MỤC LỤC

Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1: Giới thiệu nguyên liệu thịt heo 2
Các thành phần trong cơ thể 3
Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt heo 4
1.2.1 Thành phần hóa học của mô cơ 5
1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết 6
1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ 6
1.2.4 Thành phần hóa học của mô sụn và mô xương 7
1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu 7
Kỹ thuật giết mổ heo 8
1.3.1 Qui trình giết mổ heo 8
1.3.2 Ảnh hưởng của quá trình giết mổ đến chất lượng của thịt tươi12
CHƯƠNG 2: Kỹ thuật bảo quản lạnh thịt 14
Ý nghĩa của việc làm lạnh thịt 15
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ 15
Giai đoạn trước co cứng( quá trình tê cóng) 15
Giai đoạn co cứng ( quá trình chín tới) 16
Giai đoạn phân hủy sâu sắc ( quá trình sau co cứng) 16
Chế độ bảo quản lạnh 17
Các quá trình sinh – lý – hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thịt 18
2.4.1 Biến đổi vật lý 18
2.4.2 Biến đổi sinh hóa 18
2.4.3 Biến đổi vi sinh 18
Ưu, nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh thịt 19
2.5.1 Ưu điểm 19
2.5.2 Nhược điểm 19
Chỉ tiêu chất lượng thịt lạnh 19
2.6.1 Yêu cầu cảm quan 19
2.6.2 Chỉ tiêu hóa lý 20
2.6.3 Dư lượng các kim loại nặng 21
2.6.4 Chỉ tiêu vi sinh 21
2.6.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng 22
2.6.6 Dư lượng thuốc thú y 22
2.6.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 22
2.6.8 Độc tố nấm mốc 23
2.6.9 Dư lượng hoocmon 23
2.7 Một số dạng hư hỏng của thịt lạnh 24
2.7.1 Sinh nhớt 24
2.7.2 Thịt mốc 24
2.7.3 Sự biến màu của thịt 24
CHƯƠNG 3: Qui trình công nghệ 26
Qui trình công nghệ bảo quản lạnh thịt heo 27
3.1.1 Bảo quản thịt trong phòng lạnh 27
3.1.2 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hóa chất 29
3.1.2.1 Yêu cầu hóa chất 30
3.1.2.2 Nguyên tắc của phương pháp làm lạnh kết hợp với hóa chất 30
3.1.2.3 Các hóa chất thường sử dụng 30
3.1.2.3.1 Muối ăn 30
3.1.2.3.2 Nitrat và nitrit 31
3.1.2.3.3 Polyphotphat 32
3.1.3 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với phương pháp bao gói 33
3.1.3.1 Mục đích của việc bao gói 33
3.1.3.2 Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm 34
3.1.3.3 Vật liệu làm bao bì 34
3.1.3.4 Các phương pháp bao gói 34
3.1.3.4.1 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với bao gói chân không35
3.1.3.4.1.1 Nguyên tắc 35
3.1.3.4.1.2 Ưu điểm của phương pháp 36
3.1.3.4.1.3 Nhược điểm của phương pháp 37
3.1.3.4.1.4 Yêu cầu của những màng được sử dụng để
bao gói chân không 37
3.1.3.4.2 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với bao gói
có khí quyển điều chỉnh ( MAP) 37
3.1.3.4.2.1 Nguyên tắc 37
3.1.3.4.2.2 Ưu điểm của phương pháp 39
3.1.3.4.2.3 Nhược điểm của phương pháp 39
3.1.4 Bảo quản lạnh kết hợp với tia bức xạ 40
3.1.4.1 Nguyên tắc 40
3.1.4.2 Tác dụng của tia bức xạ 44
3.1.5 Bảo quản lạnh kết hợp với ozon 44
3.1.5.1 Nguyên