Trường đại học Bách khoa TPHCM
Khoa kỹ thuật hoá học
Bộ môn công nghệ thực phẩm
----------((----------







Đề tài tiểu luận môn dinh dưỡng










GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà

SVTH : Nguyễn Thị Hồng Nhung 60901866
Trần Vũ Phương Trang 60902874
Võ Thành Trung 60903020






Tháng 5 năm 2011
Mục Lục
LỜI MỞ ĐẦU 3
1. QUÁ TRÌNH CHIÊN 4
1.1. Bản chất 4
1.2. Mục đích 4
1.2.1. Chế biến: 4
1.2.2. Bảo quản 4
1.3. Phạm vi thực hiện 4
1.4. Các phương pháp chiên 5
1.4.1. Chiên ở áp suất thường: có hai phương pháp cơ bản: chiên bề mặt và chiên bề sâu 5
1.4.2. Chiên ở áp suất chân không 6
2. CÁC PHẢN ỨNG XẢY RA TRONG DẦU KHI CHIÊN 6
2.1. Phản ứng thuỷ phân dầu 6
2.2. Quá trình oxy hóa 8
2.2.1. Quá trình tự oxy hóa: 10
2.2.2. Quá trình oxy hóa do nhiệt: 10
2.2.3. Trùng hợp nhiệt 14
3. BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 18
3.1. Biến đổi sinh hoá 18
3.2. Biến đổi vi sinh 18
4. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHIÊN 18
4.1. Dầu chiên 18
4.2. Thông số kỹ thuật 19
5. TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG DẦU CHIÊN KHÔNG ĐÚNG KHOA HỌC 19
5.1. Tác hại 19
5.2. Sử dụng dầu ăn đúng cách 21
Tài liệu tham khảo 27


















Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời
sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu mỡ được
dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung Quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa.

Ngày nay dầu thực vật lại càng được sử dụng phổ biến hơn, là thứ không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày. Bởi từ lâu, chúng ta đã biết rằng dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật. Chất béo trong dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Ngoài ra, nó còn đóng nhiều vai trò quan trọng trong việc hình thành tế bào, các hormone sinh dục và bảo vệ các cơ quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể, giúp cơ thể dễ hấp thu các vitamin quan trọng như A, D, E, K. Ngoài ra, các loại Vitamin A, E; Omega 3, 6, 9 trong dầu thực vật còn giúp phát triển hệ thần kinh, duy trì sự mềm mại của làn da, vẻ mượt mà của mái tóc và giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch.

Tuy nhiên rong quá trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180oC) nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến trong quá trình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu những biến đổi dinh dưỡng của dầu trong quá trình chiên và việc xác định chất lượng dầu chiên là vô cùng cần thiết. Trong bài tiều luận này chúng em sẽ trình bày những vấn đề nêu trên một cách cụ thể và khái quát hơn.

Để hoàn thành tốt bài tiểu luận không thể không kể đến sự hướng dẫn của cô Trần Thị Thu Trà. Nhóm chúng em xin gửi tới cô lời cảm ơn sâu sắc và chân thành.

Bài tiểu luận có thể còn nhiều sai sót. Nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý của cô, cũng như ý kiến đóng góp của các bạn để bài trở nên hoàn thiện hơn. Và đây cũng là cơ hội để chúng em mở rộng thêm kiến thức và tầm hiểu biết của mình.

Xin chân thành cảm ơn.



Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 5 năm 2011
Nhóm sinh viên thực hiện





QUÁ TRÌNH CHIÊN

Chiên