Chương 1
TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN

1.1. Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến
1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản:
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2 dạng: hao hụt trọng lượng và chất lượng.
- Hao hụt về trọng lượng:
Sự giảm trọng lượng của nông sản có thể xảy ra do hậu quả của các hiện tượng vật lý và sinh học.
Ví dụ về sự hao hụt lý học như hiện tượng thoát hơi nước từ nông sản ra ngoài. Tuy nhiên các sản phẩm khác nhau thì quá trình thoát hơi nước cũng khác nhau. Loại hao hụt về lý học khác là sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới tạo ra những hạt bụi cám. Càng xáo trộn mạnh, sự tổn thất này càng lớn.
Sự hao hụt về khối lượng còn do các quá trình sinh học như quá trình hô hấp làm cho lượng chất khô trong nông sản bị hao hụt rất lớn. Khi bảo quản trong điều kiện tối ưu thì hao hụt này là không đáng kể. Đối với các loại hạt nếu bảo quản tốt thì hao hụt này không vượt quá giới hạn sai số của phép cân. Ngoài ra hao hụt trọng lượng còn do sự phát sinh, phát triển và gây hại của côn trùng hại nông sản.
- Hao hụt về chất lượng:
Khi tổ chức bảo quản tốt có thể hạn chế sự giảm về chất lượng. Sự giảm chất lượng xảy ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quản của sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt vẫn giữ được những tính chất kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó).
Sự giảm chất lượng nông sản xảy ra không chỉ do bảo quản quá thời hạn mà chủ yêu do các quá trình bất lợi: sự nảy mầm sớm, hiện tượng hô hấp hoặc những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật và côn trùng gây hại.
1.1.2. Vai trò của công tác bảo quản trong sản xuất nông nghiệp.
- Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng.
- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
- Bảo quản bán thành phẩm sơ chế.
- Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất.
Vì vậy công tác bảo quản phải giải quyết được 3 yêu cầu chính sau:
- Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất
- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng.
- Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản.
Vai trò của công tác bảo quản và chế biến có thể được thể hiện ở hai góc độ:
- Dưới góc độ sản xuất giống:
Sau quá trình sản xuất, lượng hạt được giữ lại làm giống trở lại vị trí ban đầu, tính từ lúc thu hoạch, nhập kho, bảo quản và xuất kho chiếm khoảng thời gian trong năm, từ đó đặt ra vấn đề cần giải quyết đó là:
Thực hiện quá trình bảo quản ngoài đồng ruộng (gieo trồng trở lại sau khi thu hoạch) đối với nông sản khó bảo quản để rút ngắn thời gian bảo quản, tăng chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản trong kho phải xác định các thông số kỹ thuật hợp lý để tối ưu hóa quá trình bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu càng tốt.
- Dưới góc độ tiêu dùng xã hội:
Để đảm bảo cung cấp các sản phẩm cho nhân dân và cho công nghiệp chế biến cần phải có nguyên liệu dự trữ. Nông sản của chúng ta chỉ được tiêu thụ ngay một phần còn phần lớn các nông sản trước khi đem tiêu thụ phải được bảo quản, chế biến. Việc bảo quản nông sản trước khi tiêu thụ là một việc làm quan trọng để tăng năng suất và hiệu quả trong sản xuất. Nếu công tác bảo quản không được thực hiện đúng thì tổn thất của quá trình này sẽ rất lớn ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và hiệu quả của quá trình sản xuất.
1.2. Đặc điểm khí tượng của môi trường bảo quản.
- Đặc điểm của khí hậu Việt Nam.
Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ là tương đối cao. Đó là một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống của hạt, các quá trình sinh lý sinh hoá và hoạt động của các vi sinh vật gây hại khác.
Đặc điểm nổi bật đáng chú ý của khí hậu miền Bắc nước ta là độ ẩm tương đối cao. Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 85%. Thời kỳ khô nhất cũng trên 75% và thời kỳ ẩm nhất là trên 90% (đối với miền Bắc) còn độ ẩm tương đối trung bình hàng