Banner-giaoan-1090_logo1
Banner-giaoan-1090_logo2

Tìm kiếm Giáo án

Quảng cáo

Hướng dẫn sử dụng thư viện

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (024) 66 745 632
  • 036 286 0000
  • contact@bachkim.vn

Xử lý thực phẩm bằng áp suất cao

Nhấn vào đây để tải về
Hiển thị toàn màn hình
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn: ĐHBK
Người gửi: Trần Tấn Lộc
Ngày gửi: 19h:22' 21-10-2015
Dung lượng: 2.1 MB
Số lượt tải: 44
Số lượt thích: 0 người
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC CN SAU THU HOẠCH

XỬ LÝ THỰC PHẨM BẰNG ÁP SUẤT CAO

SVTH:
1.Nguyễn Thị Thúy Vân
2. Phan Thị Minh Phúc
3. Đinh Thị Tú Uyên
4.Tạ Phú Lộc
GVHD: Th.s TRẦN THỊ THU TRÀ






Cơ sở khoa học
Phương pháp sử dụng áp suất cao để xử lý nguyên liệu đã được phát hiện từ lâu, lúc này phương pháp này được sử dụng trong lỹ thuật quốc phòng. Trong công nghiệp thực phẩm vào năm 1899, lần đầu tiên Hite (Mỹ) sử dụng phương pháp thủy tĩnh cao để xử lý thịt và sữa nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. sau đó người ta sử dụng phương pháp này để thực hiện những mục đích chế biến khác. Thực phẩm được qua xử lý bằng áp suất thủy tĩnh cao lần đầu tiên được xuất hiện trên thị trường Nhật Bản vào năm 1990 ( nước trái cây, mức, thịt…). Đến năm 1997, ngành công nghiệp thực phẩm của Mỹ bắt đầu sử dụng phương pháp này. Sau đó tại châu Âu người t cũng sử dụng phương pháp áp suất thủy tĩnh cao đẻ sản xuất ra một số loại thục phẩm cao cấp.
Để xử lý thực phẩm bằng áp suất cao, người ta sử dụng một môi trường truyền áp ổn định để tác động lên thực phẩm nhằm tạo ra một biến đổi có lợi cho chất lượng sản phẩm. Do đó tên gọi chính xác của phương pháp này la xử lý thực phẩm bằng áp suất thủy tĩnh cao ( High hydrostatic pressure treatment) hoặc xử lý bằng áp suất thủy tĩnh siêu cao (Ultra-high hydrostatic pressure treatment). Giá trị áp suất sử dụng dao động trong khoảng 100-1.000Mpa.
Mối liên hệ giữa các đơn vị đo áp suất như sau:
1atm = 0.101325Mpa = 1.01325Bar = 1.0332kg/cm2 = 1.469.594 psi = 760mmHg
1at = 9.81 * 104Pa = 735 mmHg
Vấn đề đặt ra là khi xử lý thực phẩm bằng áp suất cao thì hình dạng và cấu trúc có thay đổi hay không? Nếu chúng ta đặt trái táo lên một mặt phẳng rối tác động lên nó một áp suất cao theo hướng từ trên xuống thì trái táo sẽ bị bẹp đi và nát vụn. tuy nhiên, nếu chúng ta tác động cùng một áp suất lên trái táo này từ mọi phía xung quanh nó thì hình dạng và cấu trúc của nó sẽ không thay đổi đáng kể. Để hình dung được điều này, chúng ta sẽ cho trái táo trên vào một bao nước. Khi đó, nước sẽ bao xung quanh trái táo. Nêu như chúng ta tác động một áp suất lên nước bằng cách bóp xung quanh bao thì trái táo sẽ chịu tác động của áp suất thủy tĩnh bao quanh nó. Tác động này sẽ không làm thay đổi hình dạng và cấu trúc của nó.
Phương pháp xử lý thực phẩm bằng áp suất thủy tĩnh cao dựa trên hai nguyên lý sau đây:
Nguyên lý Pascal: áp suất được phân bố nhanh và đồng nhất trong môi trường truyền áp, không phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của mẫu cần xử lý.
Nguyên lý Le Chatelier – Braun: áp suất sẽ thúc đẩy các phản ứng có sự giảm thể tích tự do.
Nguyên tắc xử lý thực phẩm bằng phương pháp sử dụng áp suất thủy tĩnh cao sẽ gồm có ba giai đoạn chính: tăng áp, giữ áp và xả áp.
Đối với thực phẩm rắn: trước tiên người ta bao gói thực phẩm trong các màng bao polymer rồi hàn kín, sau đó cho các bao bì chứa thực phẩm vào Trong một môi trường truyền áp ( Pressure transmitting medium). Trong sản xuất công nghiệp, nước thường được sử dụng làm môi trường truyền áp vì có giá thành rẻ, không độc hại, khả năng bị nén thấp ở áp suất cao nê sẽ hạn chế sự biến dạng của thực phẩm trong quá trình xử lý. Người ta thường cho một ít dầu vào nước để tránh ăn mòn một số chi tiết trong thiết bị xử lý. Để tăng áp suất trong môi trường truyền áp, người ta sử dụng một piston để nén môi trường truyền áp hoặc dùng một bộ phận khuếch đại áp suất khi áp suất tăng đến giá trị yêu cầu, chúng ta cần giữ áp suất trong một khoảng thời gian xác định. Sau cùng, người ta giảm áp suất tác động của môi trường truyền áp và tách sản phẩm ra khỏi môi trường truyền áp.










Hình 1 . Các sản phẩm được xử lý bằng áp suất thủy tĩnh cao
Đối với mẫu lỏng, có hai phương pháp thực hiện:
Phương pháp 1: cho thực phẩm lỏng vào trong các màng bao polymer rồi hàn kín và xử lý tương tự như trường hợp sản phẩm rắn.
Phương
 
Gửi ý kiến