TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM









BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG

SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI THỦY SẢN




NHÓM SVTH: Phạm Thanh Quang 60902113
Nguyễn Thanh Sang 60902231
Ngô Ngọc Hùng 60901066
Lê sỷ Phước Huy 60901007


GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ











TP HỒ CHÍ MINH 05/2011


I: CÁ
A:KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁ.
- Cá thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo thấp và chứa nhiều dinh dưỡng quý giá khác.
Cá là nguồn cung cấp protein tốt nhất.
Cá là nguồn cung cấp dồi dào vitamin B12.
Hầu hết các loại cá rất giàu chất sắt.
- Cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, trong đó nhiều thành phần acid amin như lysine, methionine, tryptophane còn cao hơn nhiều loại thịt. Trong thịt cá có chứa nhiều khoáng chất, nhiều vitamin A và D, phosphos, magiê, selen, và iod. Trong chất béo cá có lipid và Lipoid. Trong lipid của cá chủ yếu là các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao như linoleic (omega 3), acid arachidonic.
-Cũng như thịt các loại động vật khác protein của cá còn dễ hấp thụ hơn và cũng pha chế nấu ăn nhanh đơn giản
B:.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ.
-Protein:
Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá
Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin.
Protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt.
-Chất béo:
Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic.
Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA).
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh.
Có thể bổ sung DHA và axít béo omega-3 từ các nguồn thức ăn từ dầu của cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi....
Cá hồi, cá ngừ là những loài cá biển có nguồn acid béo omega3 giàu có nhất.
Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
Nguồn cung cấp a-xít béo Omega 3 tốt nhất: Cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá bơn, cá sardines.
-Vitamin và Khoáng:
Vitamin: Gan cá chứa Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn các kéo dài đơn thuần (người đi biển) có thể xuất hiện Beri Beri.
Khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy nhiên, lượng canxi trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/1 kg cá. Fluor cũng tương đối khá.
Nguồn cung cấp vitamin cao: Cá ngừ, cá hồi, cá chỉ vàng..
Nguồn cung cấp vitamin B-12: cá thu, cá trích, cá ngừ.
Nguồn cung cấp sắt: cá thu.
Nguồn cung cấp can-xi cao nhất: cá hồi cả xương.
C:.MỘT SỐ LOÀI ĐẠI DIỆN ĐẶC TRƯNG.
Cá Hồi:
-Là đại diện tiêu biểu cho nhóm cá béo.
- Trong cá hồi không có carbonhydrat và là nguồn giàu protein (120g cá hồi có 28g protein). Ngoài ra, cá hồi còn là nguồn phong phú các dưỡng chất thiết yếu, như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, photpho và magie.
Acid béo omega 3 :
Giảm cholesterol : giúp giảm và điều chỉnh huyết áp.