1

BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ MÓN ĂN BẾP NGUỘI
1. Khái niệm – Đặc điểm của món ăn.
1.1. Khái niệm.
Món ăn nguội là các món ăn đã được chế biến sẵn, để nguội tự nhiên hoặc làm
lạnh trước khi dùng, nhằm giữ nguyên hương vị đặc trưng, tạo cảm giác thanh mát, dễ
ăn và hấp dẫn.
Trong ẩm thực Á – Âu, món ăn nguội có thể được hiểu là những món không sử
dụng ngay sau khi nấu chín, mà thường được bảo quản lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng
thích hợp, dùng trong các bữa ăn khai vị, tiệc đứng, tiệc buffet, hoặc làm món ăn nhẹ.
Món ăn nguội bao gồm nhiều loại như:
+ Các loại salad (rau củ, hải sản, thịt nguội).
+ Các món thịt nguội, xúc xích, jambon, pate.
+ Các món cuốn, món trộn, món khai vị lạnh.
Đặc điểm chung của món ăn nguội là chú trọng đến kỹ thuật sơ chế, cắt tỉa, trình
bày và bảo quản, giúp món ăn giữ được màu sắc, hương vị, cấu trúc và độ tươi ngon.
Món ăn nguội không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn thể hiện tính thẩm
mỹ, sự tinh tế và văn hóa ẩm thực đặc trưng của từng quốc gia Á – Âu.
1.3. Đặc điểm.
Món ăn nguội Á – Âu có những đặc điểm riêng biệt về nguyên liệu, kỹ thuật chế
biến, cách trình bày và giá trị cảm quan, thể hiện rõ sự đa dạng và tinh tế của ẩm thực
hai nền văn hóa.
a. Về nguyên liệu:
Nguyên liệu thường tươi, dễ tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng cao như rau củ,
trái cây, thịt nguội, hải sản, trứng, phô mai, các loại sốt nền (mayonnaise, vinaigrette,
yogurt…).
Nhiều nguyên liệu được chế biến trước bằng các phương pháp nhiệt, sau đó làm
nguội hoặc bảo quản lạnh trước khi sử dụng.
b. Về phương pháp chế biến:
Chủ yếu sử dụng các phương pháp chế biến đơn giản, nhẹ nhàng như luộc, hấp,
nướng, xông khói, muối chua, trộn sốt, hạn chế sử dụng nhiệt độ cao.
Chú trọng đến quy trình bảo quản lạnh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và
giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
c. Về hình thức trình bày:
Món ăn nguội được bày biện công phu, đẹp mắt, sử dụng màu sắc hài hòa, bố
cục hợp lý.

2

Thường được bày trên đĩa, khay hoặc trong tủ mát buffet, có trang trí tinh tế, hấp
dẫn nhằm kích thích thị giác người ăn.
d. Về hương vị và cảm quan:
Món ăn nguội có hương vị nhẹ nhàng, thanh mát, dễ ăn, phù hợp với nhiều đối
tượng.
Có sự kết hợp hài hòa giữa vị chua – béo – mặn – ngọt, đặc trưng của từng vùng
ẩm thực Á – Âu.
e. Về vai trò và sử dụng:
Thường được dùng làm món khai vị, món ăn kèm, món ăn nhẹ hoặc món chính
trong tiệc lạnh, buffet, tiệc cocktail.
Góp phần tăng tính hấp dẫn, cân đối khẩu phần ăn và thể hiện đẳng cấp nghệ
thuật ẩm thực trong các bữa tiệc Á – Âu.
2. Phân loại món ăn bếp nguội.

2.1. Món ăn bếp nguôi Á.
Món ăn bếp nguội Á là những món ăn thuộc nền ẩm thực các nước châu Á, được
chế biến sẵn và sử dụng ở trạng thái nguội hoặc mát tự nhiên, thường dùng làm món
khai vị, món ăn kèm hoặc món ăn nhẹ trong bữa ăn.
Món ăn nguội Á mang đậm bản sắc văn hóa và khẩu vị đặc trưng của từng quốc
gia châu Á, chú trọng đến sự hài hòa giữa màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Đặc điểm của món ăn bếp nguội Á:
- Về nguyên liệu:
+ Nguyên liệu phong phú, dễ tìm, chủ yếu là rau củ, hải sản, thịt gia cầm, mì,
miến, đậu phụ, các loại gia vị tự nhiên.
+ Thường sử dụng nguyên liệu tươi, hạn chế chất béo và chất bảo quản.
+ Về phương pháp chế biến:
+ Các món nguội Á thường được luộc, hấp, trộn, ngâm chua, cuốn hoặc nấu chín
rồi để nguội.
+ Chú trọng đến vị tươi, tự nhiên, thanh nhẹ, ít dùng các loại sốt béo như trong
món Âu.
+ Gia vị thường được pha chế khéo léo để tạo vị chua – cay – mặn – ngọt hài
hòa, phù hợp khẩu vị người Á Đông.
- Về hương vị và trình bày:
+ Món ăn có màu sắc tươi sáng, tự nhiên, trình bày đơn giản nhưng tinh tế.
+ Hương vị thường đậm đà, đặc trưng vùng miền, thể hiện rõ phong cách ẩm
thực của từng quốc gia như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan…
- Về giá trị sử dụng:

