LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men: Rượu, bia, muối chua rau quả. Nhưng có một loại sản phẩm thông dụng thường thấy trên các bàn ăn là sản phẩm gia vị “ nước tương”. Sản phẩm có thể nói là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống người Việt.
Nước tương là sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu từ đậu nành. Thật ra nước chấm làm từ nguyên liệu đậu nành có hai loại là “ nước tương và tàu vị yểu”. Hai loại này có tên khác nhau là để phân biệt phương pháp làm và sản phẩm khác nhau . “ tàu vị yểu” là sản phẩm phân giải nguyên liệu đạm bằng acid vô cơ, “ nước tương” là sản phẩm lên men. Nhưng tựu trung đều là gia vị có màu đen, vị mặn và có hương thơm đặc trưng.
Nước tương là sản phẩm nước chấm được sử dụng rộng vì nó thích hợp cho cả người ăn chay và người ăn mặn đặc biệt là các nước Châu Á. Ở Nhật, sản phẩm này gọi là shoyu: có 2 loại, lên men (fermented shoyu) và loại hóa giải ( chemical shoyu). Sản phẩm tương tự ở Trung Quốc gọi là Chiang yu, ở Indonexia là Tao yu, ở Philippin là Tayu. Ngoài ra ở phương Tây gọi là Shoysauce( nước xốt đậu nành).
Nước tương giàu acid amin và có mùi vị đặc trưng nên khi dùng trong bữa ăn vừa có lợi cho sức khoẻ vừa tạo thêm vị ngon cho món ăn .
Ngày nay, người ta làm thêm nước chấm theo phương pháp hóa giải vẫn có giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon và độ chua thấp hơn. Ngoài ra, sản xuất theo phương pháp hóa giải nhanh hơn năng suất cao hơn. Tuy nhiên nước tương sản xuất với mức giống thuần chủng, bảo đảm điều kiện vô khuẩn tốt thì hương cũng thơm ngon , có vị đặc trưng riêng. Vì vậy cũng có rất nhiều người thích ăn nước tương loại này hơn.



CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC TƯƠNG
Nước tương là một loại nước chấm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây. Nước tương là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm.



Hình 1.1 Nước tương
Nước tương được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn hoặc được sản xuất bằng phương pháp hóa học thủy phân bánh dầu (có thể là bánh dầu đậu nành, đậu phộng hoặc đậu nành nguyên) bằng acid, nếu acid dư thì trung hòa bằng sút hoặc soda. Sau đó sử dụng các phương pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước.
Nước tương là một dạng gia vị rất được ưu chuộng với tiêu dùng, nhất là những người ăn chay. Nước tương quan sát kỹ sẽ thấy được màu nâu cánh gián đẹp, hương vị đậm đà.
Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn nước tương sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Đậu nành:
Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil … Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành.


Hình 2.1 Hạt đậu nành
Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng qui trình lên men tự nhiên. Đây là qui trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men và nấm mốc có lợi) – không sử dụng axít. Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô.
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần