ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒCHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ CÔNG THỰC PHẨM



/

DINH DƯỠNG
SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI TRỨNG


GVHD: Th.S Thị Thu Trà
SVTH:
1.Đình Quân(60902148)
2.Văn Minh(60901576)
3.Văn Đức(60900649)
4.Trọng Hiếu(60900818)



TP. HCM, 05/2011Mục lục
I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG
1.Thành phần dinh dưỡng của trứng
2.Phân loại trứng
3.Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng
II.Một số loại trứng thông dụng
1.Trứng gà
2.Trứng cút
3.Trứng vịt
4.Trứng ngỗng
III.Bảo quản và thất thoát trong chế biến trứng
  1. Một số phương pháp bảo quản trứng
2.Thất thoát trong chế biến trứng
3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trứng



I.CHUNG
/
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối.

1.Thành phần dinh dưỡng của trứng
Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng.
Protein trứng bao gồm các protein có giá trị sinh học cao. Các protein được sử dụng chủ yếu để đào tạo, phải sửa chữa và bảo trì sửa chữa tốt trong các mô như da, cơ bắp và xương. Chúng cũng được sử dụng cho việc đào tạo của các enzym tiêu hóa và kích thích tố. Các protein trong trứng được gọi là hoàn chỉnh vì chúng có chứa tất cả chín axit amin thiết yếu trong cơ thể, và những gì, theo tỷ lệ tối ưu.Chất lượng của protein trứng là như được sử dụng như là một thực phẩm tham chiếu cho đánh giá chất lượng của protein thực phẩm khác. Lưu ý rằng các axit amin được coi là cần thiết khi cơ thể không thể sản xuất ra chúng mà phải lấy từ thực phẩm.
Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan; Còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn diện. Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Tuy nhiên với lượng cholesterol dồi dào như vậy thì các chuyên gia y tế khuyên hạn chế sử dụng trứng nhiều(tất cả các cholesterol trong trứng được trong lòng đỏ.) Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng đã xác định ngay bây giờ mọi người trên một chế độ ăn uống ít chất béo có thể ăn một hoặc hai quả trứng một ngày mà không thay đổi đo lường được mức cholesterol trong máu của họ. Thông tin này được hỗ trợ bởi một phân tích thống kê là 224 nghiên cứu chế độ ăn uống thực hiện trong 25 năm qua là điều tra mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và mức cholesterol máu trong hơn 8.000 đối tượng. Những gì các nhà điều tra trong nghiên cứu này thấy được rằng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống, không chế độ ăn uống cholesterol, là những gì ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu nhiều nhất.
Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod...