ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----(((((-----
















BÀI TẬP LỚN
DINH DƯỠNG
Đề tài: “Biến đổi dinh dưỡng của sữa trong
sản xuất sữa chua - yaourt”



Giảng viên hướng dẫn : Trần Thị Thu Trà
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hoàng Long - 20604220
Nguyễn Bảo Đăng - 60900555
Nguyễn Duy Hiếu - 60900812



TPHCM, 1/6/2011

Mục lục:

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT …………………………2
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT………...……..9
CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG................................................................10
CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM YAOURT…………………...21
CHƯƠNG 5: CÔNG DỤNG SẢN PHẨM YAOURT…………………………….22
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………….24




























CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT
Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất nổi tiếng thế giới.Nó được những người du mục vùng phát hiện từ xưa. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Âu và Châu Á.

Định nghĩa sữa chua - yaourt:
Sữa chua - yaourt (sữa lên men) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi: nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men.














Phân loại:
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt được phân loại như sau:














Dựa trên cấu trúc, mùi vị có 5 loại:
Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phân hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trinh sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dụng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dung không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn và phương pháp đồng hóa đẻ phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm dộ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream). Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dung, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói.
Yaourt cô đặc (concertrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.
Dựa trên hàm lượng chất béo có 3 loại:
Một khóa phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là từ 0.5-3.5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành ba nhóm như sau:
Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.
Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5% - 3,0%.