Bài 8 (có đáp án): Thực hành: Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt: Món nấu
• Nội dung chính
    - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món nấu vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
    - Thực hiện được 1 trong các món nấu đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung
    • Phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường truyền nhiệt.
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị (Sơ chế)
    a. Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt, thái phù hợp.
    b. Nguyên liệu động vật: Rửa sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu).
2. Chế biến (trộn hỗn hợp)
    a. Nấu nguyên liệu động vật với nước.
    b. Cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp cho mềm đều.
    c. Nêm gia vị phù hợp.
3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)
    • Cho món nấu vào đĩa sâu lòng hoặc bát to; sắp xếp và trang trí theo đặc trưng của món (tùy sáng tạo).
III. Yêu cầu kỹ thuật
1. Nguyên liệu thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát.
2. Tỉ lệ giữa nước và cái phù hợp với từng món ăn.
3. Mùi vị thơm ngon, đậm đà.
4. Màu sắc đặc trưng, hấp dẫn.
CHÈ HOA CAU
1. Nguyên liệu (10 bát nhỏ)
    • 100 → 150g đậu xanh xay (nghiền vỡ đôi, có thể mua loại đã đãi sạch vỏ, sấy khô).
    • 300g đường cát trắng.
    • 200g dừa nạo vụn.
    • 50g bột đao (bột năng).
    • Vani (bột thơm).
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
    • Đậu xanh:
       ◦ Ngâm trong nước vài giờ cho nở mềm, đãi sạch vỏ, bỏ vào 1 chút muối, hấp chín cho đậu rời ra từng hạt (nếu mua đậu sấy sạch vỏ, chỉ cần ngâm sơ và hấp chín).
       ◦ Trải đậu ra mâm cho nguội và không bị nát.


    • Dừa nạo: cho vào 1 bát nhỏ nước nóng, vắt lấy nước cốt.


    • Bột đao: 2/3 bột đao hòa trong bát nước lạnh, cho tan còn 1/3 để thắng nước cốt dừa.
b. Chế biến
    Nấu chè.
    ◦ Hòa khoảng 1 lít nước lạnh với đường, đun sôi để tan đường, lọc lại cho sạch.
    ◦ Tiếp tục đun sôi, cho nước bột đao vào quấy đều tay để bột chín đều (bột trong là chín), hơi sệt; cho đậu xanh vào, quấy đều, bắc xuống, rắc vani.


    • Thắng nước cốt dừa.
       ◦ Hòa tan 1/3 lượng bột đao còn lại trong 1 bát nước lạnh.
       ◦ Cho nước cốt dừa vào soong + 1 thìa súp đường + 1 chút muối; nấu vừa sôi, đổ nước bột đao vào, quấy đều, chờ sôi trở lại, bắc xuống để nguội.


3. Trình bày


    • Múc chè ra bát (múc lúc còn nóng).
    • Đổ nước cốt dừa đã thắng lên trên bề mặt của bát chè.
Bài 9: Thực hành: Món hấp
• Nội dung chính
    - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món hấp vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
    - Thực hiện được 1 trong các món hấp đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung
    • Thực phẩm chín bằng sức nóng của hơi nước, cần lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, đủ làm chín thực phẩm.
    • Quy trình thực hiện:
       - Chuẩn bị sơ chế:
          + Nguyên liệu thực phẩm: làm sạch, sơ chế tùy theo yêu cầu của món, tẩm ướp thích hợp.
       - Chế biến (hấp):
          + Cho nguyên liệu đã sơ chế vào nồi hấp, đun sôi và đậy vung thật kín( đun lửa to cho nước sôi mạnh).
       - Trình bày (sáng tạo các nhân): cho món hấp vào đĩa và trang trí thích hợp, sáng tạo, đẹp mắt.
II. Yêu cầu kỹ thuật
    • Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước.
    • Mùi vị thơm ngon, vừa ăn.
    • Màu sắc đẹp, hấp dẫn.
XÔI VÒ
1. Nguyên liệu
    • 1kg gạo nếp ngon.
    • 300g dừa nạo vụn.
    • 300g đậu xanh xay vỡ đôi