Đại Học Bách Khoa TPHCM
BỘ MÔN HÓA THỰC PHẨM








MÔN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BẢO QUẢN NGÔ









GV hướng dẫn: Trần Thị Thu Trà
Sinh viên thực hiện: Vũ Minh Nhân Hậu
Cao Hữu Ngọc Hoàng
Phan Đức Hải
Võ Hoài Đông











I/ Giới thiệu ngô:
I.1 Nguồn gốc:
Ngô được tìm thấy và được trồng lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ thể là ở Mexico. Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới. Quá trình thuần dưỡng ngô được cho là bắt đầu từ năm 5500- 10000 TCN. Sớm nhất khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh. Khi nó được du nhập vào các nền văn hóa mới, các công dụng mới cũng phát triển và các thứ mới đã được chọn lọc để phục vụ tốt hơn cho các công dụng này. Ngô là lương thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ và khu vực . Các nền văn minh Trung Mỹ đã được tăng cường sức mạnh nhờ vào ngô; nhờ việc thu hoạch nó, nhờ tầm quan trọng về mặt tôn giáo và linh hồn của nó cũng như ảnh hưởng của nó đối với khẩu phần ăn uống của họ. Ngô tạo ra sự đồng nhất của người dân Trung Mỹ. Trong niên kỷ , việc gieo trồng ngô đã lan rộng từ vào tây nam Hoa Kỳ và khoảng một thiên niên kỷ sau vào đông bắc nước này cũng như đông nam , làm biến đổi cảnh quan các vùng đất này do thổ dân châu Mỹ đã dọn sạch nhiều diện tích rừng và đồng cỏ cho loại cây trồng mới này.
Christopher Columbus viết về cây hòa thảo mới đã tìm ra ở Cuba và ông đặt tên cho chúng là Maize. Một vài nhà lịch sử học cho rằng Columbus có thể đã đưa ngô tới châu Âu trong lần vượt biển tìm ra châu Mỹ. Chẳng bao lâu, nó được xác định là loại cây lương thực có giá trị và được trồng rộng rãi ở khắp nơi trên thế giới
I.2 Phân loại ngô:
I.2.1 Ngô bọc: Là dạng nguyên thủy, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc do mày trên đỉnh có râu dài. Loài phụ này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bong cờ. Hạt cứng, tinh bột dạng sừng, nguồn gốc ở Mexico.
I.2.2 Ngô nổ: Hạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bôt khoảng 62- 72 %. Hạt ngô nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Hat ngô nổ thường được dung để san xuất ra bột. Ngô nổ có màu trắng, vàng. Cây tương đối nhỏ và đẻ nhánh tương đối nhiều.
I.2.3 Ngô bột: Bắp ngô bột dài khoảng 17-20cm. Hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng, phôi tương đối lơn. Nội nhũ hạt ngô bột có màu trắng đục, cấu tạo bở xo62p, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột của hạt khoảng 55-80%. Thành phần tinh bột gồm 20% amylase và 80% amylosepectin. Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằng tinh bột, hạt màu trắng sữa, bên trong mềm, dễ xay thành bột. Nguồn gốc Peru.
I.2.4 Ngô đường Mặt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sứng, trong hạt có nhiều glucid dễ tan. Khi chin sữa, lượng đường trong ạt khoảng 15-18%; khi chin hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khá cao 19-31%. Thành phần tinh bột của ngô đường gồm 60-90% amylase và 10-40% amylosepectin. Thường dung ngô này làm rau khi chưa chin, phần lớn dung làm đồ hộp. Hạt ngô đường có màu vàng, trắng, xanh… Ngô đường cây nhỏ, đẻ nhánh nhiều.
I.2.5 Ngô răng ngưa: Thông thường có bắp và hạt tương đối lớn nhìn ngang hình chữ nhật. Nội nhũ sứng nằm hai bên hạt, đầu và giữa hạt là nội nhũ bột, khi chưa chin lõm xuống như răng ngựa. Hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím...Lõi bắp tương đối nhỏ, màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt. Thân cây tương đối cao lớn, yêu cầu nhiều nước và phân, năng suất khá cao, có giá trị làm thức ăn gia súc. Hàm lượng tinh bột khoảng 60-65%. Thành phần tinh bột gồm 21% amylose và 79% maylosepectin.
I.2.6 Ngô tẻ - ngô đá rắn: Ngô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn,