BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

CHƯƠNG TRÌNH BỒI DƯỠNG NÂNG CAO NĂNG LỰC
CHO NHÂN VIÊN Y TẾ TRƯỜNG HỌC

HỌC PHẦN 3

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
ngày

(Ban hành kèm theo Quyết định số
/QĐ-BGDĐT
tháng năm 2024 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo)

Hà Nội, 2024

CHỈ ĐẠO BIÊN SOẠN
PGS.TS. Nguyễn Thanh Đề
Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục và Đào tạo.
TS. Nguyễn Nho Huy
Phó Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục và Đào tạo.
BAN BIÊN SOẠN CÁC TÀI LIỆU
1. NGND.PGS.TS. Nguyễn Võ Kỳ Anh
Nguyên Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục và Đào tạo;
Trưởng ban biên soạn các tài liệu.
2. TS.BS. Lê Văn Tuấn
Chuyên viên cao cấp Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục và Đào tạo;
Trưởng nhóm thư ký biên soạn các tài liệu.

BAN BIÊN SOẠN HỌC PHẦN 3
1. PGS.TS. Nguyễn Thanh Hà, Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Y tế
Công cộng (Trưởng ban).
2. ThS. Lê Thị Thu Hà, Giảng viên Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn
thực phẩm, Trường Đại học Y tế Công cộng (Thành viên, Thư ký).
3. PGS.TS. Bùi Thị Nhung, Trưởng khoa Dinh dưỡng học đường và
Ngành nghề, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế (Thành viên).
4. TS. Lưu Quốc Toản, Trưởng Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực
phẩm, Trường Đại học Y tế Công cộng (Thành viên).
5. TS. Bùi Hữu Toàn, Chuyên viên chính Cục Quản lý môi trường y tế,
Bộ Y tế (Thành viên).

LỜI NÓI ĐẦU

LỜI NÓI ĐẦU
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng
đến sự phát triển toàn diện của học sinh, bao gồm cả thể chất và trí tuệ.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ở mỗi giai đoạn tuổi, học sinh có nhu cầu
dinh dưỡng khác nhau do cơ chế sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể
khác nhau. Vì vậy, việc cung cấp một chế độ dinh dưỡng hoàn chỉnh, phù
hợp với độ tuổi và đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ giúp học sinh phát triển
một cách tối ưu cả về thể lực và năng lực học tập của các em.
Tài liệu (học phần) Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là một trong 8
tài liệu thuộc Chương trình bồi dưỡng nâng cao năng lực cho nhân viên
y tế trường học do Bộ Giáo dục và Đào tạo tổ chức biên soạn. Mục tiêu của
học phần này nhằm cung cấp cho các nhân viên y tế trường học, các thày
cô giáo những kiến thức, kỹ năng cơ bản và hữu ích về dinh dưỡng theo
từng độ tuổi học sinh, cách tổ chức bữa ăn trường học và công tác đảm bảo
an toàn thực phẩm tại trường học.
Tài liệu này gồm các phần 1) Dinh dưỡng theo lứa tuổi học sinh 2)
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho lứa tuổi học sinh bằng phương pháp
nhân trắc học; 3) Tổ chức bữa ăn học đường và hoạt động thể lực phù hợp
cho học sinh và 4) An toàn thực phẩm tại trường học.
Tài liệu này có thể sử dụng làm tài liệu giảng dạy, tham khảo cho các
nhân viên y tế trường học chuyên trách, nhân viên kiêm nhiệm công tác y
tế trường học, sinh viên khối ngành sức khỏe, và các đối tượng khác liên
quan giúp họ có đầy đủ kiến thức về Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm và
áp dụng vào thực tế công tác y tế trường học tại đơn vị mình.
Chương trình bồi dưỡng nâng cao năng lực cho nhân viên y tế trường
học được xây dựng bởi các chuyên gia về y tế trường học với sự hỗ trợ về
tài chính, kỹ thuật, và kinh nghiệm triển khai các dự án liên quan đến y
tế học đường trong thực tế của Tổ chức Cứu trợ Trẻ em (Save the Children)
tại Việt Nam.
Bộ Giáo dục và Đào tạo trân trọng đón nhận các ý kiến đóng góp của
bạn đọc để tài liệu hướng dẫn ngày càng hoàn thiện. Mọi ý kiến đóng góp
xin gửi về địa chỉ: Bộ Giáo dục và Đào tạo (Vụ Giáo dục thể chất), 35 Đại Cồ
Việt, Quận Hai Bà Trưng, Thành phố Hà Nội.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

3

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

4

ATTP

An toàn thực phẩm

BĐTT

Biểu đồ tăng trưởng

BMI

Body mass index



(Chỉ số khối cơ thể)

CLB

Câu lạc bộ

HCBVTV

Hóa chất bảo vệ thực vật

HĐTL

Hoạt động thể lực

HDV

Hướng dẫn viên

HLV

Huấn luyện viên

SD

Standard Deviation



(Độ lệch chuẩn)

TDTT

Thể dục thể thao

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thông

WHO

World Health Organization



(Tổ chức Y tế thế giới)

XN

Xét nghiệm

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

MỤC LỤC

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU

3

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

4

BÀI 1: DINH DƯỠNG THEO LỨA TUỔI HỌC SINH

7

1. Tầm quan trọng của dinh dưỡng cho lứa tuổi học sinh

7

2. Đơn vị chuyển đổi thực phẩm

10

3. Nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi học sinh

14

BÀI 2: ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO
LỨA TUỔI HỌC SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN
TRẮC HỌC

49

1. Khái niệm về nhân trắc học dinh dưỡng

49

2. Tầm quan trọng của đánh giá nhân trắc học dinh
dưỡng của học sinh

49

3. Kỹ thuật cân, đo và tính tuổi

51

4. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho
trẻ dưới 5 tuổi

53

5. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng lứa
tuổi 5-19 tuổi

58

BÀI 3: TỔ CHỨC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG VÀ HOẠT
ĐỘNG THỂ LỰC PHÙ HỢP CHO HỌC SINH

61

1. Tầm quan trọng của việc tổ chức bữa ăn học
đường cho học sinh

61

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

5

MỤC LỤC

2. Tiêu chuẩn quy định về bữa ăn học đường

63

3. Xây dựng chế độ ăn phù hợp theo lứa tuổi học sinh

65

4. Hướng dẫn tổ chức tăng cường các hoạt động thể
lực tại trường học

84

5. Bài tập thực hành

92

BÀI 4: AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI TRƯỜNG HỌC

95

1. Tầm quan trọng của công tác đảm bảo an toàn thực
phẩm trường học

95

2. Kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩm và bệnh
truyền qua thực phẩm
3. Kiến thức cơ bản về bếp ăn trong trường học

100
107

4. Các biện pháp phòng chống ngộ độc tại bếp ăn và đảm
bảo ATTP trong trường học

109

5. Truyền thông, hướng dẫn học sinh lựa chọn thức
ăn đường phố xung quanh trường học để đảm
bảo vệ sinh

124

6. Thực hành giám sát điều kiện an toàn thực phẩm

6

bếp ăn trường học

125

TÀI LIỆU THAM KHẢO

126

PHỤ LỤC

130

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 1

BÀI

1

DINH DƯỠNG THEO
LỨA TUỔI HỌC SINH

Mục tiêu bài học:
Sau khi kết thúc bài học, người học có khả năng:
1. Nhận thức được tầm quan trọng của dinh dưỡng cho lứa tuổi
học sinh.
2. Trình bày được đặc điểm phát triển cơ thể, các vấn đề dinh
dưỡng thường gặp và nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho
từng độ tuổi học sinh.
3. Xây dựng được bữa ăn học đường phù hợp với địa phương và
lứa tuổi học sinh.
4. Hướng dẫn, tư vấn được chế độ ăn phù hợp theo lứa tuổi
học sinh.

1
TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG CHO LỨA TUỔI HỌC SINH
1.1. Giới thiệu chung về dinh dưỡng và chu kỳ vòng đời
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp và sử dụng các chất dinh dưỡng
cần thiết cho sự sống và phát triển của cơ thể. Các chất dinh dưỡng bao
gồm các thành phần hữu cơ như protein, lipid, carbohydrate, vitamin và
các thành phần vô cơ như khoáng chất và nước. Các chất dinh dưỡng
có vai trò quan trọng trong việc duy trì các chức năng sinh lý, tạo năng
lượng, bảo vệ sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật.
Chu kỳ vòng đời là quá trình biến đổi của con người từ khi sinh ra đến
khi chết. Chu kỳ vòng đời của con người bao gồm năm giai đoạn chính:

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

7

BÀI 1

thai nhi, trẻ em, thanh thiếu niên, người lớn và người cao tuổi. Mỗi giai
đoạn có những đặc điểm sinh lý, tâm lý và xã hội riêng biệt. Nhu cầu dinh
dưỡng của con người cũng thay đổi theo từng giai đoạn vòng đời để phù
hợp với sự phát triển và hoạt động của cơ thể.
1.2. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của học sinh
Dinh dưỡng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển
toàn diện của học sinh, bao gồm cả thể chất và trí tuệ. Theo các chuyên gia
dinh dưỡng, ở mỗi giai đoạn tuổi, học sinh có nhu cầu dinh dưỡng khác
nhau do cơ chế sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau. Vì vậy,
việc cung cấp một chế độ dinh dưỡng hoàn chỉnh, phù hợp với độ tuổi sẽ
giúp học sinh phát triển một cách tối ưu cả về thể lực và năng lực học tập.
Giai đoạn trẻ từ 1 - 2 tuổi giai đoạn có tốc độ phát triển ít hơn so với
lứa tuổi trước 12 tháng nhưng vẫn còn cao, đây cũng là giai đoạn trẻ bắt
đầu cai sữa và chuyển sang tiêu thụ thực phẩm là chủ yếu. Nếu cơ thể trẻ
trong giai đoạn này không được cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh
dưỡng sẽ dẫn đến chậm phát triển cả về thể chất và nhận thức, mà các
giai đoạn sau không thể phục hồi hoặc phục hồi rất chậm. Mặc dù cơ quan
tiêu hóa đã gần hoàn thiện, các thức ăn cho trẻ lứa tuổi này vẫn cần phải
dễ tiêu hóa, giàu các chất dinh dưỡng có giá trị và đủ 4 nhóm chất đạm
(protein), chất béo (lipid), chất bột đường (carbohydrate) và vitamin và
khoáng chất để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Bên cạnh đó, một
số vi chất dinh dưỡng trước đây cung cấp chủ yếu qua sữa mẹ nhưng giờ
đây được cung cấp qua chế độ ăn hàng ngày như kẽm, sắt sẽ giúp trẻ tăng
hoạt động hệ miễn dịch.
Trẻ ở lứa tuổi từ 3 - 5 tuổi, trẻ vẫn tiếp tục tăng cân nặng và chiều cao,
đồng thời các hoạt động thể lực tăng lên nhiều, do đó năng lượng tiêu hao
cần đáp ứng tăng cao hơn so với giai đoạn trước. Các thức ăn có vai trò cung
cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ trong giai đoạn này cần lưu
ý gần với bữa ăn của người lớn (khuyến khích ăn cùng gia đình) vì ở lứa
tuổi này trẻ đã có hệ thống tiêu hóa hoàn thiện gần với người trưởng thành.
Nếu không thay đổi nguồn cung cấp dinh dưỡng phù hợp, trẻ rất dễ bị thiếu
hụt năng lượng và các chất dinh dưỡng. Trẻ từ 3 - 5 tuổi rất thích đồ ngọt do
sự phát triển của các gai vị giác ở lưỡi nên thích ăn đường, bánh, kẹo trước
bữa ăn. Sở thích này làm giảm ngon miệng trong bữa ăn chính của trẻ nên

8

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 1

dễ dẫn đến tình trạng thiếu dinh dưỡng. Do vậy, cần chú ý tập cho trẻ ăn
đủ, đúng bữa, và không ăn đường ngọt, bánh kẹo, để trẻ có tập tính, thói
quen dinh dưỡng tốt, đáp ứng sự phát triển của trẻ khỏe mạnh.
Giai đoạn trẻ từ 6 - 11 tuổi là giai đoạn trẻ sẽ thay bộ răng sữa bằng
răng vĩnh viễn và bắt đầu có những hoạt động học tập nhiều hơn. Đáp ứng
đủ nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ trong giai đoạn
này sẽ phòng tránh được các bệnh và dị tật có thể gây ra do thiếu hụt dinh
dưỡng. Khẩu phần được cung cấp đủ canxi sẽ giúp phòng tránh các bệnh
lí răng miệng như sâu răng, chậm thay răng, gù, vẹo cột sống, có thể dẫn
đến các dị tật cột sống. Cung cấp đủ nhu cầu các vi chất dinh dưỡng trong
giai đoạn này cũng sẽ phòng ngừa được một số bệnh nhiễm khuẩn hay
gặp ở trẻ nhóm tuổi này như viêm họng do liên cầu khuẩn tan huyết nhóm
A có thể dẫn đến thấp tim, di chứng ở van tim,..
Giai đoạn tiền dậy thì (từ 12 - 14 tuổi) là giai đoạn quan trọng, làm
tiền đề giúp trẻ đạt được phát triển toàn diện và tối ưu trong giai đoạn
dậy thì sau này. Trong giai đoạn này, trẻ sẽ trải qua bước “nhảy vọt tăng
trưởng” (pubertal growth spurt) khiến cho nhu cầu năng lượng và các
chất dinh dưỡng tăng đột ngột, đặc biệt là nhu cầu canxi và các khoáng
chất khác. Trẻ tiếp tục thay toàn bộ răng sữa bằng răng vĩnh viễn và ngày
càng giành nhiều thời gian trong ngày cho hoạt động liên quan tới học
tập. Vì vậy nếu không tiếp tục cung cấp đủ nhu cầu canxi trong chế độ
dinh dưỡng, cơ thể trẻ vẫn có nguy cơ mắc các bệnh hay gặp ở lứa tuổi
này như gù, vẹo cột sống, chậm thay răng, sâu răng,… Bên cạnh đó, trong
giai đoạn tiền dậy thì, các hormon như hormon vỏ thượng thận, hormon
tuyến giáp trạng, hormon tăng trưởng,… đều tăng tiết, kích thích cơ thể
trẻ bắt đầu có các dấu hiệu dậy thì đầu tiên. Thành phần tổng hợp lên các
hormon đều cơ bản từ các axit amin và dẫn xuất axit amin. Cung cấp đủ
nhu cầu protein cũng như cân đối trong nhóm các chất sinh năng lượng,
và các vi chất dinh dưỡng như i-ốt, vitamin D,... đóng vai trò quan trọng
cho phát triển cơ thể trẻ trong giai đoạn này.
Khi trẻ đã bước vào giai đoạn dậy thì (15 - 19 tuổi), cơ thể trẻ vẫn
tiếp tục duy trì tăng trưởng nhanh cho tới kết thúc giai đoạn này. Các trẻ
gái thường bắt đầu các dấu hiệu dậy thì sớm hơn các trẻ trai từ 1 - 2 năm và
bắt đầu có hiện tượng kinh nguyệt. Vì vậy, đối với trẻ gái cần nhấn mạnh
vai trò của việc cung cấp đủ sắt hàng ngày và các vi chất dinh dưỡng khác
trong chế độ ăn.

