TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH








Nhóm SVTH: Nguyễn Nhất Din
Hồ Giang Sang
Nguyễn Thái Duy Phạm Nhật Minh Giang
GVHD: Trần Thị Thu Trà





TP.HCM ngày 20 tháng 12 năm 2010
NỘI DUNG CHÍNH:
PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY ỚT
PHẦN II: THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ TẠI RUỘNG
PHẦN III: CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SAU THU HOẠCH


















PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY ỚT
Ớt cay (Capsicum annuum), là một loại rau phổ biến và được ưa thích trên khắp thế giới nhờ màu sắc, hương, vị, và giá trị dinh dưỡng. Vị cay nồng của nó là do capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) và các hợp chất capscicinoid khác.
Ớt rất giàu vitamin C và tiền vitamin A, nguồn lớn của hầu hết các vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B6, và hàm lượng kali, magiê, sắt lớn. Ớt cay được trồng rộng rãi ở CLV và là một phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Nó được ăn tươi hoặc sử dụng như một gia vị của nhiều món ăn tươi hoặc chín khác nhau để đáp ứng nhu cầu về vị cay nóng. Nó cũng đã được chế biến thành một số sản phẩm như ớt quả khô, ớt bột, hoặc dạng sệt. Để tăng nguồn cung cấp ớt cay cho thị trường hoặc cho công nghiệp chế biến thì đòi hỏi không chỉ cải tiến giống và hệ thống sản xuất, mà còn phải có kỹ thuật sau thu hoạch thích ứng để giảm tổn thất và tối đa hóa việc sử dụng sản phẩm.
PHẦN II: THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ TẠI RUỘNG:
1.Độ chín thu hoạch:
Ớt cay thường được thu hoạch khi chín, nhưng cũng có thể thu hoạch khi còn xanh. Độ trưởng thành của ớt xanh có thể được xác định dựa trên kích cỡ, độ cứng, và màu sắc, nếu để quả chín tiếp sau thu hoạch thì cần ít nhất 50% màu đã được hình thành.


Cần lưu ý rằng ớt cay hô hấp không đột biến, ít nhất là sau thu hoạch, vì trong quá trình chín trên cây nó có thể biểu lộ kiểu hô hấp đột biến. Vì vậy, ớt được thu hoạch khi chưa chín sẽ không có khả năng chín tiếp hoàn toàn, trừ khi cung cấp các điều kiện sau thu hoạch thuận lợi. Ớt được thu hoạch khi còn xanh hoặc quá xanh sẽ không hoàn thiện được màu đỏ dưới điều kiện phòng, trong khi đó quả được thu hoạch tại thời điểm bắt đầu chuyển trạng thái về màu sắc thì sau có thể hình thành màu đỏ hoàn toàn sau 7-9 ngày.
2. Thời gian thu hoạch:
Quá trình thu hoạch có thể kéo dài hàng tuần, tốt nhất là nên thu hoạch vào buổi sớm trong ngày. Không nên thu hoạch trong hoặc sau khi mưa vì điều kiện ẩm ướt sẽ tạo thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và đẩy nhanh quá trình hư hỏng của quả. Cũng không nên thu hoạch khi trời nắng, nếu không tránh được thì không nên đóng gói ngay mà nên xua nhiệt dưới bóng râm.
3. Phương pháp thu hoạch:
Ớt được hái bằng tay (Hình 2). Quả được tách khỏi cành, và cần đảm bảo rằng cuống quả còn được giữ lại nguyên vẹn. Chỉ thu hoạch những quả đã đạt yêu cầu về màu sắc và kích cỡ, và những quả mềm do quá chín cũng được hái xuống nhưng sẽ loại ra. Trong quá trình thu hoạch, người thu hái cần đeo găng bảo vệ tay vì dầu (Capsaicin) trong quả có thể gây bỏng gắt. Người thu hái cần cẩn thận không tiếp xúc tay với mặt, mắt. Quả đã được thu hoạch có thể để trực tiếp trong các thùng nhựa lớn trên cánh đồng, hoặc cho vào những xô nhựa nhỏ hơn, rồi sau đó chuyển vào thùng lớn. Cũng có thể lựa chọn túi vải cotton để đựng ớt và sau đó chuyển sang thùng lớn.



Không nên thu hoạch bằng máy móc đối với những quả dành cho thị trường dùng theo kiểu ăn tươi, vì có thể gây ra những tổn thương cho quả. Tuy nhiên quả được thu hoạch bằng máy móc có thể được dùng cho quá trình chế biến.
4.Lưu trữ trên đồng ruộng:
Quả đã thu hoạch khi còn ở trên đồng ruộng thì nên giữ trong điều kiện râm mát, bảo vệ khỏi ánh mặt trời, gió mưa. Nên dùng thùng nhựa để vận chuyển từ đồng ruộng đến nhà bao gói để tối thiểu hóa các tổn thương cơ giới. Sử dụng bao tải hoặc lưới sẽ dễ gây tổn thương.
PHẦN