Banner-giaoan-1090_logo1
Banner-giaoan-1090_logo2

Tìm kiếm Giáo án

Quảng cáo

Hướng dẫn sử dụng thư viện

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (024) 66 745 632
  • 036 286 0000
  • contact@bachkim.vn

Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp SẤY

Nhấn vào đây để tải về
Hiển thị toàn màn hình
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn: ĐHBK
Người gửi: Trần Tấn Lộc
Ngày gửi: 19h:22' 21-10-2015
Dung lượng: 3.0 MB
Số lượt tải: 19
Số lượt thích: 0 người

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

SẤY

Giáo viên hướng dẫn: Cô TRẦN THỊ THU TRÀ
Sinh viên thực hiện:
Trần Ngọc Trường Giang 60800536
Võ Đặng Thành Long 60801155
Tôn Nữ Khánh Minh 60801279
Lê Thụy Trà My 60801294

12-2010

MỤC LỤC

1. CƠ SỞ KHOA HỌC 4
1.1 Định nghĩa 4
1.2 Các phương pháp sấy 4
1.2.1 Phương pháp sấy nóng 4
1.2.2 Phương pháp sấy bức xạ 5
1.2.3 Phương pháp sấy đối lưu 5
1.2.4 Phương pháp sấy lạnh 11
1.2.5 Phơi nắng 12
1.3. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 13
1.3.1. Quá trình khuếch tán nội 13
1.3.2. Quá trình khuếch tán ngoại 14
1.3.3. Mối quan hệ giữa quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 14
1.3.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy 15
2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VÀ PHẠM VI THỰC HIỆN 16
2.1 Khai thác 16
2.2 Chế biến 16
2.3 Bảo quản 17
2.4 Hoàn thiện 17
3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU 17
3.1 Vật lý 17
3.2 Hoá học 18
3.3 Hóa lý 19
3.4 Sinh học 19
3.5 Hóa sinh 19
4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG: 20
4.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy 20
4.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu 21
5. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 22
5.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc 22
5.2 Ảnh hưởng đến mùi vị 24
5.3 Ảnh hưởng đến màu sắc 26
5.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 26
5.5 Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration) 27
6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY 28
6.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy 28
6.1.1. Hình dáng, kích thước và thể tích của sản phẩm 28
6.1.2. Màu sắc 29
6.1.3. Nồng độ vị, chất thơm và các chất khác 30
6.1.4. Nồng độ đường và muối 31
6.1.5. Sự ngấm nước và độ sánh 31
6.1.6. Độ ẩm 32
6.2 Bao gói và bảo quản sản phẩm sấy 34
7. VÍ DỤ SẤY HOA QUẢ 36
7.1 Chần (hấp) 36
7.2 Xử lý hoá chất 37
7.3 Nhiệt độ sấy 37
7.4 Độ ẩm không khí 38
7.5 Lưu thông của không khí 38
7.6 Độ của lớp sấy 38
7.7 Đóng gói và bảo quản rau quả khô 39
7.8 Phương pháp làm khô 39

1. CƠ SỞ KHOA HỌC:
1.1 Định nghĩa
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi mẫu nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation). Cần phân biệt sự khác nhau giữa sấy và cô đặc. Trong quá trình sấy, mẫu nguyên liệu thường ở dạng rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặc huyền phù. Sán phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc bột.
Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện thoe những nguyên tắc khác nhau. Có thể chia có phương pháp sấy theo những nhóm sau:

1.2 Các phương pháp sấy
Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện thoe những nguyên tắc khác nhau. Có thể chia có phương pháp sấy theo những nhóm sau:
1.2.1 Phương pháp sấy nóng.
Trong phương pháp sấy nóng tác nhân sấy (TNS) và vật liệu sấy (VLS) được đốt nóng. Do tác nhân sấy được đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn đến phân áp suất hơi nước pam trong tác nhân sấy giảm. Mặt khác, do nhiệt độ của vật liệu sấy tăng lên, nên mật độ hơi trong các mao quản tăng lên do vậy làm cho phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu tăng. Như
 
Gửi ý kiến