LỜI MỞ ĐẦU

Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng methionin hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay, đậu hũ và chao-sản phẩm được chế biến từ đậu hũ-luôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”.
Trong phạm vi đồ án môn học này, chúng tôi xin trình bày về những hiểu biết cơ bản liên quan đến sản phẩm đậu hũ.
MỤC LỤC

I.Đại cương về đậu nành………………………………………………………………………………….…………………..5
1.Đậu nành………………………………………………………………………………………………………………………………………..5
2.Một số tính chất của protein đậu nành……………………………………………………………………………...7
II.Sơ đồ qui trình công nghệ..............................................................................9
1.Các sản phẩm đậu hũ…………………………....................................................................10
2. Cơ sở lý luận của phương pháp sản xuất đậu phụ………………………………………………………10
3. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu……………………………………………………………………………..…………. …11
4.Thuyết minh qui trình……………………………………………………………………………………………….……………..11
III.Một số phương pháp đông tụ………………………………………………………… ……….……………….13
Đông tụ bằng muối của ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ……….……..…13
Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ…….…………………………….………….…16
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ ............................................20
V.Một số sản phẩm khác từ đậu nành ………….……..………………………………………………….23
VI.Ứng dụng của các dạng bã đậu nành hiện nay……………….….………………………….34
VII.Một số hình ảnh của sản phẩm đậu hũ……………….… ………..………………………………35
VIII.Tài liệu tham khảo….…..……………………….………………..………………………………………………… .36





MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..5
Bảng 2 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..6
Bảng 3 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..6
Bảng 4 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..8
Bảng 5 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..12
Bảng 6 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..19
Bảng 7 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..24
Bảng 8 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..26
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..9
Hình 2 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..11
Hình 3 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..14
Hình 4 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..23
Hình 5 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..27
Hình 6 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..28
Hình 7 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..30
Hình 8 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..31
Hình 9 ……………………………………………………………………………………………………………………………………..32
Hình 10.…………………………………………………………………………………………………………………………………..33



Đại cương về đậu nành [4]
Đậu nành
Đặc điểm của cây đậu nành
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glyxine max, là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
pH của đất trồng : 6.0 – 6.5.
Nhiệt độ : 25 – 30oC.
Lượng mưa : 500 – 700 mm.
Thời kỳ trồng : cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
Hạt đậu nành
Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành
Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
Màu sắc : vàng, xanh, nâu hoặc đen.
Kích thước : 18 – 20 gram/100 hạt.
Cấu trúc của hạt gồm : lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi mầm. Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm, đóng vai trò là lớp bảo vệ.
Thành phần hoá học
Bảng 1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành

Thành phần
Tỷ lệ khối lượng
Tỷ lệ phần trăm (%)



Protein
Nx6.25
Lipid
Cacbohydrate
Tro

Lá mầm
90
43
23
43
5

Vỏ
8
9
1
86
4.3

Trụ dưới lá mầm
2
41
11
43
4.4

Nguyên hạt
100
40
20
35
4.9

Độ ẩm : Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% - 13%.
Protein (40%) : thành phần chính globulin (pI = 4.2 – 4.6)
Bảng 2: Thành phần protein đậu nành

Phân đoạn (S)
Hàm lượng (%)
Thành phần
Phân tử lượng (Da)

2
15
Chất ức chế trypsin
8000 - 20000

7
35
ß – conglicinine
ß – amylase
Lipoxygenase
Hemagglutinin
150000
62000
102000
110000

11
40
Glycinin
320000 - 350000