CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN
BÀI 10. ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
(3 tiết)
A. MỤC TIÊU:
Qua bài học HS sẽ:
Biết được phương pháp chung để chế biến món ăn đặc trưng.
Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.
B. CHUẨN BỊ:
- Đọc kỹ tài liệu, sách tham khảo.
- Có thể chuẩn bị hình ảnh, băng đĩa, về các món ăn đặc trưng.
C. TỔ CHỨC VÀ TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:
1) Ổn định lớp.
2) Kiểm tra bài cũ:
Nêu quy trình tỉa hình khối.
3) Bài mới:

PHƯƠNG PHÁP
NỘI DUNG



Chế biến thực phẩm là gì?




Theo em có những phương pháp chế biến nào?





Theo em thế nào là cung cấp nhiệt trực tiếp?
- Không có chất trung gian là các dụng cụ chứa đựng.









Môi trường đun nấu gồm có những chất nào?













Qua sơ đồ GV đặt câu hỏi về từng hính thức chế biến, để HS trả lời, sau đó điều chỉnh lại cho chính xác.
GV yêu cầu HS cho ví dụ từng món ăn ứng với từng phương pháp để thấy rõ mức độ hiểu bài của HS.














- Luộc, chần
- Nhúng, dội
- Nấu canh
- Hầm
- Om, rim, kho.




Thời gian tăng dần theo trình tự từ trên xuống theo bảnh 4.1



- Hấp
- Đồ
- Tráng
- Tần



Tại sao phải chọn nguyên liệu loại non, mềm ( vì nếu nguyên liệu cứng thì thời gian nấu rất lâu ( thực phẩm mất chất, đổi màu.






- Rán, chao
- Quay
Vài chục phút
- Xào (vài phút)
- Rang



- Nếu chọn loại già khi chế biến lâu thì:
+ Quay ( thực phẩm bị khô.
+ Xào ( bị chảy nước.









- Quay
- Nướng
- Rang
-Thui
- Vùi










Vì sao phải lưu ý đến phần nhiên liệu với phương pháp nóng khô không dùng chất béo?
( Vì nguồn nhiệt trực tiếp làm chín thực phẩm, không qua môi trường trung gian.


