TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN THỰC PHẨM

/










SẢN PHẨM THỰC PHẨM
GIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC




Giảng viên hướng dẫn : TRẦN THỊ THU TRÀ



Sinh viên thực hiện : VŨ QUANG HUY 60901050
PHẠM ANH HUY 60901038
NGUYỄN VĂN VIÊN 60802593









MỤC LỤC

1: MỞ ĐẦU
.Vitamin tan trong nước và coenzyme
. Mối liên quan giữa vitamin và hormon 4
. Tính bền vững của các vitamin 4
. Tác dụng hiệp đồng và đối kháng giữa các vitamin 5

CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VỀ CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 5
. Vitamin B1 5
. Vitamin B2
. Vitamin B12 15
. Vitamin C 19

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC GIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 23
. Nguồn gốc vitamin trong sản phẩm thực phẩm 23
. Sữa và sản phẩm từ sữa 26
. Trái cây và vitamin tan trong nước 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40






















I.Mở đầu

1.Mối liên hệ giữa các vitamin tan trong nước với coenzyme và chức năng sinh học của chúng. 

Vitamin
Coenzyme
Chức năng

Thiamin (B1)
Thiaminpyrophosphate (TPP)
Khử nhóm carboxyl của keto acid
Vận chuyển nhóm alđehye

Riboflavin (B2)
Flavin mononucleotide (FMN). Flavin adenine đinucleotie (FAD)
Vận chuyển nguyên tử hydro

Niacin (B5)
Nicotinamide adenine đinucleotie (NAD). Nicotinamide adenine đinucleotie phosphate (NADP)
Vận chuyển nguyên tử hydro

Pyridoxine (B6)
Pyridoxal phosphate
Vận chuyển các nhóm amin. Khử nhóm carboxyl của các amino acid

Pantothenic acid (B3)
Coenzyme A (CoA)
Vận chuyển nhóm acyl

Biotin (H)
Biocytin
Chuyển hoá cacbon

Folic acid (B11)
Tetrahydropholate (FH4)
Vận chuyển các nhóm hydroxylmethyl, formyl và methyl

Cyanocobalamin (B12)
5’ deoxyadenosylcobalamin
Sinh tổng hợp và vận chuyển các đơn vị cacbon đơn


Khác với các chất dinh dưỡng khác, hàm lượng và độ hữu dụng sinh học của các vitamin trong nguyên liệu thức ăn bị giảm mạnh trong quá trình thu hoạch, dự trữ, bảo quản và chế biến. Cấu trúc hoá học của các vitamin quyết định hiệu lực sinh học của chúng, chỉ một thay đổi nhỏ về cấu trúc dưới tác động của các nhân tố vật lý, hoá học và sinh học cũng ảnh hưởng đến hoạt tính và độ hữu dụng sinh học của các vitamin. Những nhân tố có thể làm thay đổi cấu trúc của các vitamin gồm: thời gian, nhiệt độ, ẩm độ, độ pH, quá trình oxy hoá…v.v
2.Mối liên quan giữa vitamin và hormon
Người ta đã chứng minh được sự liên quan giữa các vitamin và hormon trong cơ thể tuy nhiên các tài liệu về đề tài này rất ít.
3.Ảnh hưởng của các tác nhân vật lý, hoá học và sinh học trong quá trình chế biến đến tính bền vững của các vitamin.







Vitamin
Các tác nhân vật lý và hoá học


Nước
Không khí
Nhiệt
Thời gian
Ánh sáng
Độ acid
Vi sinh vật

A và caroten
 
++
+
+
+
+
 

D (D2, D3)
 




+
 

E
 
++
+
+


 

K

++


+



Thiamin (B1)
+

++
+

+


Riboflavin (B2)
+


+
++
+


Niacin (B5)
+







Pyridoxine (B6)
+



+



Pantothenic acid (B3)
+

+


++


Biotin (H)
+







Folic acid (B11)
+



+
+


Cyanocobalamin (B12)
+







Ascorbic acid (C)
+
++
+
+
+
+
+

+ = ảnh hưởng; ++ = ảnh hưởng mạnh
Các vitamin tan trong nước dễ bị tổn thất khi rửa rau trái đã gọt vỏ, chần trong nươc nóng, dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí