TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. BIA VÀ CÁC SẢN PHẨM BIA.
1.1 Khái niệm bia:
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa. Ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP…). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta, bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau. [16]
1.2. Lịch sử phát triển ngành sản xuất bia:
Sản xuất bia là một ngành công nghiệp thực phẩm có bước phát triển nhanh chóng mặc dù trải qua nhiều thăng trầm của thời gian, công nghệ - kĩ thuật và nhận thức của cộng đồng. Xét về nguồn gốc, bia có xuất xứ từ các sản phẩm Nông nghiệp. Các chứng cứ cho thấy rằng bia được pha chế tại xung quanh vùng Lưỡng Hà khoảng 6000 đến 7000 năm trước. Người Ai Cập cổ đại đó ủ rượu, bia bằng các loại ngũ cốc của họ (lúa miến), việc này cũng được thưc hiện trong những bộ lạc người châu Phi.. Từ thế kỷ thứ 10 trong giai đoạn này việc sử dụng thảo dược rất phổ biến và người Đức đó sử dụng Houblon trong sản xuất bia sau đó Houblon được phổ biến toàn Châu âu. Ban đầu việc sử dụng Houblon bị chống đối kịch liệt nhưng những lợi ích mà Houblon mang lại cho sản phẩm bia như hương thơm và nhất là khả năng kháng khuẩn của chúng đã làm cho chúng dần dần được chấp nhận rộng rãi. Đến khoảng thế kỉ 17 những loại bia không sử dụng Houblon hoàn toàn biến mất thế vào đó là sự đa dạng của các sản phẩm bia, tùy thuộc vào vùng nguyên liệu và điều kiện khí hậu mà cho ra những loại bia có nét đặc trưng riêng. Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia là lúa đại mạch tuy nhiên cũng có thế thay thế bởi nguyên liệu khác như yến mạch, lúa mì, gạo…Trong thời gian này việc đánh thuế của một số địa phương trên sản phẩm bia là rất cao và bia chỉ được bán trong những quán rượu. Năm 1516 một đạo luật ra đời tại Reinheitsgebot nhằm bảo hộ cho sản phẩm bia của Đức có tên “Luật độ thuần khiết của sản phẩm bia Đức”, các chỉ tiêu về Đại mạch, Houblon và nước để sản xuất bia được nêu ra cụ thể. Nấm men cũng được đưa vào danh sách khi chúng có nguồn gốc rõ ràng (định danh).
Đến thế kỉ 18 thì có những chuyển biến lớn trong ngành sản xuất bia với sự phát triển của ngành sinh hóa và vi trùng học. Trong thời gian này bia thường được chứa nhiều tháng trong những thùng lớn trước khi đem đi tiêu thụ. Đây là biện pháp kéo dài thời gian ủ chín (lên men phụ) nhằm khắc phục nhược điểm của việc lên men bằng chủng nấm men Brettanomyces là chủng tạo ra acid béo và ester ethyl với mức độ cao vượt ngưỡng cho phép gấp 10 lần mặc dù nồng độ cồn do chủng này tạo ra cao hơn so với các chủng khác. Bên cạnh đó việc áp dụng cơ giới hóa vào sản xuất đó không ngừng nâng cao sản lượng bia sản xuất lên rất nhiều.
Tổng sản lượng bia toàn thế giới năm 1910 là 100 triệu hl, đến năm 1995 là 1190 triệu hl và đến năm 2003 đạt 1444 triệu hl. Nhìn chung sản lượng bia trên thế giới tăng trưởng nhanh nhưng lại phân bố không đều giữa các châu lục, tập trung ở Châu Âu và Châu Mỹ. Bên cạnh đó sản lượng bia ở những khu vực khác trong những năm gần đây cũng tăng trưởng khá nhanh, đặc biệt là các nước Châu Á, đó đứng thứ 3 trên thế giới sau Châu Âu và Châu Mỹ. Hiện nay ở Châu Á, Trung Quốc là nước thị trường rộng lớn nhất và là thị trường đang phát triển mạnh nhất, tiếp theo là Nhật Bản nhưng ở mức độ vừa phải từ những năm 1990 trở lại đây.
Ở Việt Nam, ngành công nghiệp sản xuất bia có lịch sử hơn 100 năm. Xưởng sản xuất bia đầu tiên được đặt tên là xưởng sản xuất bia Chợ Lớn, do một người Pháp tên là Victor Larue mở vào năm 1875, là tiền thân của nhà máy bia Sài Gòn, nay là Tổng