I. KHÁI NIỆM VỀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN:
1) Khái niệm: sgk trang 49
Sử dụng phương tiện và điều kiện ( tác động lên nguyên liệu ( biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
2) Phân loại:
Có 3 phương pháp cơ bản:
a) Chế biến bằng tác động cơ học:
- Dùng ngoại lực cơ học (cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép.) ( biến thực phẩm thành dạng phù hợp để ăn.
VD: vắt cam, xay sinh tố, xay thịt.
b) Chế biến bằng nhiệt:
* Cung cấp nhiệt trực tiếp: Nhiệt ( nguyên liệu.
VD: quay, thui.
- Nguồn nhiệt: điện, rượu, cồn, gas, than, củi. thông qua các loại bếp, lò điện, lò vi sóng.
* Cung cấp nhiệt gián tiếp: 2 dạng
+ Nhiệt từ nguồn cung cấp ( dụng cụ chứa đựng ( nguyên liệu.
Dụng cụ: nồi, chảo, ống tre.
VD: bò nướng ống tre, rang gạo.
+ Nhiệt ( dụng cụ chứa ( môi trường đun nấu ( nguyên liệu.
Môi trường đun nấu: nước nóng, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muối.
Đây là phương pháp chế biến được sử dụng rộng rãi trong thực tế.
VD: món kho, chiên, rang bánh phồng với muối.
c) Chế biến bằng vi sinh:
- Dùng các enzim thích hợp để thủy phân P hay G để dễ hấp thu, dễ tiêu hóa hơn.
Ứng dụng: chế biến nước mắm, nem chua, sữa chua, muối chua, rau cũ, lên men rượu, bia.
II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT:
1) Khái quát chung:
Vẽ sơ đồ 4.1 - sgk trang 51
a) - Luộc rau, chần giá.
- Bò nhúng giấm.
- Măng hầm giò heo.
- Thịt kho, thịt rim, cá thu chiên om cà chua.
b) - Bánh hấp: bánh bao, da lợn.
- Đồ: đồ xôi (dùng chõ)
- Tráng bánh cuốn
- Gà tần thuốc bắc (tiềm)
c) - Rán chả giò, rán cá.
- Gà quay trong dầu
- Rau củ xào
- Tôm rang (có chất béo)
d) - Thịt nướng, heo sữa quay (không có chất béo)
- Đậu phộng rang
- Bê thui
- Khoai lang vùi.
2) Phương pháp chế biến nóng ướt:
a) Chế biến bằng đun trong nước:
Thực phẩm làm chín bằng nước sôi, gồm nhiều dạng cụ thể (hình 4.1)
Quy trình: TP ( sơ chế ( cho vào nước (lạnh hoặc nóng) ( cấp nhiệt đến khi thực phẩm chín.
Môi trường: luôn có nước, t0 ( 1000C.
Thời gian nhanh hay chậm tùy loại nguyên liệu và món ăn.
Sản phẩm thường nhiều nước, mềm, ít biến đổi về màu sắc.
b) Chế biến bằng hơi nước:
Thực phẩm được làm chín bằng hơi nước nóng (hình 4.1).
Qui trình: thực phẩm sơ chế ( cho vào dụng cụ chuyên dùng ( hơi nước từ đáy nồi truyền vào dụng cụ chứa ( cấp nhiệt cho thực phẩm.
Nguyên liệu: nên chọn loại non, ít gân, xơ, mềm.
Môi trường: hơi nước nóng, nhiệt độ hơn 1000C 1 chút (do áp suất khi đậy kín nồi) ( hạn chế tối đa mở vung ra xem.
Thời gian tương đối nhanh.
Sản phẩm mềm, giữ được màu sắc và mùi vị đặc trưng.
3) Phương pháp chế biến nóng khô:
Thực phẩm được làm chín trong môi trường chất béo ở nhiệt độ cao.
Quy trình: đun chất béo nóng già ( cho thực phẩm vào ( tiếp tục cấp nhiệt đến khi thực phẩm chín, thường có màu vỏ vàng, mùi thơm đặc trưng.
Nguyên liệu: chọn loại mềm, ít gân xơ, mau chín.
Môi trường chất béo ban đầu 1600C-1800C, sau 1400C - nhỏ hơn 1600C (để thực phẩm không bị khô).
Thời gian: tùy yêu cầu món ăn.
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, ít nước, xào: giữ màu tự nhiên.
Quay, rán: có lớp vỏ vàng, giòn.
b) Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo:
Thực phẩm được làm chín do tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt do bức xạ nhiệt hoặc không khí đối lưu.
Quy trình:
Đốt nóng nguồn nhiệt đến nhiệt độ cần thiết ( cấp nhiệt cho thực phẩm đến khi đạt yêu cầu.
Thực phẩm nên lựa loại non, mềm, ít gân sợi. Các loại hạt nên chọn đều nhau.
Nhiên liệu không có mùi lạ, không độc.
Môi trường: không khí nóng hoặc các nguồn nhiệt nóng khô. Ban đầu: 250-3000C, sau 160-1800C.
Thời gian: thường ngắn 5-20`
Sản phẩm ít nước thường có lớp vỏ vàng, ăn không khô, mùi đặc trưng.


D. CỦNG CỐ:
- Phương pháp chế biến nhiệt được phân ra mấy loại? Hãy kể ra.
- So sánh sự giống nhau và khác nhau giữa phương pháp chế biến nóng khô và phương pháp chế biến ướt.
E. DẶN DÒ:
- Học kỹ bài.
- Chuẩn bị bài mới.Bài 11. BẰNG PHƯƠNG PHÁP NÓNG ƯỚT
(3 tiết)
A. MỤC TIÊU:
Sau khi học xong bài HS sẽ:
Hiểu được phương pháp chế biến món ăn bằng phương pháp nóng ướt.
Chế biến được 1 số món ăn bằng phương pháp chế biến nóng ướt. Rút ra đặc điểm kỹ thuật chế biến những món ăn tương tự.
Có thói quen làm việc theo quy trình gọn sạch và an toàn.
B. CHUẨN BỊ:
1) Giáo viên:
- Đọc kỹ tài liệu, sách tham khảo.
- Tranh ảnh về 1 số thức ăn chế biến bằng phương pháp nóng ướt.
- Băng đĩa.
2) Học sinh:
- Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu theo yêu cầu của món ăn.
C. TỔ CHỨC VÀ TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:
1) O�n định lớp:
- Chuẩn bị đồ dùng dạy học.
- Kiểm tra sĩ số.
2) Kiểm tra việc chuẩn bị của HS (theo sgk).
3) Bài mới:

