MỤC LỤC
I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1
1. Bột mì 1
2. Đường: 6
2.1 Saccharose: 6
2.2 Đường nha: (glucose syrup) 8
3. Sữa và các sản phẩm của sữa 9
4. Nước 10
5. Muối ăn 12
6. Chất béo 13
6.1 Shortening: 14
6.2. Bơ cacao: 16
7. Enzym 18
8. Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở- bột nở 19
8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) 19
8.2 Ammonium bicarbonate: 20
8.3 Bột nở (baking powder) 20
9. Chất nhũ hóa 21
10. Tinh bột: 22
10.1 Tinh bột lúa mì 22
10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) 23
13. Phụ gia tạo mùi 23
II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT 25
1. Rây bột 26
1.1 Mục đích 26
1.2.   Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. 26
1.3.   Thiết bị: Rây rung 26
2.Trộn bột: 27
2.1.Mục đích công nghệ 27
2.2. Các biến đổi 27
2.3. Thiết bị thực hiện 29
3. Quá trình cán bột 31
3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện 31
3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 31
3.3 Máy móc thiết bị: 31
Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất. 31
4. Định cỡ: 34
4.1 Mục đích : Chuẩn bị 34
4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện 34
4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ 35
4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 36
5. Tạo hình con gấu 37
5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 37
5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 37
5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè 37
6. Nướng 39
6.1 Mục đích công nghệ 39
6.2 Các biến đổi trong quá trình nướng bánh 40
6.4 Thiết bị 45
7. Quá trình tiêm nhân 47
7.1 Mục đích công nghệ 47
7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân 47
7.3 Phương pháp và yêu cầu khi nhồi nhân 48
7.4 Thiết bị tiêm nhân 49
8. In hình con gấu trên bánh 50
8.1 Mục đích công nghệ 50
8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh 50
9. Làm nguội 50
9.1 Mục đích 50
9.2. Các biến đổi của sản phẩm 50
9.3 Thiết bị 51
10. Đóng gói 51
10.1 Mục đích công nghệ 51
10.2 Các biến đổi trong quá trình 52
10.3 Phương pháp thực hiện 52
10.4 Thiết bị thực hiện: 53
III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 54
1. Nhào trộn bột 54
1.1 Tỷ lệ phối trộn 54
Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 19 : 13 : 24 54
1.2 Chế độ nhào trộn 54
1.3 Phương pháp nhào trộn 55
1.4 Thiết bị 55
2. Ép đùn và cắt bằng dây 56
2.1 Mục đích công nghệ 56
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 56
2.3 Thiết bị ép đùn 56
IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 59
V/ SẢN PHẨM 61
1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu 61
2. Chỉ tiêu chất lượng chung của bánh sản xuất từ bột mì 61
2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y 62
2.3 Chỉ tiêu hóa lí 62
2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh 62
2.5 Chỉ tiêu vi sinh 62
2.6 Không được có chất ngọt tổng hợp. 62
2.7 Bánh được đóng gói 62
2.8 Bánh được vận chuyển 63
3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trường 63
3.