3

+ Món ăn nguội Á thường được dùng làm món khai vị hoặc món ăn nhẹ, giúp
kích thích vị giác và hỗ trợ tiêu hóa.
+ Có thể sử dụng trong các buổi tiệc buffet, tiệc gia đình hoặc trong các bữa cơm
thường ngày.
Một số ví dụ về món ăn bếp nguội Á:
+ Gỏi cuốn tôm thịt, gỏi ngó sen tôm thịt (Việt Nam)
+ Nộm sứa, nộm gà xé phay (Trung Quốc, Việt Nam)
+ Salad rong biển, sashimi (Nhật Bản)
+ Kim chi, miến trộn (Hàn Quốc)
+ Gỏi xoài tôm khô, som tam (Thái Lan)

2.2. Món ăn bếp nguội Âu.
Món ăn bếp nguội Âu là những món ăn thuộc nền ẩm thực các nước châu Âu,
được chế biến sẵn và dùng ở trạng thái nguội hoặc mát, thường dùng trong các bữa
tiệc khai vị, tiệc buffet hoặc tiệc ngoài trời.
Ẩm thực Âu coi món nguội là một phần quan trọng của nghệ thuật ẩm thực, thể
hiện sự tinh tế, cầu kỳ trong chế biến và trình bày, đồng thời chú trọng giá trị dinh
dưỡng, thẩm mỹ và sự tiện lợi khi phục vụ.
Đặc điểm của món ăn bếp nguội Âu:
- Về nguyên liệu:
+ Thường sử dụng thịt nguội, xúc xích, jambon, pate, phô mai, trứng, rau củ
tươi, hải sản, trái cây và các loại xốt nền như mayonnaise, vinaigrette, yogurt, tartar,
mustard…
+ Nguyên liệu được chế biến kỹ, bảo quản lạnh để giữ được độ tươi, hương vị và
an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Về phương pháp chế biến:
+ Các món ăn được luộc, hấp, nướng, quay, xông khói hoặc muối chua, sau đó
làm nguội và bảo quản lạnh.
+ Kỹ thuật pha chế xốt và kết hợp nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, giúp tạo
nên hương vị đặc trưng, béo ngậy và hài hòa.
+ Ưu tiên phong cách trình bày khoa học, cân đối, thể hiện tính chuyên nghiệp
của đầu bếp Âu.
- Về hương vị và cảm quan:
+ Món ăn nguội Âu có vị nhẹ nhàng, thanh béo, ít cay nồng, chú trọng mùi thơm
tự nhiên và độ béo mịn của xốt.
+ Màu sắc thường hài hòa, tinh tế, thể hiện phong cách sang trọng và hiện đại
của ẩm thực châu Âu.
- Về giá trị sử dụng:

4

+ Thường được dùng làm món khai vị, món ăn nhẹ hoặc món ăn chính trong các
buổi tiệc buffet, tiệc cocktail, tiệc lạnh.
+ Giúp kích thích vị giác, cân bằng khẩu vị và tạo cảm giác ngon miệng trước
khi thưởng thức món chính.
Một số ví dụ về món ăn bếp nguội Âu:
+ Salad Nga (Russian Salad)
+ Salad Caesar (Caesar Salad)
+ Thịt nguội tổng hợp (Cold Cut Platter)
+ Xúc xích Đức (German Sausage)
+ Jambon cuộn phô mai (Ham Roll with Cheese)
+ Pate gan, thịt xông khói, cá hồi hun khói (Smoked Salmon, Bacon, Liver Pate)

BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN BẾP NGUỘI Á
1. Chế biến các món trộn.
1.1. Quy trình chung.
Các món trộn nguội là nhóm món ăn phổ biến trong ẩm thực Á – Âu, thường
được chế biến đơn giản, không sử dụng nhiệt trực tiếp khi hoàn thiện, chú trọng
hương vị, màu sắc và độ tươi của nguyên liệu. Món trộn thường được dùng làm khai
vị hoặc món ăn nhẹ, có tác dụng kích thích vị giác, giúp bữa ăn ngon miệng và cân
bằng dinh dưỡng.
- Chuẩn bị nguyên liệu
+ Lựa chọn nguyên liệu tươi, sạch, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực
phẩm.
+ Nguyên liệu chính có thể là rau củ, trái cây, hải sản, thịt, trứng, mì hoặc
miến… tùy theo loại món trộn.
+ Nguyên liệu phụ gồm gia vị, xốt nền (mayonnaise, vinaigrette, xốt chua ngọt,
nước mắm, dầu mè...) và các loại thảo mộc, rau thơm.
- Sơ chế nguyên liệu
+ Rửa sạch, cắt, thái, tỉa nguyên liệu theo hình dạng và kích thước phù hợp.
+ Luộc, hấp, nướng hoặc chiên sơ (nếu cần) các nguyên liệu như thịt, tôm, trứng,
mì… sau đó để nguội hoàn toàn.
+ Rau củ có thể được chần nhanh để giữ màu sắc tươi sáng và độ giòn.
- Chuẩn bị xốt trộn (nước trộn)
+ Pha chế xốt trộn phù hợp với từng loại món:
+ Món trộn Á: thường dùng xốt chua ngọt, xốt dầu mè, xốt nước mắm tỏi ớt,
nước tương pha...

5

+ Món trộn Âu: thường dùng xốt mayonnaise, vinaigrette, yogurt, tartar...
+ Nếm thử và điều chỉnh gia vị để đạt được sự hài hòa giữa các vị chua – mặn –
ngọt – béo.
- Trộn món
+ Cho nguyên liệu chính và phụ vào âu lớn, rưới xốt trộn từ từ.
+ Đảo nhẹ tay và đều để nguyên liệu thấm xốt mà không bị nát.
+ Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.
Lưu ý: Với món có rau sống hoặc trái cây, chỉ trộn trước khi dùng để giữ độ
tươi giòn.
- Hoàn thiện và trang trí
+ Xếp món trộn ra đĩa hoặc bát lạnh (có thể làm lạnh trước để tăng cảm giác tươi
mát).
+ Trang trí bằng rau thơm, lát chanh, cà chua bi, trứng cắt, hạt tiêu hoặc dầu oliu
tùy loại món.
+ Màu sắc cần hài hòa, bố cục cân đối, tạo cảm giác hấp dẫn.
- Bảo quản và phục vụ
+ Món trộn sau khi chế biến nên bảo quản trong tủ mát (5–10°C) nếu chưa sử dụng
ngay.
+ Thời gian bảo quản ngắn (không quá 2–3 giờ) để đảm bảo hương vị và an toàn
thực phẩm.
+ Phục vụ món trộn ở trạng thái nguội hoặc mát, tránh để quá lạnh gây mất mùi vị.
Ghi nhớ: Nguyên liệu tươi – xốt phù hợp – trộn nhẹ tay – trình bày đẹp mắt → là
bốn yếu tố quyết định chất lượng món trộn nguội Á – Âu.

1.2. Trình tự chế biến.
Trình tự chế biến món ăn nguội Á – Âu là chuỗi các bước thực hiện có hệ thống,
giúp đảm bảo chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm
của món ăn.
Mặc dù mỗi món có đặc điểm và cách chế biến riêng, song quy trình chung
thường bao gồm các bước cơ bản sau:
Bước 1: Chuẩn bị và kiểm tra nguyên liệu
- Xác định món ăn cần thực hiện, lập danh mục nguyên liệu chính, nguyên liệu
phụ và gia vị cần dùng.
- Kiểm tra chất lượng, độ tươi, nguồn gốc và hạn sử dụng của nguyên liệu.
- Định lượng theo công thức hoặc tiêu chuẩn thực hành.
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Rửa sạch, cắt, thái, tỉa nguyên liệu theo yêu cầu của từng món.