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

9

BÀI 1

2
ĐƠN VỊ CHUYỂN ĐỔI THỰC PHẨM
Hệ thống chuyển đổi thực phẩm được xây dựng trên cơ sở nhóm các
thực phẩm có giá trị năng lượng hoặc số lượng các chất dinh dưỡng tương
đương vào cùng một nhóm. Vì vậy các thực phẩm trong cùng một nhóm có
thể chuyển đổi cho nhau có giá trị dinh dưỡng tương đương.
2.1. Cách tính một đơn vị ăn ngũ cốc, khoai củ và sản phẩm chế biến

Một đơn vị ăn ngũ cốc, khoai củ và sản phẩm chế biến cung cấp 20g
carbohydrate tương đương với:
• 1/2 lưng bát cơm có trọng lượng bằng 55g (tương đương 26g gạo).
• 1/2 bát con bánh phở có trọng lượng bằng 60g.
• 1/2 bát con bún có trọng lượng bằng 80g.
• 1/2 bát con miến đã nấu chín có trọng lượng bằng 71g.
• 1/2 cái bánh mỳ có trọng lượng bằng 38g.
• 1 bắp ngô nếp luộc cỡ nhỏ có trọng lượng bằng 122g.
• 1 củ khoai sọ cỡ trung bình có trọng lượng bằng 90g.
• 1 củ khoai lang cỡ nhỏ có trọng lượng bằng 84g.
• 1 củ khoai tây cỡ nhỏ có trọng lượng bằng 100g.

10

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 1

2.2. Cách tính một đơn vị ăn rau lá, rau củ quả

Một đơn vị ăn rau lá, rau củ quả tương đương với 80g rau lá, củ quả:
• 80g rau lá (rau muống, rau dền, rau mùng tơi, rau bắp cải...).
• 80g củ quả (1/2 quả dưa chuột cỡ trung bình, 1 quả cà chua cỡ trung
bình...).
• 1/2 bát rau lá đã nấu chín.
• 1/3 bát rau củ đã nấu chín.

Một đơn vị ăn trái cây/ quả chín bằng 80g trái cây/ quả chín tương
đương với:
• 1 miếng dưa hấu.
• 1 quả ổi cỡ nhỏ.
• 1 quả na, 1 quả quýt, 1 quả chuối tiêu cỡ trung bình.
• 3 múi bưởi cỡ trung bình
• 8 quả nho ngọt.
• 1 má xoài chín.
• 1/4 quả đu đủ chín, 1/4 quả thanh long cỡ nhỏ.
• 1 bát con trái cây xắt nhỏ.

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

11

BÀI 1

2.3. Cách tính một đơn vị ăn thịt, thủy sản, trứng và các hạt giàu đạm

Một đơn vị ăn thịt, thủy sản, trứng và các hạt giàu đạm cung cấp 7g
protein tương đương:
• 4 miếng thịt lợn nạc có trọng lượng bằng 38g.
• 8 miếng thịt bò thái mỏng có trọng lượng bằng 34g.
• 1 miếng thịt gà cả xương có trọng lượng bằng 71g.
• 1 bìa đậu phụ có trọng lượng bằng 65g.
• 3 con tôm biển sống có trọng lượng bằng 87g.
• 1 khúc cá đã bỏ xương có trọng lượng bằng 44g.
• 5 thìa cà phê đầy muối vừng có trọng lượng bằng 30g.
• 1 quả trứng gà có trọng lượng bằng 55g, 1 quả trứng vịt cỡ trung bình có
trọng lượng bằng 60g, 5 quả trứng chim cút có trọng lượng bằng 60g.
2.4. Cách tính một đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa

Một đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa cung cấp 100mg canxi tương đương:
• 1 miếng phô mai có trọng lượng bằng 15g.

12

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 1

• 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml.
• 1 hộp sữa chua 100g.
2.5. Cách tính một đơn vị ăn dầu/mỡ
Một đơn vị ăn dầu/mỡ tương đương
với 5g mỡ (1 thìa 2,5ml mỡ đầy) hoặc tương
đương với 5ml dầu ăn (1 thìa 5ml dầu ăn).
2.6. Cách tính một đơn vị ăn đường
Một đơn vị ăn đường tương đương với 5g
đường (1 thìa 2,5ml đường đầy).
2.7. Cách tính một đơn vị ăn muối
Một đơn vị ăn muối tương đương với 1g muối (1 thìa nhỏ 1g muối, 1
thìa nhỏ 1,5g bột canh hoặc 1 thìa 5ml nước mắm).
2.8. Cách tính một đơn vị nước
Một đơn vị nước tương đương với 1 cốc 200ml.

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

13

BÀI 1

3
NHU CẦU DINH DƯỠNG THEO LỨA TUỔI HỌC SINH
Dưới đây là nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ trong độ tuổi từ 1 - 19 tuổi.
Các thầy/cô và phụ huynh căn cứ theo độ tuổi của học sinh/con mình để
áp dụng cho phù hợp.
3.1. Trẻ từ 1 - 2 tuổi
3.1.1. Đặc điểm cơ thể
Trẻ từ 1 - 2 tuổi đang trải qua giai đoạn sinh lý quan trọng, với nhiều
thay đổi và phát triển đáng chú ý trong cơ thể. Trẻ bắt đầu tập đi, giai đoạn
này đặc trưng bởi sự gia tăng nhanh chóng các kỹ năng vận động thô và
tinh bên cạnh sự phát triển về cân nặng và chiều cao.
»

Đặc điểm sinh lý chủ yếu:

