TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
TIỂU LUẬN:

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG VI SINH VẬT

GVHD: Trần Thị Thu Trà.
SVTH:
1. Trương Nam Đình Kha 60800910.
2. Nguyễn Thị Hồng Hạnh 60800606.
3. Bùi Quang Huy 60800765.
4. Phạm Văn Hưng 60800885.

LỤC

. BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN:
. Định nghĩa:
. Cơ chế tác động:
. Quá trình lên men lactic
. Lên men nem chua
) Vi sinh vật giống
) Vi sinh vật nhiễm
) Sau khi thành phẩm:
. Lên men sữa
. Lên men rau quả
. BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BAO BC (Bacterial Cellulose)
. Bản chất của BC:
. Quá trình hình thành cellulose:
. Ứng dụng:
. BẢO QUẢN BẰNG BACTERIOCIN:
. Định nghĩa về bacteriocin:
. Sử dụng bacteriocin (nisin)
. Nisin
.1. Đặc tính Nisin
.2. Cấu tạo Nisin
. Sản xuất bateriocin của vi khuẩn
.1.Cơ chế sản xuất
.2. Điều kiện sản xuất
. Cơ chế tác dụng
. Phạm vi ứng dụng trong thực phẩm hiện nay
. Kết luận






BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN:

Định nghĩa:
Lên men trong chế biến thực phẩm là quá trình chuyển hóa đường thành acid hay rượu dưới tác dụng của vi khuẩn, nấm men hay nấm mốc.

Cơ chế tác động:
Các chủng vi khuẩn đó có tác dụng phân hủy đường thành các acid: acid formic, acid propionic, acid butyric, acid lactic…làm giảm nồng độ pH của môi trường lên men. pH của môi trường giảm làm cho pH của vi sinh vật bị đưa về pI. Ở pH này các protein của vi sinh vật sẽ bị biến tính, hoặc kết tủa do đó ảnh hưởng tới cấu trúc vi sinh vật cũng như cấu trúc của sản phẩm lên men.
 Làm chết hoặc ức chế, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây ôi thiu, hạn chế nấm mốc và các vi khuẩn có hại trong thực phẩm, giúp làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm và đồng thời duy trì hương vị đặc trưng của một số sản phẩm.
Quá trình lên men lactic
Bản chất: là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vsv. Lên men lactic có 2 dạng: lên men đồng hình và lên men dị hình.
Hệ vsv: vi khuẩn lactic (thường có dạng hình cầu, hình ovan và hình que), kích thước: 1-8μm, đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi. Vi khuẩn lên men lactic đồng hình (S.lactis, L. bulgaricus…), vi khuẩn lactic lên men dị hình (S.L. brevis, L. lycopersici…).
Lên men nem chua
Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt tươi,sản xuất hoàn toàn thủ công
Bản chất:lên men đường (thêm vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn: Lactobacillus, Pediocuccus…
Hệ vi sinh vật trong thịt bao gồm các vi sinh vật có sẵn trong cơ, nhiễm từ ruột, từ phân từ các dụng cụ giết mổ, từ nguồn nước, không khí nơi giết mổ...
Thịt là môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của loại vi sinh vật, hoạt độ nước cao, pH thích hợp, giàu chất dinh dưỡng nên hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt rất đa dạng từ nấm men, nấm mốc đến vi khuẩn. Đây là một đặc điểm cần chú ý khi chế biến thịt phải làm thế nào để tạo điều kiện ức chế tối đa các biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây ra.
Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả năng lên men trong nem chua. Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là khả năng lên men, môi trường sinh sống của chúng có pH = 5.0 – 6.0, hoạt độ nước aw = 0.99- 0.80 và môi trường yếm khí.
Hệ vi sinh vật đóng góp vai trò lớn nhất hình thành nên mùi vị đặc trưng và chất lượng sản phẩm nem chua là giống vi khuẩn Lactobaccilaceae và Micrococcaceae, Streptococcaceae. Quá trình