BÀI: BẢO QUẢN SỮA BÒ SAU THU HOẠCH (VẮT)

(((

I. GIỚI THIỆU:
Sữa bò là một loại nguyên liệu quan trọng và được sử dụng phổ biến hầu như khắp thế giới. Sữa bò có thể được sử dụng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến nên các sản phẩm vô cùng đa dạng như: sữa bột, sữa chua (yogurt), bơ, phô mai…
Thành phần của sữa bò bao gồm:
- Nước chiếm 87%, trong đó:
+ Nước tự do 96-97%
+ Nước liên kết 3-4%
- Chất khô chiếm 13%, trong chất khô gồm có:
+ Chất béo sữa (4%)
+ Protein (3,4%)
+ Đường lactose (3,8%)
+ Các vitamin và chất khoáng (0,8%).
Sữa bò được vắt trực tiếp từ những con bò sữa bằng thủ công hay bằng máy. Chất lượng của sữa phụ thuộc vào giống bò, chế độ dinh dưỡng cũng như quá trình vắt. Tuy nhiên, quá trình bảo quản sữa trước khi sử dụng hoặc chuyển đến nơi sản xuất cũng đóng vai trò quan trọng đến chất lượng sũa.Vì là một sản phẩm có tính sinh học nên những biến đổi của sữa bò chủ yếu do 2 nguyên nhân sau:
- những biến đổi Hóa Học và Hóa Sinh
- những biến đổi do Vi Sinh Vật
Tiêu chí đánh giá chất lượng của sữa bò:
- chất lượng vệ sinh của sữa:
+ màu, mùi, vị
+ tạp chất, tỷ lệ nhiễm vi sinh, nấm, men
+ tính acid, tính khúc xạ, độ đậm đặc...
- thành phần của sữa:
+ tỷ lệ bơ
+ vật chất khô

II. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA HỌC VÀ HÓA SINH:
Các biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản sữa nguyên liệu bao gồm những phản ứng giữa các chất có trong thành phần và tạo ra những hợp chất mới. Biến đổi hóa học xảy ra nhờ xúc tác của emzyme thì được gọi là biến đổi hóa sinh.
Enzyme trong sữa có từ 2 nguồn gốc: do tuyến vú tiết ra và VSV nhiễm trong sữa tổng hợp nên. Do đó, lượng VSV trong sữa càng nhiều thì sữa càng chứa nhiều loại enzyme khác nhau và hoạt tính của chúng sẽ càng cao. Từ đó, tốc độ các biến đổi hóa sinh sẽ càng nhanh và thành phần hóa học của sữa sẽ thay đổi nhanh chóng trong quá trình bảo quản.

Thủy phân chất béo (lipolysis):
97-98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm triglyceride, có thể bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme lipase, tạo thành sản phẩm là các acid béo tự do, mono- hoặc diglyceride.

Triglyceride + H2O ( Diglyceride + Acid béo
lipase

Các acid béo là sản phẩm của quá trình thủy phân lipid có thể được tìm thấy trong sữa dưới dạng tự so hoặc muối.

Khi các triglyceride tồn tại dưới dạng các hạt cầu béo, enzyme lipase khó tiếp xúc với cơ chất nên quá trình thủy phân khó xảy ra hoặc xảy ra với tốc độ rất chậm. Ngược lại, khi các hạt cầu béo bị phá hủy do tác động cơ học ( bơm, khuấy trộn...) thì quá trình thủy phân sẽ diễn ra nhanh hơn.

Theo Luquet (1985), khi hàm lượng VSV trong sữa bò từ 5000 – 10.000 tb/m, quá trình thủy phân triglyceride được xúc tác chủ yếu do hệ lipase từ tuyến vú động vật cho sữa tiết ra. Khi lượng VSV từ 10.000 – 10.000.000 tb/ml , thì hệ lipase ngoại bào của các VSV trong sữa sẽ đóng vai trò chủ lực trong việc xúc tác thủy phân.
Các vi khuẩn nhiễm vào sữa có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào thuộc nhóm Gram(-) như Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Enterobacter....và cả nhóm Gram(+) như Bacillus, Micrococcus. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp lipase của các vi khuẩn trên là khoảng 20-21oC. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, nhìn chung hoạt tính xúc tác của lipase giảm.

Việc thủy phân chất béo, giải phóng các acid béo tự do sẽ làm cho sữa có mùi ôi khét. Thông qua hàm lượng acid béo tự do có trong sữa, ta có thể đánh giá mức độ thủy phân chất béo. Sữa tươi được xem là có chất lượng tốt khi chỉ số acid < 0,5-0,8 meq/100g chất béo.

Oxy hóa chất béo:
Các acid béo không bão hòa có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại vị trí các nối đôi trong phân tử của chúng. Kết quả là tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa có mùi kim loại:




Các phản ứng oxy hóa chất béo không bão hòa cáng được tăng cường