• Tăng trưởng nhanh: Tốc độ tăng trưởng chậm hơn so với tốc độ tăng
trưởng của trẻ ở giai đoạn sơ sinh cho tới 1 tuổi. Tuy nhiên vẫn có tốc
độ tăng trưởng nhanh chóng, đặc biệt là trong việc tăng cân và chiều
cao. Trẻ có thể tăng thêm 2 - 3kg/năm và chiều cao tăng 10cm/năm.
• Phát triển cơ quan và hệ tạng: Các hệ cơ quan và hệ tạng của trẻ 1 - 2
tuổi tiếp tục phát triển và hoàn thiện. Hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, hệ
miễn dịch, và hệ cơ bắp đang trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ.
• Hệ miễn dịch: Hệ miễn dịch của trẻ đang trong giai đoạn phát triển, đó
là lý do tại sao trẻ ở độ tuổi này có khả năng cao mắc các bệnh truyền
nhiễm. Điều này yêu cầu cung cấp dinh dưỡng tốt và giữ vệ sinh cá
nhân để hỗ trợ hệ miễn dịch của trẻ.
• Phát triển thần kinh và trí tuệ: Não bộ của trẻ ở độ tuổi này đang trong
giai đoạn phát triển đáng kể. Trẻ bắt đầu phát triển các kỹ năng như
nói, hiểu ngôn ngữ, vận động, và khám phá thế giới xung quanh thông
qua hoạt động tư duy.
»

Sự phát triển tâm thần, vận động:

• Tăng cường hoạt động vận động: Trẻ ở độ tuổi này có nhu cầu vận động
14

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 1

nhiều hơn, đòi hỏi cơ thể trẻ phát triển các kỹ năng vận động như bò,
đi, chạy, nhảy, và leo trèo.
• Thay đổi trong giấc ngủ: Trẻ 1 - 2 tuổi có thể có thay đổi trong giấc ngủ,
chuyển từ việc ngủ nhiều lần trong ngày sang ngủ vào ban đêm. Đồng
thời cũng có thể phát triển thói quen ngủ đơn giản như tự ngủ hay ngủ
cùng giấc ngủ của bố mẹ.
• Đồng cảm và cảm xúc: Trẻ từ 1 - 2 tuổi bắt đầu phát triển khả năng đồng
cảm, có thể hiểu và thể hiện cảm xúc của mình. Trẻ có thể cảm thấy tức
giận, vui vẻ, lo lắng, và có thể cảm thông với cảm xúc của người khác.
• Phát triển giới tính và nhận thức xã hội: Trẻ bắt đầu nhận biết giới tính
của mình và bắt đầu phát triển nhận thức về các vai trò xã hội. Trẻ có
thể bắt đầu học cách tương tác với người khác.
• Phát triển lời nói: Biết nói câu 2 - 3 từ, biết ít nhất 250 từ, biết số nhiều
của từ, biết đại từ, gọi tên các màu. Trẻ bắt đầu đặt câu hỏi, hát được bài
hát ngắn, thích múa hát.
3.1.2. Các vấn đề dinh dưỡng thường gặp
• Kén chọn thực phẩm: Trẻ ở độ tuổi này có thể trở nên kén chọn thực
phẩm và từ chối ăn một số loại thực phẩm, đặc biệt là các loại rau quả.
Điều này có thể gây thiếu hụt dưỡng chất quan trọng trong chế độ ăn
uống của trẻ.
• Suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng: Do tính kén chọn và thay
đổi khẩu vị, đồng thời đây là giai đoạn trẻ bắt đầu cai sữa, đi nhà trẻ
do vậy trẻ tiếp xúc nhiều hơn với các mầm bệnh, nên trẻ hay ốm nhiều
hơn giai đoạn trước. Trẻ từ 1 đến 2 tuổi có nguy cơ thiếu dinh dưỡng,
đặc biệt là thiếu canxi, sắt, vitamin D, DHA (omega-3), và các dưỡng
chất quan trọng khác.
• Thừa cân hoặc béo phì: Một số trẻ ở độ tuổi này có thể có nguy cơ thừa
cân hoặc béo phì nếu trẻ tiêu thụ quá nhiều calo so với nhu cầu phát
triển và hoạt động hàng ngày.
• Tiêu hóa không tốt: Hệ tiêu hóa của trẻ đang trong giai đoạn phát triển
và có thể dễ bị ảnh hưởng bởi thực phẩm không hợp lý, gây ra tình
trạng tiêu chảy hoặc táo bón.

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

15

BÀI 1

• Tiếp xúc với thực phẩm không an toàn: Trẻ từ 1 - 2 tuổi đang khám phá
thế giới xung quanh và có thể tiếp xúc với các thực phẩm không an
toàn, gây ngộ độc.
• Dị ứng thực phẩm: Giai đoạn này trẻ khám phá nhiều thực phẩm mới,
do vậy nguy cơ bị dị ứng thực phẩm cũng tăng lên.
3.1.3. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ 1 - 2
tuổi Việt Nam của Viện Dinh dưỡng năm 2016 được trình bày trong bảng
dưới đây:
Bảng 1. Nhu cầu khuyến nghị năng lượng và các chất dinh dưỡng
cho trẻ 1 - 2 tuổi (kcal/ngày)

STT
1

16

Năng lượng và các
chất dinh dưỡng
Năng lượng (kcal)

Nam

Nữ

1000

930

1,63g/kg/ngày
hoặc 20g/ngày.

