LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đã học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc thực hiện đồ án.
Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn.











MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo
Giới thiệu chung về kẹo 7
Lịch sử phát triển 7
Phân loại 8
Kẹo cứng caramel 9
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11
Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11
Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11
Chỉ tiêu vi sinh 12
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
Nhóm chất tạo vị ngọt 13
Đường nha 13
Thành phần đường nha 13
Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15
Isomalt 16
Đường nghịch đảo 16
Đường saccarose 16
Nước 18
Chất tạo vi chua 18
Hương liệu 19
Màu thực phẩm 19
Các chất phụ gia khác 19
Chất phá bọt 19
Chất bảo quản 19
Sữa 19
Chương 3: Quy trình công nghệ
Sơ đồ khối 21
Giải thích quy trình 21
Nấu hòa tan 21
Lọc 24
Cô đặc chân không 25
Phối trộn 28
Giai đoạn làm nguội 1 29
Lăn 31
Vuốt 34
Tạo hình 35
Giai đoạn làm nguội 2 37
Giai đạon chon kẹo 38
Bao gói 39
Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40
Chương 4: Kết luận 42
Tài liệu tham khảo 44






DANH SÁCH BẢNG
Bảng
Tên
Trang

1
Chỉ tiêu cảm quan của kẹo
11

2
Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân
11

3
Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân
12

4
Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng
12

5
Tính chất của đường nha
14

6
Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo
17

7
Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo
18

8
Xác định trọng điểm làm hư hỏng