lục
1. Giới thiệu 2
1.1 Cookie 2
1.2 Marshmallow 3
1.3 Vermicelli 4
2. Nguyên liệu 4
2.1 Nguyên liệu sản xuất cookies 4
2.1.1 Bột mì 4
2.1.2 Trứng 7
2.1.3 Đường 8
2.1.4 Chất béo 8
2.1.5 Muối 9
2.1.6 Nước 9
2.1.7 Phụ gia 10
2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow 11
2.2.1 Gelatine 11
2.2.2 Glucose syrup 12
2.2.3 Đường nghịch đảo 12
2.3 Nguyên liệu sản xuất vermicelli 13
2.3.1 Cacao 13
2.3.2 Lecithin E322 14
2.3.3 Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin 17
3. Quy trình sản xuất 19
3.1 Quá trình sản xuất marshmallow 19
3.2 Quá trình sản xuất vermicelli 24
3.2.1 Phối trộn 25
3.2.2 Nghiền tinh 27
3.2.3 Ủ đảo trộn 27
3.2.4 Ổn định nhiệt 28
3.2.5 Phối trộn với nước 29
3.2.6 Ép đùn 30
3.2.7 Làm mát 31
3.2.8 Đánh bóng 31
3.3 Quy trình sản xuất bánh Dotto 32
3.3.1 Phối trộn 33
3.3.2 Quá trình tạo hình 35
3.3.3 Nướng 38
3.3.4 Làm nguội 42
3.3.5 Rót marshmallow 43
3.3.6 Phủ vermicelli 44
3.3.7 Làm mát 45
3.3.8 Bao gói 46
4. Sản phẩm 46
5. Tài liệu tham khảo 47

Giới thiệu
Bánh Dotto có nguồn gốc từ Thái Lan và là một sản phẩm bánh cookies có phủ marshmallow và vermicelli.
Thành phần của bánh Dotto:
33 – 40 % cookie,
25 – 35% marshmallow,
25 – 35% vermicelli.
Cookie
Đây là sản phẩm giàu béo và đường. Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo thường được sử dụng là bơ do mùi vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên, sử dụng phổ biến nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau.
San phẩm có thể được bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu phộng…. và bề mặt được làm bóng với đường.
Phân loại:
Cookie dạng cuộn (Rooled cookies):
Cookie chế biến lạnh (Refrigerator cookies):
Cookie định hình bằng máy ép (Pressed cookies):
Cookie định hình thủ công (molded cookies):
Cookie định hình bằng cách ép đùn (Drop cookies):
Cookie dạng thanh (bar cookies):
Ngoài ra, cookie còn được phân loại theo các dạng sau:
Cookie ít calo: Thay thế bột bằng chất độn ít calo hoặc không calo. Hầu hết cookie chứa nhiều đường & shortening, do đó cần thay thế các chất ngọt dinh dưỡng bằng chất ngọt hóa học như: saccharin ( giảm 50% năng lượng. Cấu trúc, hình dạng bên ngoài có thể thay đổi nhưng mùi vị vẫn không đổi.
Cookie không béo: Bột khi nướng nở ít hoặc dính; sản phẩm có cấu trúc khô, dễ vỡ vụn, giảm thể tích. Bánh nướng rắn hơn, cứng hơn.
Cookie giàu xơ: Thường dùng cellulose tinh khiết: không mùi, không vị, hoàn toàn không tan trong nước, chứa hàm lượng chất khô không phân hủy cao, màu trắng.

Marshmallow
Marshmallow là sản phẩm từ đường phổ biến trên toàn thế giới. Ban đầu nó được sử dụng cho mục đích y học, bao gồm rễ cây marshmallow, đường, gum và lòng trắng trứng. Theo thời gian, các nguyên liệu cơ bản vẫn được duy trì ngoại trừ rễ cây marshmallow. Marshmallow rất dễ làm tuy nhiên cần những kỹ thuật, kiến thức về thực phẩm cơ bản.
Có nhiều cách phối trộn nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm với mục đích khác nhau.
Marshmallow nhẹ, mềm, và được làm bằng cách xử lý không khí vào đường, có gum (gelatin), màu sắc và mùi vị. Quá trình xử lý khí vào gelatin tạo ra cấu trúc không giống bánh mì mặc dù vẫn có những bong bong khí nhỏ hơn. Gelatin cứng lại, nhốt không khí bên trong sẽ được thêm vào hỗn hợp. Sản phẩm cuối