ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC








LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT





SVTH : HOÀNG THỊ HẢI YẾN
MSSV : 60203360
GVHD : T.S. NGUYỄN HOÀNG DŨNG
Th.S. NGUYỄN THANH KHƯƠNG
Bộ môn : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN





























NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN































LỜI CẢM ƠN
Đối với em, luận văn tốt nghiệp có thể được coi như một bài tập lớn trước khi ra trường để tổng hợp, kiểm tra, khẳng định những kiến thức mình đã học trong suốt bốn năm qua.
Qua quá trình làm luận văn, em có cơ hội tổng hợp lại những kiến thức căn bản, rèn luyện các thao tác thực hành, hiểu biết thêm nhiều kiến thức chuyên sâu trong lĩnh vực mà mình lựa chọn và đặc biệt em đã học được cách phải giải quyết vấn đề như thế nào từ kiến thức đã có, phải sắp xếp, tổ chức công việc như thế nào cho có hiệu quả nhất, kết quả công việc là tốt nhất.
Giờ đây khi em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp, em không biết nói gì hơn ngoài lòng biết ơn sâu sắc của em đối với các thầy, cô của trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệ Hóa học và đặc biệt các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy Nguyễn Hoàng Dũng và cô Nguyễn Thanh Khương, những người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn. Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanh giảng viên trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, người đã hỗ trợ em rất nhiều trong kỹ thuật phân tích cấu trúc.
Xin cảm ơn các bạn lớp HC02TP, các bạn đã tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các bạn đã luôn bên cạnh, giúp đỡ mình rất nhiều trong suốt những năm qua và đặc biệt là trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Lời cuối cùng và trên hết, con xin cảm ơn ba mẹ, mọi người trong gia đình, mọi người đã luôn quan tâm, khích lệ, động viên, tạo điều kiện để con có được những thành quả như ngày hôm nay.
MỤC LỤC
Mục lục i
Danh mục bảng ii
Danh mục hình iii
Mở đầu iv
Chương 1: Tổng quan
Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1
Cấu trúc thực phẩm 1
Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 3
Tổng quan về bánh biscuit 10
Định nghĩa, phân loại bánh biscuit 10
Giới thiệu một số loại bánh biscuit 11
Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh 13
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu 18
2.2 Phương pháp nghiên cứu 20
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 20
2.2.2 Phương pháp xác định thành phần nguyên liệu 20
2.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh 26
2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác định độ cứng của bánh 27
2.2.5 Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bị 30
2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu 31
Chương 3: Kết quả và bàn luận
3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu 32
3.2 Kết quả cân bằng ẩm 33
3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng loại bánh 34
3.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết bị 34
3.3.2 Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm quan 37
3.3.3 Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh 39
3.4 Kết quả phân tích tương quan giữa