6

- Chế biến sơ bộ bằng các phương pháp như luộc, hấp, nướng, xông khói, ngâm
giấm, trụng qua nước sôi… tùy thuộc vào đặc điểm nguyên liệu.
- Sau khi chế biến sơ bộ, làm nguội hoặc bảo quản lạnh để đảm bảo an toàn và
giữ hương vị.
Bước 3: Chuẩn bị nước xốt hoặc gia vị trộn
- Pha chế xốt trộn hoặc nước chấm theo công thức phù hợp từng món
(mayonnaise, vinaigrette, dầu mè, nước mắm chua ngọt, nước tương pha...).
- Điều chỉnh gia vị để đạt hương vị hài hòa giữa chua – cay – mặn – ngọt – béo.
Bước 4: Trộn hoặc kết hợp nguyên liệu
- Cho các nguyên liệu đã chuẩn bị vào tô hoặc âu trộn lớn.
- Rưới xốt từ từ và trộn nhẹ nhàng, đảm bảo nguyên liệu thấm đều gia vị mà
không bị dập nát.
- Có thể thêm thảo mộc, hạt, hoặc trái cây trang trí để tăng mùi vị và màu sắc.
Bước 5: Trình bày và trang trí món ăn
- Xếp món ăn ra đĩa, khay hoặc ly phục vụ, chú trọng bố cục, màu sắc và độ hài hòa.
- Trang trí tinh tế, có thể dùng rau thơm, trứng, lát chanh, cà chua bi, phô mai
hoặc dầu oliu…
- Giữ nhiệt độ món ở mức mát (5–10°C) để đảm bảo hương vị đặc trưng của món
nguội.
Bước 6: Bảo quản và phục vụ
- Bảo quản lạnh nếu chưa dùng ngay, tránh để quá lâu ở nhiệt độ phòng.
- Khi phục vụ, món ăn phải tươi, có mùi thơm đặc trưng, không tách nước,
không khô hoặc héo.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tính thẩm mỹ khi phục vụ thực khách.

2.1.3. Chế biến món: Nộm thập cẩm.
Nguyên liệu: (Định lượng cho 01 phần ăn)
Đơn vị

STT

Tên nguyên liệu

1

Bắp cải (trắng hoặc tím)

g

50

Thái sợi mảnh

2

Cà rốt

g

30

Thái sợi

3

Dưa leo

g

30

Bỏ ruột, thái sợi

4

Giá đỗ

g

20

Chần sơ, để ráo

5

Thịt gà luộc xé sợi

g

40

Làm nguội, xé nhỏ

6

Tôm luộc bóc vỏ

g

30

Cắt đôi hoặc để nguyên

g

5–7

Cắt nhỏ vừa ăn

g

10

Rắc lên mặt khi hoàn thiện

7
8

Rau thơm (húng, rau
mùi, bạc hà)
Lạc rang giã dập

tính

Số lượng

Ghi chú kỹ thuật

7

9

Ớt sừng đỏ

g

2

Thái sợi mảnh để trang trí

10

Hành phi vàng

g

5

Rắc khi trình bày

– Nước mắm

ml

15

– Đường cát

g

10

ml

10

– Tỏi băm

g

3

– Ớt băm

g

2

Tùy khẩu vị

– Dầu mè (hoặc dầu lạc)

ml

5

Tăng mùi thơm

11

Gia vị pha nước trộn
nộm:

– Nước cốt chanh (hoặc
giấm)

