GIỚI THIỆU VỀ JELLY BEAN
Khái quát
Jelly bean là một loại kẹo bán mềm, hình dạng giống như hạt đậu với rất nhiều hương vị trái cây khác nhau. Bên ngoài viên kẹo là lớp vỏ đường cứng, bên trong mềm hơn và dai.
Phân loại: Có 2 loại kẹo bọc đường là kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm.
Kẹo vỏ cứng có lớp bọc cứng, có tinh thể tạo thành ở lớp vỏ và trong nhân chứa hạnh tẩm đường, nhân bạc hà, đậu lăng hay trứng phủ socola và đường. Lớp vỏ cứng được tạo thành bằng cách cho nhân bên trong trộn đều trong thùng quay. Syrup đường được thêm vào và phủ đều lên bề mặt nhân và ẩm được bốc hơi nhanh chóng. Lực ma sát giữa các hạt nhân với nhau giúp đường trải đều trên bề mặt và kết tinh thành một lớp mỏng. Những lớp tiếp theo được tạo cho đến khi lớp vỏ đạt được độ dày mong muốn. Quá trình này được kết hợp với nhiệt độ để tăng vận tốc của quá trình. Vì mỗi lớp đường chỉ dày khoảng 10-14µm và mỗi lần chỉ bọc 1 lớp nên quá trình này thường rất lâu. Lớp vỏ bao phủ toàn bộ nhân nên sản phẩm cuối vẫn duy trì được hình dạng nhân.
Kẹo vỏ mềm có lớp vỏ dày, mểm bao bọc lấy nhân. Thay vì sử dụng nhiệt độ để làm khô và tạo lớp vỏ, kẹo vỏ mềm sử dụng syrup không có khả năng kết tinh như syrup 100% glocose, hay hỗn hợp suryp đường/glucose. Hỗn hợp này bao lấy nhân và đạt độ ẩm mong muốn khi thêm bột đường vào. Đây là một quá trình lạnh, cả thùng quay và syrup đều không được gia nhiệt trước và cũng không có dòng không khí nào được dùng để sấy. Tuy nhiên nó cũng là một quá trình nhanh và lớp vỏ đường dày được hình thành trong một thời gian vô cùng ngắn mặc dù hình dạng của nhân thường không được giữ nguyên.
Bảng sau so sánh sự khác nhau giữa kẹo vỏ cứng và kẹo vỏ mềm

Vỏ cứng
Vỏ mềm

Cấu trúc vỏ
Cứng
Mềm

Hình dạng sản phẩm
Giống nhân
Khó xác định

Kích thước thùng quay
Lớn
Nhỏ

Tốc độ quá trình
Chậm
Nhanh

Nhiệt độ
ấm
Mát

Dạng syrup
Sucrose
Syrup glucose và sucrose

Phương pháp tạo lớp vỏ áo
Syrup đường tạo tinh thể bằng cách gia nhiệt
Bột đường mịn được cho vào để đạt hàm ẩm yêu cầu.


Jelly bean là sản phẩm đặc trưng của nhóm kẹo vỏ mềm.
Đặc điểm: jelly bean rất đa dạng về màu sắc, hương vị, hình dạng cũng như là công thức phối trộn.
Màu sắc:
Màu thuần (nhân và vỏ có màu giống nhau): đỏ, hồng, tím, cam, vàng, xanh lá, xanh dương, đen, trắng.
Màu hỗn hợp (nhân và vỏ có màu khác nhau): bên trong đỏ bên ngoài xanh….
//

Hương vị:
Hương trái cây: blue berry, lê, dưa đỏ, đào, dưa hấu.
Hương nước giải khát: bia, champagne, daiquiri. JELLY BEAN
Hương các loại kẹo khác và bánh ngọt: kẹo gum, masmallow, bạc hà, bánh kem, bánh hương quế.
Hương hỗn hợp
Một số hương thông dụng: berry blue, blueberry, bubble gum, buttered popcorn, cafe latte, cantaloupe, cappuccino, caramel apple, caramel corn, chocolate pudding, cinnamon, coconut, cotton candy, cream soda, crushed pineapple, dr pepper, french vanilla, grape jelly…
Ngoài ra còn có những loại kẹo cho người ăn kiêng: Sugar Free Cherry, Green Apple, Juicy Pear, Lemon, Licorice, Pineapple, Cinnamon, Strawberry và Tangerine.
Hình dạng: loại hơi tròn và loại hơi dài
//
Cách phối trộn:
- Jelly bean truyền thống: chỉ có màu và mùi ở lớp vỏ cứng bên ngoài.
- Gourmet jelly bean: màu và mùi ở cả bên trong và bên ngoài kẹo, phần kèo bên trong mềm dẻo hơn, nhỏ hơn jelly bean truyền thống.
Bề mặt: trơn bóng và phủ đường
/

NGUYÊN LIỆU


Sacharose
Nguồn gốc:
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường, thốt nốt
Tính chất:
- Tồn tại dưới dạng tinh thể, cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng
không bền
- Công thức phân tử là: C12H22O11.
- Khối lượng phân tử: M = 342.
- Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3.
- Saccharose có hoạt tính quang học: [ ] 20 = +66.50
- Trong môi trường acid, đặc biệt ở nhiệt độ cao saccharose dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.
- Đường saccharose