 – 0,5 cm).
- Yêu cầu về lưỡi dao:
+ Dao phải sắc bén, lưỡi dài và mảnh, để thực hiện được chuyển động đẩy trơn
tru.
+ Dao phải được vệ sinh và lau khô thường xuyên trong quá trình thái để đảm bảo
an toàn và độ chính xác.
d) Một số loại nguyên liệu thường áp dụng phương pháp thái đẩy
- Thịt bò, thịt lợn, thịt gà: dùng khi chế biến món xào, nướng, áp chảo.
- Cá phi lê: dùng khi cần lát cá mỏng đều cho món cuốn, sashimi, hấp, áp chảo.
- Rau củ: như cà rốt, củ cải, su hào, dưa leo – khi cần lát mỏng, đều, phục vụ trình bày.
e) Yêu cầu đối với sản phẩm sau khi thái
- Lát cắt mỏng, đều, không rách, không dính nhau.
- Bề mặt lát phẳng, mịn, sáng bóng.
- Các lát có độ dày đồng nhất, phù hợp với yêu cầu kỹ thuật của món ăn.
f) Ý nghĩa của thao tác thái đẩy
- Giúp nâng cao năng suất lao động, tiết kiệm thời gian chế biến.
- Đảm bảo tính thẩm mỹ và kỹ thuật trong sơ chế nguyên liệu.
- Là kỹ năng cơ bản, thể hiện trình độ tay nghề và sự chuyên nghiệp của người đầu bếp.
1.4. Thái kéo.
a) Khái niệm
Thái kéo là phương pháp sử dụng dao di chuyển theo hướng kéo về phía người
thực hiện, kết hợp với lực giữ nguyên liệu ổn định để tạo ra lát cắt mỏng, đều và
không bị dập.
Khác với thái đẩy – dùng lực đẩy dao ra phía trước, thái kéo tận dụng lực kéo
ngược về, giúp lưỡi dao cắt sâu và nhẹ hơn, thích hợp khi sơ chế thực phẩm mềm, dễ
nát hoặc có thớ mịn như thịt cá, hoa quả, rau củ mềm.
b) Mục đích của thao tác thái kéo
- Giúp cắt nguyên liệu mỏng, đều mà không bị dập nát.

11

- Thích hợp khi cần giữ nguyên hình dạng tự nhiên của thực phẩm.
- Giúp người đầu bếp kiểm soát hướng cắt và độ dày lát dễ dàng hơn.
c) Yêu cầu kỹ thuật khi thái kéo
- Tư thế và cách cầm dao:
+ Đứng thẳng, hai chân mở rộng bằng vai, thân hơi nghiêng về phía thớt.
+ Tay thuận cầm dao chắc, cổ tay linh hoạt.
+ Tay còn lại giữ chặt nguyên liệu, các ngón tay co tự nhiên, đầu ngón khum lại
để tránh bị đứt.
- Kỹ thuật thao tác:
+ Đặt mũi dao chạm vào bề mặt thực phẩm.
+ Kéo dao nhẹ nhàng về phía mình theo đường xiên hoặc thẳng, lưỡi dao trượt
dọc qua thực phẩm.
+ Không dùng lực ấn mạnh, để lưỡi dao tự cắt nhờ độ sắc bén và chuyển động trượt.
+ Giữ nhịp độ đều, góc nghiêng dao ổn định (thường 25–35 độ).
- Độ dày lát cắt:
+ Thường mỏng từ 0,1 – 0,3 cm, tùy yêu cầu của món ăn.
+ Các lát phải phẳng, mịn, không dính và không rách mép.
- Lưu ý an toàn:
+ Dao phải sắc bén, khô ráo và sạch sẽ.
+ Khi kéo dao về, không kéo quá nhanh hoặc mạnh để tránh trượt vào tay giữ
nguyên liệu.
d) Một số nguyên liệu thường áp dụng phương pháp thái kéo
- Cá phi lê, thịt bò, thịt gà: dùng trong các món sashimi, salad thịt nguội, áp
chảo.
- Rau củ mềm: cà chua, dưa leo, hành tây, nấm, ớt chuông,…
- Trái cây: táo, lê, dâu tây, xoài, thanh long,… khi trình bày món tráng miệng.
e) Yêu cầu đối với sản phẩm sau khi thái
- Lát cắt mỏng, phẳng, đều, không dập nát hoặc rách.
- Các lát có độ dày đồng nhất, hình dáng nguyên vẹn.
- Bề mặt lát cắt mịn, sáng bóng, có tính thẩm mỹ cao.
f) Ý nghĩa của thao tác thái kéo
- Giúp giữ nguyên cấu trúc mô thịt và độ tươi của thực phẩm.
- Nâng cao chất lượng cảm quan và hình thức trình bày của món ăn.
- Thể hiện tay nghề tinh tế, kiểm soát tốt dao và nhịp cắt của người đầu bếp.
2. Phương pháp lạng, khía.