12

Muối, tiêu

Vừa đủ

Dùng nêm khi trộn

MỘT SỐ LỖI THƯỜNG GẶP, NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH

Món: Nộm thập cẩm
LỖI THƯỜNG
NGUYÊN NHÂN
CÁCH PHÒNG TRÁNH
GẶP
Nguyên liệu bị dập - Chọn nguyên liệu không - Chọn rau củ tươi, không dập
nát, úng hoặc có mùi tươi.
nát, không héo.
lạ
- Bảo quản sai cách, để lâu - Nguyên liệu tươi sống (tôm,
ngoài nhiệt độ thường.
gà) cần bảo quản lạnh 0–5°C
trước khi chế biến.
Rau củ sau sơ chế bị - Ngâm rau quá lâu trong - Chần nhanh và ngâm nước đá
mất độ giòn, thâm nước.
giúp giữ giòn.
hoặc ra nước
- Không để ráo nước trước - Để ráo kỹ rau củ trước khi trộn.
khi trộn.
- Chần giá đỗ quá kỹ hoặc - Thực hiện sơ chế gần thời điểm
không ngâm nước lạnh trộn.
ngay.
Tôm, thịt gà bị bở, - Luộc quá lâu làm mất - Luộc tôm, gà chín vừa tới, để
khô hoặc chưa chín
nước.
nguội tự nhiên.
- Hoặc luộc chưa đủ chín, - Không đảo hoặc ép ráo mạnh
không kiểm tra nhiệt độ.
khi còn nóng.
Nước trộn nộm quá - Đong không đúng tỷ lệ.
- Pha theo tỷ lệ chuẩn (nước
mặn, quá chua hoặc
mắm : đường : chanh : tỏi ớt =
không hòa quyện
3 : 2 : 2 : 1).
- Khuấy không đều, đường - Khuấy tan kỹ, nếm trước khi
chưa tan hết.
dùng.
- Nếm chưa điều chỉnh - Điều chỉnh vị vừa miệng, hài
trước khi trộn.
hòa.
Rau củ bị nát, dập khi - Trộn mạnh tay, dùng thìa - Dùng đũa hoặc găng tay sạch,
trộn
kim loại sắc.
trộn nhẹ nhàng.
- Cho nước trộn quá nhiều - Rưới nước trộn từ từ, chia
cùng lúc.
nhiều lần.
Món ăn bị ra nhiều - Rau củ chưa ráo nước. - Vắt nhẹ rau củ trước khi trộn.

8

nước, mất ngon sau - Nước trộn pha loãng hoặc
khi trộn
cho quá nhiều.
- Để quá lâu trước khi
dùng.
Món ăn trình bày - Rau củ không đồng đều
không hấp dẫn, màu kích thước.
sắc kém tươi
- Không dùng màu đối lập
khi trang trí.
- Dụng cụ, đĩa trình bày
không sạch hoặc chọn sai
kích cỡ.
Món ăn có mùi lạ, - Không để nguội trước khi
nhanh hỏng khi bảo bảo quản.
quản
- Bảo quản ở nhiệt độ cao,
đậy kín.

- Pha nước trộn đậm vị, sánh
nhẹ.
- Trộn gần thời điểm phục vụ.
- Cắt sợi đều, chọn màu hài hòa
(cam, xanh, trắng, đỏ).
- Bày gọn, cân đối, rắc hành phi,
lạc rang.
- Dùng đĩa trắng, tránh bày nước
chảy ra ngoài.
- Để nguội hẳn rồi bảo quản tủ
mát 5–10°C.
- Dùng trong 6–8 giờ sau khi
trộn.

BẢNG TRÌNH TỰ THỰC HIỆN MÓN NỘM THẬP CẨM
Món: Nộm thập cẩm

Nội dung các bước

Thao, động tác

Yêu cầu kỹ thuật

Bước 1: Chuẩn bị

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu - Nguyên liệu đảm bảo tươi,

nguyên liệu

theo định lượng.

sạch, đúng định lượng.

- Kiểm tra chất lượng: rau củ - Dụng cụ sạch, khô, đảm
tươi, không dập nát; tôm, thịt gà bảo vệ sinh an toàn thực
tươi, không ôi.

phẩm.

- Dụng cụ: dao, thớt, âu trộn, đĩa
trình bày, rổ rá, chảo, nồi luộc.
Bước 2: Sơ chế

- Rửa sạch rau củ, để ráo.

nguyên liệu

- Thái sợi bắp cải, cà rốt, dưa leo

- Rau củ cắt đều, mảnh, đẹp.

(bỏ ruột).
- Chần sơ giá đỗ trong nước sôi
30 giây, vớt ra ngâm nước lạnh,
để ráo.
- Luộc tôm, gà chín tới, để - Tôm, thịt gà chín vừa,
nguội, xé sợi hoặc cắt nhỏ.

không bở nát.

- Chuẩn bị rau thơm, ớt, hành - Nguyên liệu để ráo, nguội
phi, lạc rang giã dập.

hoàn toàn trước khi trộn.

Bước 3: Pha nước

- Cho nước mắm, đường, nước - Nước trộn trong, sánh nhẹ.

trộn nộm

cốt chanh, tỏi, ớt băm vào chén,
khuấy tan đều.
- Nêm nếm vị chua – ngọt – mặn - Hương vị hài hòa, không
– cay hài hòa.

quá gắt hoặc quá nhạt.

9

- Thêm dầu mè (hoặc dầu lạc)
tạo mùi thơm.
Bước 4: Trộn nộm

- Cho rau củ vào âu trộn lớn.