1,63g/kg/ngày
hoặc 20g/ngày.

Trong đó tỉ lệ
protein động
vật/tổng số:
≥60%

Trong đó tỉ lệ
protein động
vật/tổng số:
≥60%

2

Protein: 13 - 20%
năng lượng khẩu
phần

3

Lipid: 30 - 40% năng
lượng khẩu phần

33-44g/ngày

31-41g/ngày

4

Carbohydrate: 40
- 50% năng lượng
khẩu phần

140-150g/ngày

135-145g/ngày

5

Canxi

500mg/ngày

500mg/ngày

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 1

6

7

Sắt

Kẽm*

Hấp thu 10%:
5,4mg/ngày

Hấp thu 10%:
5,1mg/ngày

Hấp thu 15%:
3,6mg/ngày

Hấp thu 15%:
3,5mg/ngày

Hấp thu kém:
8,3mg/ngày

Hấp thu kém:
8,3mg/ngày

Hấp thu vừa:
4,1mg/ngày

Hấp thu vừa:
4,1mg/ngày

Hấp thu tốt:
2,4mg/ngày

Hấp thu tốt:
2,4mg/ngày

8

Vitamin A

400µg/ngày

350µg/ngày

9

Vitamin D

15µg/ngày

15µg/ngày

10

Vitamin C

35mg/ngày

35mg/ngày

* Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều protein
động vật hoặc cá); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu
phần có vừa phải protein động vật hoặc cá; tỉ số phytate-kẽm phân tử là
5:15). Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp = 15% (khẩu phần ít hoặc
không có protein động vật hoặc cá).
• Nhu cầu nước/các chất dịch của trẻ trong giai đoạn này tính theo cân
nặng của trẻ:
+ Trẻ <10kg: 100ml/kg cân nặng.
+ Trẻ từ 11 - 20kg: 1.000ml +50ml/kg cho mỗi kg cân nặng tăng lên
sau 10kg.
3.1.4. Hướng dẫn, tư vấn chế độ ăn phù hợp với lứa tuổi
»

Nguyên tắc dinh dưỡng

• Trẻ trong độ tuổi này cần nhiều năng lượng để phát triển vận động và tăng
trưởng do vậy cần cung cấp đủ năng lượng cho trẻ (930 - 1000 kcal/ngày).

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

17

BÀI 1

• Cho trẻ ăn tối thiểu 3 bữa/ngày, kèm theo 1-2 bữa phụ tuỳ theo nhu cầu
của trẻ. Số lần cho trẻ ăn thích hợp phụ thuộc vào đậm độ năng lượng
của thực phẩm, và lượng tiêu thụ thông thường trong mỗi lần ăn. Nếu
đậm độ năng lượng hoặc lượng thức ăn mỗi bữa thấp thì có thể cần
phải cho trẻ ăn nhiều bữa hơn.
• Cho trẻ tập ăn dần thức ăn từ mềm đến cứng để dạy trẻ tập quen với
thức ăn và để trẻ tập nhai, luyện cơ nhai, cơ tiêu hóa phát triển.
• Cho trẻ ăn đa đạng thực phẩm để đảm bảo đáp ứng nhu cầu các chất
dinh dưỡng, đảm bảo tiêu thụ từ tối thiểu 5 loại thực phẩm trong 8
nhóm thực phẩm (gồm: Ngũ cốc, khoai củ; Đậu đỗ; Sữa và các sản phẩm
của sữa; Thịt, cá, phủ tạng; Trứng; Chất béo động vật và thực vật; Rau
quả giàu vitamin A; Rau quả khác).
• Thường xuyên thay đổi cách chế biến cũng như thức ăn để kích thích
vị giác của trẻ.
• Cho trẻ uống đủ nước khoảng 100ml/ngày. Nếu trẻ không chịu uống có thể
cung cấp nước cho cơ thể thông qua uống nước sinh tố, nước ép hoa quả.
»

Lựa chọn thực phẩm

• Ngũ cốc, khoai củ và sản phẩm chế biến bao gồm gạo, ngô, đỗ, bún,
phở,... với trẻ từ 1 tới 2 tuổi, bữa ăn của trẻ cần có chất bột như bột,
cháo, cơm...
• Rau lá, rau củ quả và trái cây/quả chín: nên sử dụng đa dạng các loại
rau củ nấu nhừ, các quả chín, mềm cắt nhỏ giúp trẻ dễ nhai và dễ nuốt.
• Thịt, thủy sản, trứng, sữa, chế phẩm sữa và các hạt giàu đạm: Nên phối
hợp cho trẻ vừa ăn đạm động vật (thịt, cá, trứng,..) và đạm thực vật
(đậu, đỗ, vừng, lạc,...) để tạo sự cân bằng giúp trẻ hấp thụ đạm tốt hơn.
Bên cạnh đó trẻ ở độ tuổi này cần cung cấp khoảng 400-500ml/ngày sữa
hoặc các chế phẩm của sữa như sữa chua, phô mai.
• Chất béo: phối hợp cả chất béo có nguồn gốc động vật (thịt nạc lẫn mỡ,
cá béo,...) và chất béo có nguồn gốc thực vật (lạc, vừng, đậu phụ,..).
• Bánh kẹo, đường ngọt: Trẻ ở độ tuổi này rất thích ăn đồ ngọt tuy nhiên
nên hạn chế cho trẻ ăn, chỉ nên cho trẻ ăn sau bữa ăn.
• Nên chế biến thức ăn nhạt để tạo thói quen ăn nhạt, chỉ nên ăn dưới 2g
muối một ngày, sử dụng muối i-ốt để phòng các rối loạn do thiếu i-ốt.
18

