Banner-giaoan-1090_logo1
Banner-giaoan-1090_logo2

Tìm kiếm Giáo án

Quảng cáo

Hướng dẫn sử dụng thư viện

Hỗ trợ kĩ thuật

Liên hệ quảng cáo

  • (024) 66 745 632
  • 036 286 0000
  • contact@bachkim.vn

Sản xuất CRACKER PHOMAI

Nhấn vào đây để tải về
Hiển thị toàn màn hình
Báo tài liệu có sai sót
Nhắn tin cho tác giả
(Tài liệu chưa được thẩm định)
Nguồn: ĐHBK
Người gửi: Trần Tấn Lộc
Ngày gửi: 19h:28' 21-10-2015
Dung lượng: 4.1 MB
Số lượt tải: 12
Số lượt thích: 0 người
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG-BÁNH KẸO
SẢN XUẤT BÁNH CRACKER PHOMAI

GVHD :Th.S Thị Thu Trà
SVTH :Tăng Ngọc Chân Tâm 60602128
Trần Hoàng Ngọc Thương 60602448
Đặng Thị Thanh Trầm 60602612

MỤC LỤC
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 3
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 3
1.1.Nguyên liệu chính: 4
1.1.1.BỘT MÌ 4
1.2.Nguyên liệu phụ 9
1.2.1.Nước 9
1.2.2.Chất tạo ngọt 10
1.2.3.Bột sữa gầy 11
1.2.4.Bột phômai 12
1.2.5.Chất béo 13
1.2.6.Muối 15
1.2.7.Nấm men 15
1.2.8.Các nguyên liệu khác 15
1.3.Phụ gia 16
1.3.1.Bột nổi 16
1.3.2.Chất tạo màu 16
1.3.3.Chất tạo mùi 17
1.3.4.Chất nhũ hóa 17
1.3.5.Chất chống oxy hóa 17
1.3.6.Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) 18
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 20
3.1.Quá trình sàng 20
3.3.Quá trình nhào trộn 23
3.4.Quá trình ủ 33
3.5.Cán, xếp lớp, định hình 37
3.6.Nướng 44
3.7.Phun dầu 55
3.8.Làm nguội 56
3.9.Phun mùi 57
3.10. Xếp bánh 58
3.11. Bao gói 59
PHẦN 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 61
4.1.Chỉ tiêu lý hóa 61
4.2.Chỉ tiêu cảm quan 61
4.3.Chỉ tiêu vi sinh 61
PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 63
5.1.LÒ NƯỚNG RF (RADIO FREQUENCY) 63
5.2.THAY ĐỎI NGUYÊN LIỆU 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
















PHẦN I: NGUYÊN LIỆU TC "PHẦN I: NGUYÊN LIỆU" f C l "1"  TC "PHẦN I: NGUYÊN LIỆU" f C l "1" 
Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …)
Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước.
Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai.
Sản xuất:
Bột nhào tốt + SMS và/hay protease.
Có thể trộn thêm bột phomai.
Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng muối.
Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật ấm. Dầu có tác dụng làm tăng bề mặt, cải thiện màu và tăng sự ngon miệng. Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vị bánh không bị mất đi sau quá trình nướng.
Sử dụng dầu dừa vì nó có ít acid béo không no, giảm nguy cơ dầu bị oxy hóa. Ngoài ra dầu dừa rẻ hơn, dễ kiếm hơn các loại chất béo khác.
1.1.Nguyên liệu chính: TC "1.1.Nguyên liệu chính:" f C l "2" 
1.1.1.BỘT MÌ TC "1.1.1.BỘT MÌ" f C l "3" 
Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có. Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker, người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzym...và một chế độ nhào trộn thích hợp.
1.1.1.1.Thành phần hoá học của bột mì:
Bảng 1: Thành phần hoá học của các loại bột mì
Hạng
Thành phần hóa học trung bình
(tính bằng % trọng lượng chất khô)


Pentozan
Tinh bột
Protein
Chất béo
Đường
Cellulose
Tro

Thượng hạng
1
 
Gửi ý kiến