- Các nguyên liệu thấm đều

- Rưới nước trộn từ từ, đảo nhẹ nước trộn, không bị dập.
tay.
- Tiếp tục cho thịt gà, tôm vào,
trộn đều.
- Nếm lại, điều chỉnh gia vị nếu - Giữ được độ giòn của rau
cần.

củ, vị thanh nhẹ.

Bước 5: Trình bày

- Gắp nộm ra đĩa, xếp gọn đẹp.

- Món ăn trình bày hài hòa,

và trang trí

- Rắc lạc rang, hành phi lên trên.

màu sắc tươi sáng, bắt mắt.

- Trang trí bằng ớt sợi, rau thơm, - Không để chảy nước hoặc
lát chanh hoặc cà chua bi.

bết dính.

Bước 6: Bảo quản

- Bảo quản nộm trong tủ mát 5– - Món ăn nguội mát, không

và phục vụ

10°C nếu chưa dùng ngay.

bị khô hoặc ra nước.

- Khi phục vụ, dọn nguội mát, có - Giữ trọn hương vị chua
thể thêm ít rau thơm tươi để tăng ngọt thanh nhẹ đặc trưng.
hương vị.
Yêu cầu cảm quan Món: Nộm thập cẩm
- Màu sắc
+ Màu sắc phong phú, hài hòa: rau củ giữ màu tươi tự nhiên.
+ Không bị thâm, héo hoặc xỉn màu.
+ Các thành phần rõ ràng, không bị lẫn khiến màu tổng thể đục hoặc mờ.
- Mùi vị
+ Mùi thơm đặc trưng của rau củ tươi và rau thơm.
+ Hương nước trộn chua – ngọt – mặn hài hòa, không nồng gắt.
+ Không có mùi lạ (mùi hôi, chua hỏng, mùi ôi của nguyên liệu).
- Trạng thái
+ Rau củ giòn, tươi; cắt đều, đúng kỹ thuật; không nát, không sống sượng.
+ Nguyên liệu thấm đều nước trộn nhưng không bị nhũn.
+ Món khô ráo vừa phải, không chảy nước nhiều.
+ Các thành phần trộn đều, không bị vón cục, không bị tơi vụn.
- Cách trang trí
+ Bày món gọn gàng, thoáng, sạch, thẩm mỹ.
+ Màu sắc bố cục hài hòa; có thể điểm thêm rau thơm, lạc rang, mè hoặc vài lát
ớt.
+ Không trang trí quá nhiều gây rối mắt.

10

+ Đĩa/dụng cụ trình bày sạch sẽ, đúng yêu cầu của món nguội.

2.1.4. Chế biến món: Gỏi tôm đủ đủ.
Nguyên liệu: (Định lượng cho 02 phần ăn)
STT

Nguyên liệu

Đơn vị
tính

Số lượng

Ghi chú kỹ thuật

1

Đu đủ xanh

g

300

Gọt vỏ, bỏ hạt, bào sợi nhỏ.

2

Cà rốt

g

80

Gọt vỏ, bào sợi để tạo màu.

g

150

g

80

g

15

Rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ.

3
4
5

Tôm sú (hoặc tôm
thẻ)
Thịt ba chỉ (tùy
chọn)
Rau thơm (rau húng,
rau răm, rau mùi)

Chọn tôm tươi, luộc chín, bóc vỏ,
bỏ chỉ lưng.
Luộc chín, thái lát mỏng (có thể
thay bằng giò lụa).

6

Đậu phộng rang

g

20

Giã dập, rắc lên mặt khi trình bày.

7

Hành tím phi

g

10

Tạo hương thơm và tăng độ béo.

8

Tỏi băm

g

5

Dùng pha nước trộn.

9

Ớt băm

g

3

Tùy khẩu vị cay.

10

Nước mắm ngon

ml

25

Pha nước trộn gỏi.

11

Đường cát trắng

g

20

Pha nước trộn gỏi.

ml

15

Tạo vị chua dịu, thơm.

12

Nước cốt chanh
(hoặc giấm gạo)

13

Nước lọc

ml

20

Giúp hòa tan đường và gia vị.

14

Muối tinh

g

2

Dùng ngâm đu đủ cho giòn.

g

5

Tỉa hoa, cắt lát.

15

Tỏi, ớt tươi (trang
trí)

- Công thức pha nước trộn gỏi (chuẩn vị chua – ngọt – cay):
+ Nước mắm: 3 phần
+ Đường: 2 phần
+ Nước cốt chanh: 2 phần
+ Nước lọc: 1 phần
+ Tỏi, ớt băm: tùy khẩu vị
Khuấy tan đều, nếm thử đạt vị chua – ngọt – mặn hài hòa, thơm mùi tỏi ớt đặc trưng.

11

MỘT SỐ LỖI THƯỜNG GẶP, NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH
Món: Gỏi tôm đu đủ
LỖI THƯỜNG GẶP

NGUYÊN NHÂN

CÁCH PHÒNG TRÁNH

- Nguyên liệu không - Chọn nguyên liệu không - Chọn tôm còn sống, vỏ bóng,
tươi, kém chất lượng.

đúng yêu cầu kỹ thuật (tôm thịt chắc.
ươn, đu đủ chín).

- Chọn đu đủ xanh, quả vừa,
không bị dập.

- Định lượng không - Không kiểm tra định lượng - Cân đong nguyên liệu đúng
đúng, thiếu hoặc thừa trước khi chế biến.

định lượng trước khi thực hành.

nguyên liệu.
- Đu đủ, cà rốt bị mềm, - Ngâm đu đủ quá lâu trong - Ngâm đu đủ, cà rốt trong
không giòn.

nước muối hoặc nước nóng.

nước muối loãng vừa đủ, sau
đó để ráo.

- Tôm bị bở, mất vị - Luộc tôm quá chín, không - Luộc tôm vừa chín tới, thêm
ngọt.

cho gừng hoặc muối khi luộc.

gừng và muối để khử mùi tanh.

- Nguyên liệu có mùi - Không rửa sạch nguyên liệu.
tanh.

- Rửa sạch tất cả nguyên liệu
bằng nước lạnh.

- Nước trộn gỏi quá - Tỷ lệ pha không đúng, - Pha nước trộn theo đúng tỷ lệ:
mặn hoặc quá chua.

khuấy không đều.

nước mắm – đường – chanh –
tỏi – ớt.

- Đường không tan hết, - Không dùng đường cát mịn - Khuấy đều đến khi đường tan
nước trộn bị đục.

hoặc không hòa tan kỹ.

hoàn toàn, thử nếm điều chỉnh
vị cân bằng.

- Gỏi bị nhũn, ra nước.

- Trộn mạnh tay hoặc để gỏi - Trộn nhẹ nhàng, đảo đều tay.
quá lâu sau khi trộn.

- Gia vị không thấm - Nước trộn cho vào quá sớm - Rưới nước trộn từ từ, vừa đủ,
đều.

hoặc quá nhiều.

- Nguyên liệu bị nát.

trộn đến khi nguyên liệu thấm.
- Trộn xong nên dùng ngay để
giữ độ giòn.

- Màu sắc không hài - Không để ráo nguyên liệu - Để ráo nguyên liệu trước khi
hòa.

trước khi trộn.

trộn.

- Đĩa gỏi bị chảy nước, - Trang trí vội vàng, không bố - Sắp xếp tôm, rau, đu đủ cân
tôm bày không đều.

cục.

đối, có điểm nhấn màu sắc.
- Rắc đậu phộng, rau thơm khi
vừa trước khi phục vụ.

12

BẢNG TRÌNH TỰ THỰC HIỆN
Món: Gỏi tôm đu đủ
Nội dung các bước

Thao, động tác

Yêu cầu kỹ thuật

Bước 1: Chuẩn bị - Chọn đu đủ xanh tươi, quả vừa, - Nguyên liệu tươi ngon,
nguyên liệu

không bị dập.

sạch, không dập hỏng.

- Chọn tôm tươi sống, cỡ vừa.

- Đầy đủ theo định lượng.

- Chuẩn bị các loại rau thơm, ớt,
tỏi, chanh, đậu phộng rang, nước
mắm, đường, giấm.
Bước 2: Sơ chế

- Gọt vỏ đu đủ và cà rốt, rửa - Sợi đu đủ, cà rốt đều,
sạch, để ráo.

mảnh, không bị nát.

- Bào sợi đều tay, ngâm nước - Giữ độ giòn tự nhiên,
muối loãng 10 phút, rửa lại, để không bị mặn.
ráo.
- Rửa tôm, bỏ đầu, vỏ, chừa đuôi - Tôm chín tới, có màu hồng
(nếu muốn trang trí).

đỏ tự nhiên, không khô,
không bở.