12

a) Khái niệm
- Lạng: là phương pháp cắt nguyên liệu thành những lát mỏng, đồng đều theo
chiều dọc hoặc ngang, thường áp dụng với thịt, cá hoặc các loại thực phẩm có kết cấu
dai, cần lát mỏng để thấm gia vị nhanh, chín đều và mềm mại. Lạng thường được thực
hiện với dao sắc bén, lưỡi dài và mảnh, kết hợp thao tác tay linh hoạt để kiểm soát độ
dày lát cắt.
- Khía: là phương pháp tạo các rãnh hoặc đường cắt trên bề mặt thực phẩm, chủ
yếu để tăng tính thẩm mỹ, giúp gia vị ngấm nhanh hơn hoặc giảm thời gian nấu chín.
Khía thường áp dụng với thịt, cá, củ quả hoặc các loại hải sản, và có thể tạo hình theo
đường chéo, song song hoặc hình lưới.
b) Mục đích của phương pháp lạng và khía
- Lạng:
+ Tạo lát mỏng, đều, đẹp mắt, dễ chế biến và thấm gia vị.
+ Giúp món ăn chín nhanh và đồng đều, giữ được độ mềm, giòn hoặc tươi của
nguyên liệu.
+ Tăng hiệu quả trình bày và thẩm mỹ cho món ăn.
- Khía:
+ Tạo bề mặt trang trí hấp dẫn, tăng giá trị thẩm mỹ cho món ăn.
+ Giúp nguyên liệu thấm gia vị nhanh hơn, đồng thời rút ngắn thời gian nấu.
+ Giúp thực phẩm chín đều, đặc biệt với nguyên liệu có vỏ cứng hoặc mô dày như
cá, tôm, xúc xích, cà tím.
c) Yêu cầu kỹ thuật khi lạng và khía
- Tư thế và cách cầm dao:
+ Dao sắc bén, cầm chắc tay, góc nghiêng phù hợp với loại nguyên liệu.
+ Tay giữ nguyên liệu vững, các ngón co tự nhiên, tránh tiếp xúc với lưỡi dao.
- Kỹ thuật lạng:
+ Đặt dao lên bề mặt nguyên liệu, dùng lực tay và cổ tay di chuyển dao nhẹ nhàng
theo chiều dài hoặc ngang để tạo lát mỏng.
+ Lát cắt phải mỏng, đều, không dập nát, bề mặt phẳng và mịn.
+ Độ dày lát cắt tùy món ăn (thường 0,1 – 0,3 cm với thịt cá; 0,2 – 0,5 cm với rau củ).
- Kỹ thuật khía:
+ Xác định vị trí, khoảng cách và hình dạng các đường khía trước khi cắt.
+ Cắt nhẹ nhàng, sâu vừa đủ, không làm nguyên liệu bị đứt rời hoặc mất hình
dạng.
+ Có thể kết hợp khía chéo, song song hoặc hình lưới để tạo hiệu ứng thẩm mỹ.

13

d) Nguyên liệu thường áp dụng
- Lạng: thịt bò, thịt lợn, thịt gà, cá phi lê, xúc xích, chả, cá hồi.
- Khía: cá, tôm, mực, cà tím, bí ngòi, xúc xích, khoai tây, hành tây.
e) Yêu cầu đối với sản phẩm sau khi lạng và khía
- Lạng: lát cắt mỏng, đều, không nát, bề mặt phẳng, sẵn sàng chế biến.
- Khía: các đường rãnh đều, đẹp mắt, sâu vừa đủ, không làm nguyên liệu bị gãy
hoặc nát.
- Sản phẩm đảm bảo kỹ thuật, thẩm mỹ, dễ chín và thấm gia vị.
f) Ý nghĩa của thao tác lạng và khía
- Giúp nâng cao chất lượng cảm quan và tí