NỘI DUNG
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS

LÝ THUYẾT BÀI CÁ KHO TỘ
I. NGUYÊN LIỆU:
- Cá lóc: 600g
- Thịt ba chỉ: 150g.
- 3 tép hành lá, 1 củ tỏi.
- Nước mắm ngon, muối, tiêu, bột ngọt, nước màu dừa (nước hàng).
- 100 ml nước dừa (có thể thay cá lóc bằng cá rô, cá trê, cá bông lau).
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN:
1) Chuẩn bị:
- Hành lá: phần củ đập dập, phần lá xắt nhỏ.
- Tỏi: bóc vỏ, đập dập.
- Cá: làm sạch, cắt khúc 2,5-3 cm ướp với hành, tỏi và � muỗng tiêu, � muỗng đường, � nước màu, 2 muỗng nước mắm ngon, để nửa giờ.
- Thịt ba rọi rửa sạch, cắt lát mỏng ướp gia vị giống ướp cá, để khoảng 15 phút.
- Dụng cụ: nồi, tô, đũa, dao, thớt.
2) Chế biến:
- Sử dụng nồi đất hoặc tô bằng đất để kho (nếu không có thì sử dụng nồi nhôm).
- Đặt nồi lên bếp, cho ít dầu vào, phi hành tỏi cho thơm, trút thịt vào xào cho thịt săn lại, để lửa riu riu cho thịt chín mềm.
- Cho 2 muỗng nước mắm ngon vào, để cá vào kho chung với thịt cho ngấm đều gia vị . Thêm nước dừa vào vừa ngập cá.
- Để lửa riu riu cho chín đều và nước kho cạn sệt lại, cho thêm � muỗng bột ngọt và nêm lại cho vừa ăn.
- Rắc hành tiêu lên mặt, nhắc xuống.
3) Trình bày:
- Cá kho tộ dùng với cơm trắng dọn cùng với canh chua và dĩa rau luộc, rau sống.
4) Yêu cầu cảm quan:
- Sản phẩm có màu nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt mặn hài hòa.
- Cá mềm, không nát, nước ngọt, sánh.



Gọi HS đọc phần nguyên liệu trong sgk.
GV giải thích trong phần nguyên liệu phụ củ riền là loại gia vị thường dùng ở miền Bắc nhưng ít được dùng ở miền Nam nên có thể không dùng và thay bằng hành lá.


GV cho HS nêu:
- Cách lựa cá.
- Cách làm cá.
- Cách lựa thịt.
GV giải thích về các loại thịt (đùi, ba chỉ, nạc.). Có thể hỏi HS trước rồi nhận xét, bổ sung câu trả lời cho đầy đủ.
Tại sao phải dùng ba chỉ mà không dùng đùi, nạc?





Dụng cụ gồm những gì?
Tại sao nên dùng nồi, tô đất?
- Hương vị thơm hơn.
- Giữ nóng lâu hơn.


Tại sao phải để lửa riu riu?
- Thịt cá chín mềm.
- Không khô, cháy.


Tại sao phải thêm nước dừa? Có thể thay bằng nước lã được không?
- Hương liệu ngon ngọt hơn, tạo màu, nguyên liệu mềm.




Cá kho tộ thường đi với món gì?


- Sản phẩm như thế nào là đạt yêu cầu?



HS đọc phần nguyên liệu trong sgk.








HS trình bày theo bài cũ đã học, vài HS bổ sung cho đầy đủ.
HS phân biệt các loại thịt.




( có mỡ, mềm.






HS trả lời.
HS trả lời theo hiểu biết.




HS trả lời theo phần lý thuyết đã học ở bài cũ.












HS trình bày.



- Màu sắc.
- Mùi vị.
- Hình dạng.


THỰC HÀNH
I. TỔ CHỨC THỰC HÀNH:
- Phân nhóm.
- Bố trí sắp xếp chỗ thực hành.
II. KIỂM TRA VIỆC CHUẨN BỊ:
- Ki