- Rút chỉ lưng, luộc chín với chút - Hình dáng đẹp, không nát.
muối và gừng.
- Vớt ra, để nguội, chẻ đôi lưng.
Bước 3: Chuẩn bị - Giã nhuyễn tỏi, ớt, cho đường, - Nước trộn có vị cân đối:
gia vị và nước trộn nước mắm, chanh (hoặc giấm) chua dịu, ngọt nhẹ, mặn vừa,
gỏi

vào khuấy tan.

cay thơm.

- Nêm nếm vừa chua – ngọt – - Sánh nhẹ, không lợn cợn.
mặn – cay.
Bước 4: Trộn gỏi

- Cho đu đủ, cà rốt, tôm vào tô - Trộn nhẹ để không làm nát
lớn.

nguyên liệu.

- Rưới nước trộn gỏi, đảo nhẹ - Các thành phần thấm đều
tay cho thấm đều.

gia vị, giữ độ giòn.

- Cho rau thơm cắt nhỏ, đậu
phộng rang, trộn đều.
Bước 5: Hoàn thiện - Xếp gỏi ra đĩa, trang trí bằng - Món ăn có màu sắc hài
và trang trí

tôm, ớt tỉa hoa, rau thơm và đậu hòa, hấp dẫn.
phộng rang.
- Có thể đặt thêm vài lát chanh - Nguyên liệu không bị chảy
bên cạnh.

nước, trình bày gọn gàng,

13

- Nếm lại vị trước khi phục vụ.

đẹp mắt.

- Điều chỉnh gia vị nếu cần.

- Đảm bảo món gỏi có vị
chua – ngọt – mặn – cay hài
hòa, đu đủ giòn, tôm tươi,
không bị tanh.

Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc
+ Món ăn có màu sắc tươi sáng, hài hòa: đu đủ xanh, cà rốt cam, tôm hồng cam,
rau thơm xanh.
+ Màu sắc tự nhiên, không bị thâm, tái, héo hoặc xỉn màu.
+ Các nguyên liệu rõ ràng, không bị lẫn màu gây đục tổng thể.
- Mùi vị
+ Mùi: thơm đặc trưng của tôm chín, rau thơm và nước trộn (chanh, tỏi, ớt).
+ Không có mùi tanh, mùi hôi hoặc mùi nguyên liệu chưa tươi.
+ Vị: chua – ngọt – mặn – cay hòa quyện; vị tôm ngọt tự nhiên.
+ Đu đủ giòn mát, thấm vừa nước trộn nhưng không mặn gắt hoặc chua gắt.
+ Hậu vị dễ chịu, đậm đà nhưng nhẹ nhàng đặc trưng của món nguội.
- Trạng thái
+ Đu đủ và các loại rau củ giòn, tươi; sợi cắt đều, đẹp, không nát.
+ Tôm chín tới, không khô bã, không bở hoặc sống.
+ Các nguyên liệu trộn thấm đều, món khô ráo vừa phải, không bị chảy nước.
+ Món ăn khi ăn cảm nhận rõ độ giòn – mềm hài hòa.
- Cách trang trí
+ Trình bày gọn gàng, sạch, thoáng; tạo được cảm giác tươi mát.
+ Tôm được xếp nổi bật trên mặt món gỏi.
+ Có thể trang trí bằng rau thơm, ớt tỉa, lạc rang hoặc mè rang tùy yêu cầu.
+ Màu sắc bố cục hài hòa, không rối mắt; dụng cụ trình bày sạch sẽ và phù hợp
với món nguội.

1.5. Chế biến món: Gà xe phay.
Nguyên liệu: (Định lượng cho 4 phần ăn)
STT
1

Nguyên liệu
Gà ta (nguyên con
khoảng 1,2 – 1,3kg)

Đơn vị

Định

tính

lượng

con

1

Ghi chú kỹ thuật
Chọn gà ta tươi, thịt săn chắc

2

Hành tây

củ

1 (100 g)

Cắt lát mỏng, ngâm nước đá cho giòn

3

Rau răm

g

30

Nhặt sạch, để ráo

4

Gừng tươi

g

10

Dùng khi luộc gà, giúp khử mùi tanh

14

5

Muối hạt

g

10

Pha nước luộc và nêm nếm

6

Đường cát trắng

g

15

Dùng cho nước trộn gỏi

quả

1

Lấy nước cốt

7

Chanh tươi (hoặc
giấm)

8

Nước mắm ngon

ml

30

Làm nước trộn gỏi

9

Tỏi, ớt tươi

g

10

Băm nhuyễn