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 1

3.2. Trẻ từ 3 - 5 tuổi
3.2.1. Đặc điểm cơ thể
Trong giai đoạn này, trẻ tiếp tục phát triển nhanh về chiều cao, cân
nặng, kỹ năng vận động và nhận thức. Dưới đây là một số đặc điểm cơ thể
của trẻ từ 3 - 5 tuổi:
»

Đặc điểm sinh lý chủ yếu:

• Tốc độ tăng trưởng chậm hơn so với tốc độ tăng trưởng của trẻ ở giai
đoạn sơ sinh cho tới 2 tuổi. Trẻ tăng trung bình khoảng 2kg và cao lên
trung bình khoảng 7,5cm mỗi năm. Tuy nhiên, tốc độ phát triển này có
thể khác nhau ở mỗi bé.
• Chức năng cơ bản của các bộ phận dần dần hoàn thiện
• Chức năng vận động phát triển nhanh, hệ cơ phát triển, trẻ có khả năng
phối hợp động tác khéo léo hơn. Trẻ có thể chạy, nhảy, leo trèo, đá bóng,
đi xe ba bánh và lên xuống cầu thang một cách tự tin và khéo léo. Trẻ
cũng có thể tự mặc và cởi quần áo, viết một số chữ cái và tô màu. Bàn
tay và các ngón tay của trẻ ngày càng linh hoạt trong việc sử dụng các
công cụ như kéo, bút chì, giấy...
• Trí tuệ phát triển nhanh, đặc biệt về ngôn ngữ. Trẻ biết tên, tuổi và giới
tính của mình. Trẻ có thể nhận biết được một số màu sắc, hình khối,
chữ cái và số đếm. Trẻ cũng có thể phân biệt được giữa tưởng tượng và
thực tế, hiểu được ý đồ và thái độ của người khác. Trẻ có thể nói câu
hoàn chỉnh với ít nhất 5 hoặc 6 từ, kể chuyện và hát.
»

Sự phát triển tâm thần, vận động:

• Là lứa tuổi sôi động nhất (mẫu giáo).
• Đôi tay khéo léo (cầm kéo, nặn, vẽ,...), vẽ hình người 3 bộ phận, xếp
chồng tháp cao.
• Đi lên xuống cầu tháng dễ, có kỹ năng điều khiển xe ba bánh.
• Tự mặc quần áo, đánh răng.
• Nói thành câu dài, thích nghe kể chuyện và kể lại được, vốn từ khoảng
500 từ đến hàng nghìn từ. Trẻ có khả năng đếm các số, nhớ được địa chỉ
nhà và số điện thoại nhà riêng, biết ngày thứ trong tuần (thứ Hai, thứ
Ba, ..., Chủ nhật).

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

19

BÀI 1

3.2.2. Các vấn đề dinh dưỡng thường gặp
Ở độ tuổi 3 - 5, trẻ đang trải qua giai đoạn mầm non và tiền tiểu học.
Trong giai đoạn này, có một số vấn đề dinh dưỡng thường gặp mà phụ
huynh và người chăm sóc cần lưu ý. Dưới đây là một số vấn đề dinh dưỡng
thường gặp ở trẻ 3 - 5 tuổi:
• Suy dinh dưỡng thấp còi: Đây là tình trạng thiếu hụt protein hoặc các
vi chất dinh dưỡng do trẻ ăn kém, ăn thiếu chất hoặc do bệnh tật gây
ảnh hưởng tới sự phát triển của cơ thể. Suy dinh dưỡng có thể gây tổn
thương não và thể chất lâu dài cho trẻ. Việt Nam là nơi có 1,8 triệu trẻ
em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng và có nguy cơ bị tổn thương não và
thể chất lâu dài. Trẻ em thuộc các hộ gia đình nghèo nhất có nguy cơ
bị còi cọc cao gấp 3 lần so trẻ em từ các hộ gia đình khá giả hơn, vùng
Tây Nguyên, Trung du và miền núi phía Bắc nơi có nhiều người dân tộc
thiểu số là khu vực có tỉ lệ cao nhất.
• Thiếu hụt vi chất dinh dưỡng: Đây là tình trạng thiếu một hoặc nhiều
loại vitamin và khoáng chất cần thiết cho sự sống còn, sức khỏe và phát
triển của trẻ. Việt Nam là một trong những quốc gia có tỉ lệ thiếu máu
do thiếu sắt ở trẻ em dưới 5 tuổi cao, đặc biệt là ở khu vực miền núi nơi
có người dân tộc thiểu số. Năm 2020, tỉ lệ thiếu máu ở trẻ em dưới 5 tuổi
là 19,6%. Nguyên nhân là do tốc độ tăng trưởng nhanh cùng với việc
thường xuyên cung cấp không đủ chất sắt trong chế độ ăn uống khiến
trẻ bị thiếu máu do thiếu sắt.
• Sâu răng: Có khá nhiều trẻ ở độ tuổi từ 3 - 5 mắc phải tình trạng sâu
răng, đặc biệt là răng hàm. Nguyên nhân chủ yếu khiến trẻ bị sâu răng
là do trẻ ăn nhiều đồ ngọt và chế độ chăm sóc, vệ sinh răng miệng kém.
Nếu trẻ 3 - 5 tuổi bị sâu răng hàm sẽ có nguy cơ cao phải nhổ răng. Một
khi răng hàm sữa bị nhổ sẽ khiến cho lợi bị khô và khả năng mọc răng
hàm trở lại sẽ rất khó khăn. Nếu răng hàm mới mọc lên cũng có thể ảnh
hưởng đến các răng khác, thậm chí mọc chèn lên cả răng phía trước.
• Táo bón: Táo bón, hoặc phân khô và cứng đi kèm với đau khi đi đại tiện,
là một vấn đề phổ biến của trẻ nhỏ. Nguyên nhân của hiện tượng này
có thể do trẻ 3 - 5 tuổi có xu hướng thiếu chất xơ trong chế độ ăn hàng
ngày. Thiếu chất xơ có thể gây ra táo bón và vấn đề tiêu hóa khác.
• Ăn uống không đa dạng và đầy đủ: Đây là tình trạng trẻ không được tiếp

20

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 1

xúc với đủ các loại thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như ngũ cốc, rau
quả, thịt, cá, trứng... mà chỉ ăn một số loại thực phẩm quen thuộc. Trẻ
3 - 5 tuổi thường có xu hướng trở nên kén chọn thực phẩm. Trẻ có thể
từ chối ăn những loại thực phẩm mới hoặc không muốn thử thực phẩm
mới. Điều này có thể khiến trẻ bị thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết
cho sự phát triển toàn diện.
• Tiêu thụ thực phẩm không cân đối: Trẻ 3 - 5 tuổi có thể có xu hướng ưa
thích một số loại thực phẩm nhất định như bánh kẹo, đồ ngọt và thực
phẩm chế biến công nghiệp. Việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm không
cân đối và giàu đường, chất béo có thể dẫn đến thiếu hụt các chất dinh
dưỡng quan trọng khác nhau.
3.2.3. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
Trẻ 3 - 5 tuổi đang trong giai đoạn phát triển nhanh chóng, vì vậy nhu
cầu năng lượng và chất dinh dưỡng đối với trẻ rất quan trọng để đảm bảo
sự phát triển toàn diện. Nhu cầu khuyến nghị năng lượng và các chất dinh
dưỡng cho trẻ 3 - 5 tuổi Việt Nam của Viện Dinh dưỡng năm 2016 được
trình bày trong bảng dưới đây:
Bảng 2. Nhu cầu khuyến nghị năng lượng và các chất dinh dưỡng
cho trẻ 3 - 5 tuổi (kcal/ngày)

STT
1

Năng lượng và các
chất dinh dưỡng
Năng lượng (kcal)

2

Protein: 13 - 20% năng
lượng khẩu phần

3

Lipid: 25 - 35% năng
lượng khẩu phần

Nam

Nữ

1320

1230

1,55g/kg/ngày
hoặc 25g/ngày.

1,5g/kg/ngày
hoặc 25g/ngày.

Trong đó tỉ lệ
protein động
vật/tổng số ≥
60%

Trong đó tỉ lệ
protein động
vật/tổng số ≥
60%

36-51g/ngày

34-48g/ngày

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

21

BÀI 1

4

Carbohydrate: 52 - 60%
năng lượng khẩu phần

190 - 200g/ngày

175 - 190g/ngày

5

Canxi

600 mg/ngày

600 mg/ngày

Hấp thu 10%:
5,5mg/ngày

Hấp thu 10%:
5,4mg/ngày

Hấp thu 15%:
3,6mg/ngày

Hấp thu 15%:
3,6mg/ngày

Hấp thu kém:
9,6mg/ngày

Hấp thu kém:
9,6mg/ngày

Hấp thu vừa:
4,8mg/ngày

Hấp thu vừa:
4,8mg/ngày

Hấp thu tốt:
2,9mg/ngày

Hấp thu tốt:
2,9mg/ngày

6

7

Sắt

Kẽm

8

Vitamin A

500µg/ngày

400µg/ngày

9

Vitamin D

15µg/ngày

15µg/ngày

10

Vitamin C

40mg/ngày

40mg/ngày

• Nhu cầu nước/các chất dịch của trẻ trong giai đoạn này tính theo cân
nặng của trẻ:
+ Trẻ từ 11 - 20kg: 1.000ml +50ml/kg cho mỗi kg cân nặng tăng lên
sau 10kg.
+ Trẻ từ 21kg trở lên: 1.500ml +20ml/kg cho mỗi kg cân nặng tăng lên
sau 20kg.
3.2.4. Hướng dẫn, tư vấn chế độ ăn phù hợp với lứa tuổi
»

Nguyên tắc dinh dưỡng

• Ăn đa dạng các nhóm thực phẩm, tập cho trẻ ăn nhiều loại thực phẩm,
món ăn.

22

HỌC PHẦN 3. DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 1

• Chế độ ăn đáp ứng nhu cầu năng lượng, cân đối giữa các chất sinh năng
lượng, đáp ứng nhu cầ...