Banner-giaoan-1090_logo1
Banner-giaoan-1090_logo2

Tìm kiếm Giáo án

Quảng cáo

Hướng dẫn sử dụng thư viện

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (024) 66 745 632
  • 036 286 0000
  • contact@bachkim.vn

Bảo quản trứng gà bằng màng bọc nhân tạo

Nhấn vào đây để tải về
Hiển thị toàn màn hình
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn: ĐHBK
Người gửi: Trần Tấn Lộc
Ngày gửi: 19h:23' 21-10-2015
Dung lượng: 588.0 KB
Số lượt tải: 16
Số lượt thích: 0 người
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH


TRỨNG_ BẢO QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO

NHÓM SVTH : NGUYỄN KHÁNH TIẾN 60802217
HUỲNH HOÀNG TÚ 60802501
LÂM MỸ THÚY VY 60802705
RẦN NHỰT HOÀNG YẾN 60802726

GVGD TRẦN THỊ THU TRÀ

TP HỒ CHÍ MINH , 9/2010



MỤC LỤC

Mở đầu 3
Chương 1: Tổng quan về trứng gà tươi 4
1.1: Cấu tạo và thành phần hóa học 4
1.1.1. Cấu tạo 4
1.1.2. Thành phần hóa học 7
1.2: Lựa chọn và sử dụng trứng 10
1.2.1. Phân loại trứng 10
1.2.2. Yêu cầu về chất lượng trứng 12
1.2.3. Lựa chọn trứng 13
1.2.4. Sử dụng trứng 13
1.3: Các sản phẩm chế biến từ trứng 14
1.3.1. Bột trứng 14
1..3.2. Trứng muối đen 14
1.3.3. Trứng lạnh đông 15
Chương II: Bảo quản trứng gà tươi 16
2.1. Những biến đổi xảy ra torng quá trình bảo quản trứng 16
2.2. Các phương pháp bảo quản trứng 18
Chương III: Các phương pháp bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc nhân tạo 21
3.1. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng dầu khoáng 21
3.1.1. Giới thiệu sơ lược về phương pháp 21
3.1.2. Quy trình 21
3.1.3. Kết quả 22
3.2. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan 26
3.2.1. Vật liệu nghiên cứu 27
3.2.2. Quy trình 27
3.2.3. Kết quả 29
Tài liệu tham khảo 32


MỞ ĐẦU
Trứng đúng là thực phẩm tuyệt vời tương đương với sữa với hàm lượng dinh dương cao . Đặc biệt là trong trưng gà sự hòa hợp giữa các thanh phân dinh dương tương đôi đồng đều nên trưng gà khá tốt so với các
trứng khác
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm (protein ), chất béo ( lipit ), gluxit ,  vitamin , chất khoáng , các men và hormone . Hơn nữa , tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối , đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể. Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein , trong đó 44,3 % ở lòng đỏ , 50 % ở lòng trắng , còn lại ở vỏ . Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất , đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như Methionin , Triptophan , Xystin là những acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta .






















CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG GÀ TƯƠI
1.1. Cấu tạo và thành phần hóa học:
1.1.1. Cấu tạo:

Hình: cấu tạo trứng
Vỏ trứng :
Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần có bên trong trứng và đồng thời đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi khí và truyền nhiệt trong khi ấp và cũng như trong quá tình bảo quản trứng .
Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μm , ít tan trong nước, có tính chất gần giống như collagen , có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước , ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng . Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng , bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh . Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức độ tươi mới của trứng .
Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%) .
Cấu tạo chủ yếu cảu vỏ trứng là lớp màng cứng , chiều dày trung bình 0,2-0,6mm và không đều , tăng dần từ đầu lớn tới đầu nhỏ trứng . Vỏ cứng là lớp vỏ kép gồm : lớp ngoài được hình thành từ cốt hữu cơ và chất trung gian (chiếm 2/3 lớp vỏ cứng) , lớp còn lại là lớp nhú vỏ cứng (lớp thể nhú hay lớp hình bán cầu) .
Trên
 
Gửi ý kiến