MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU 2
1. Chất bảo quản 2
2. Phân loại các chất bảo quản 4
II. BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC 4
1. Chất tác động đối với sự phát triển của vi sinh vật 5
1.1 cơ chế tác dụng 5
1.2 sử dụng SO2 6
1.3 Sử dụng nitrit 7
1.4 Sử dụng axit sorbic và muối sorbat……………………………………………….….8
1.5 Sử dụng muối bicacbonat….. . ……………………………………..…..8
1.6 Sử dụng axit benzoic và natribenzoat……………………………...……9
1.7 Sử dụng este diethy của axit propicacbonic……………………………..9
2. Chất chống oxy hóa …………………………….. …….10
2.1 Acid ascocbic ( vitamin C ): ...11
2.2 Acid Citric hoặc acid limonic .11
2.3 α- Tocopherol……………………………………………………… .….12
3. Sản xuất kháng sinh ……………………………………………………… 13
4. chất hút ẩm………………………………………………………...………14
TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

GIỚI THIỆU
Lương thực thực phẩm là một vấn đề quan trọng của loài người. Hiện nay ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật xãy ra rất nhiều trên thế giới. Nguyên nhân gây ra có thể do nhiều yếu tố như: vi sinh vật gây bệnh phát triển trong thực phẩm, độc tố có trong thực phẩm độc tố có trong quá trình chế biến, bảo quản, hóa chất, bao bì,..trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là phổ biến và thường xuyên xãy ra nhất. Người ta đã đưa ra các biến pháp để bảo quản thực phẩm tránh hiện tượng trên


Hiện nay nhiều chất hóa học được dùng trong bảo quản thực phẩm được quy định rất khắc khe và khác nhau ở các nước. Có những chất được cho phép sử dụng ở nước này mà không được cho phép sử dụng ở nước khác. Việc sử dụng phải tuân thủ nghiêm ngặc các quy định và không được gây độc hại cho người sử dụng.
Chất bảo quản:
Chất bảo quản được hiểu đơn giản là các chất được thêm vào thực phẩm nhằm giữ cho thực phẩm tránh bị hư hỏng nhưng nó lại có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Chất bảo quản phải có tính chất sau:
Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao, phải có tính chất chống oxy hóa xãy ra trong quá trình bảo quản và chế biến lương thực thực phẩm.
Không được gây độc cho người hoặc gia súc
Không được làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít tính chất hóa lý và cảm quan của thực phẩm
Trong một số trường hợp phải có tính hòa tan cao đối với các hóa chất dùng dể bảo quản.
Không được tạo ra các phản ứng phụ và tạo ra các sản phẩm độc hại trong thực phẩm.
Một số chất hóa học có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật được ứng dụng để bảo quản thực phẩm và có cơ chế tác dụng lên vi sinh vật rất khác nhau.

Hóa chất dụng trong bảo quản thực phẩm
Mức gây chết
Vi sinh vật bị tác động
Thực phẩm

Axit propionic và các propionate
0.32%

Nấm mốc
Bánh mì, bánh ngọt, một số loại pho mai

Axit sorbic và muối sorbate
0.2%
Nấm mốc
Phomai và siro, bánh ngọt, nước trứng

Axit benzoic và các benzoate
0.1%
Nấm men và nấm mốc
Margarine, đồ chua nước quả


Parabens
0.1%
Nấm men và nấm mốc
Nước quả đồ chua, bánh

SO2
200-300ppm
Các loài vi sinh vật
Mật rỉ trái cây sấy nước

Ethylene và propylene oxides
700ppm
Nấm men và nấm mốc
Các loại hạt

Diaxetal natri
0.32%
Nấm mốc côn trùng
Bánh mì


Phân loại chất bảo quản thực phẩm: được chia làm ba loại chính:


II. CÁC HÓA CHẤT DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật
Cơ chế tác dụng:
Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzyme tham gia vào các quá trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Các chất bảo quản thuộc nhiều nhóm chất khác nhau tác động vào những nhân tố khác nhau trong quá trình phát triển của VSV.
Một số các chất thường gặp trong bảo quản thực phẩm:


Sử dụng SO2:
- Khí SO2 ảnh hưởng các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật.
- Tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa