MỤC LỤC
I. Định nghĩa & phân loại 3
II.Thành phần dinh dưỡng trong rau 5
1. Nước- độ ẩm và chất khô 5
2. Tinh bột 6
3. Chất xơ 6
4. Các hợp chất chứa Nitơ 9
5. Lipid 10
6. Vitamin 11
7. Khoáng 14
8. Các chất màu 13
9. Các hợp chất khác 17
II. Đặc điểm của rau 18
III. Luộc 19
IV. Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc 19
1. Nhiệt độ 19
2. Nước 20
3. pH nước luộc 20
4. Ion kim loại nặng 20
V. Biến đổi dinh dưỡng của rau luộc 20
1. Biến đổi của tinh bột 20
2. Biến đổi của chất xơ 21
3. Biến đổi của Vitamin 21
4. Biến đổi của khoáng 22
VI. Lời khuyên 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO 25


Định nghĩa và phân loại
Từ xa xưa, các loại rau đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bũa cơm gia đình. Trong những ngày khó khăn, khi con người ta “ăn để no” thì rau là món ăn thường trực đóng vai trò là chất độn để con người vượt qua cái đói. Ngày nay, đời sống đã khá hơn nhiều, và con người cũng dần thay đổi quan điểm về việc ăn uống. Nhưng không vì thế mà rau mất đi vai trò trong bữa ăn người Việt. Rau vẫn đáp ứng được nhu cầu “ăn ngon, ăn để đẹp hơn, ăn để phòng bệnh, ăn để chữa bệnh”. Rau là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng quan trọng cho con người.
Hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, ứng dụng công nghệ hiện đại vào trồng trọt, rau rất đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, có thể hiểu rau theo một số định nghĩa sau:
“Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến. Tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau”.(Theo trang Wikipedia.org)
“Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có thể sử dụng chế biến món ăn”.(Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Tôn Nữ Minh Nguyệt)
Theo đó, rau có thể chia thành các nhóm sau:
Rau ăn lá
Có rất nhiều loại rau ăn lá trong đó có thể kể đến rau ngót Sauropus androgynus, rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v…
Rau ăn quả
Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam.
Rau ăn rễ
Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo v.v.
Rau ăn củ
Rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris...
Rau ăn thân
Bạc hà, rau chuối, măng và măng tây là dạng rau của một số thân cây thảo mộc.
Rau ăn hoa
Hoa chuối, hoa thiên lí, hoa điên điển, bông súng, bông bí đều có thể dùng làm rau.
Rau thơm
Loại này, tức rau gia vị mang tên "rau" nhưng có công dụng đặc biệt là ăn kèm với nhiều món chính chứ riêng nó thì không phải là món ăn. Phổ thông có rau răm Polygonum odour, húng láng, ngò om (rau ngổ) Limnophila arbromatica, tía tô Perilla ocymoides L., giấp cá (diếp cá) Houttuynia cordata v.v.
Theo tập quán ở Việt nam, thực vật được gọi là rau nghĩa là có thể nấu chín hoặc ăn sống (tươi) đều được cả. Như giá đậu, có thể xào nấu, nấu canh, luộc nhưng thường dùng ăn sống nhiều hơn. Các lọai rau gia vị cũng vậy.
Tóm lại, được gọi là rau khi thực vật có thể ăn được, vừa là thực phẩm, vừa là dược thảo, vừa là gia vị cho bữa ăn.
Các thành phần dinh dưỡng trong rau quả
Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau trái. Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau trái. Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, các glucid đa số là tinh bột và chất xơ, các