CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan về thạch dừa
Ngày nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam,… vấn đề đang được quan tâm là lượng nước dừa hàng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một trong những nguyên nhân gây ô nhiễn trầm trọng. Do đó, việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết có hiệu quả và có triển vọng.




Hình 1: Thạch dừa
Thạch dừa ( Nata de coco ) là một loại thức ăn phổ biến được tạo ra từ sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và ăn rất ngon, có bản chất hóa học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này có tác dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Thạch dừa - loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao - là phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ bệnh béo phì. Nhờ sự lên men của vi khuẩn Acetobacter xylinum trên nước dừa già tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ tiêu hóa giúp cơ thể chống bệnh ung thư ruột kết. Đồng thời đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu trái dừa
2.1.1 Thành phần của trái dừa
Dừa là cây thuộc họ Palmas, bộ Spadiciflorales. Cây dừa thường ra hoa từ năm 7 – 12 tuổi sau khi trồng. Từ thụ phấn đến khi trái chín là 12 -13 tháng. Khi chín trái dừa nặng 1.2 – 2 kg.




Hình 2: Trái dừa

Bảng 1 : Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1.2 kg

Bộ phận
Trọng lượng ( kg )
% Khối lượng

Vỏ
0.4
33

Gáo
0.18
12

Nước dừa
0.26
25

Cơm dừa
0.36
30

 - Dầu dừa
0.12


 - Bã dừa
0.06


 - Ẩm
0.18




Bảng 2 : Thành phần hoá học của nước dừa

Thành phần
Khối lượng

Chất khô
4.71

Đường tổng số
2.08

Tro
0.02

K
3.12

Na
1.5

Ca
2.9

Mg
3.0

Fe
0.01

Cu
0.04

P
3.7

S
3.4

Protein
0.55

Dầu béo
0.74

Tỉ trọng
1.02


Bảng 3 : Các vitamin có trong nước dừa

Vitamin
Hàm lượng ( g/l )

Acid ascorbic
3

Penthothennic
0.052

Acid nicotinic
0.064

Acid folic
0.03

Riboflavin
0.00001


Bảng 4 : Các acid amin có trong nước dừa.

Acid amin
Hàm lượng
( % khối lượng/ amin tổng số)

Acid glutamic
14.5

Arginine
12.75

Leucine
4.18

Lysine
4.51

Proline
4.12

Aspartic
3.6

Tyrosin
2.83

Alamine
2.41

Histidine
2.05

Phenyl alanin
1.23

Senine
0.91

Cystein
1.17


2.1.2 Cấu trúc của thạch dừa
( Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát.
( Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh