AN TOÀN THỰC PHẨM
CHƯƠNG I: Chất độc và sự ngộ độc thực phẩm
Câu 1: Chất là gì ? Hãy phân chia chất theo nguồn gốc lây nhiểm vào thực phẩm?

Chất độc là gì?
Chất độc (tiếng la-tinh potio, tiếng anh poisons hay còn gọi là toxin) là những hợp chất hữu cơ hay vô cơ có trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiểm vào cơ thể gây rối loạn các quá trình sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu hiện ra bằng những triệu chứng, bệnh tích đặc trưng.
Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiểm nặng nhẹ, tùy theo đặc tính của loài, lứa tuổi, giới tính và tình trạng sức khỏe của cơ thể mà có thể xuất hiện những triệu chứng ngộ độc khác nhau, trường hợp nặng có thể gây ra tử vong, hoặc triệu chứng nhẹ, hoặc sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc mới có biểu hiện triệu chứng ngộ độc.
Phân chia chất độc theo nguồn gốc lây nhiễm vào thực phẩm?
- Những chất độc hại trong thực vật trên cạn.
- Những chất độc hại có nguồn gốc sinh vật biển.
- Những chất độc hại trong nấm cao cấp.
- Những chất độc hại trong vi nấm.
- Những chất độc hại trong động vật sống trên cạn.
- Những chất độc hại sinh ra do thực phẩm biến chất.
- Những bệnh do vi khuẩn, virus, prion truyền qua TĂ.
- Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia trong chế biến thực phẩm.
- Ngộ độc do ô nhiểm kim loại nặng và các loại nông dược sử dụng trong sản xuất nông nghiệp như: Thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt chuột và những hóa chất bảo quản nông sản.

Câu 2: Có mấy trạng thái ngộ thực phẩm?

- Ngộ độc cấp tính là trạng thái ngộ độc sau khi nhiểm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiệm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong cho người hay động vật bị nhiểm độc.
- Ngộ độc tích lũy (ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái nhiểm chất độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trãi qua một thời gian dài tích lũy chất độc trong cơ thể đến một mức độ nào đó làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc.
- Gây ung thư : Đối với con người ngoài hai trạng thái ngộ độc trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào, làm đột biến gen, biến đổi cấu trúc gen dẫn tới bệnh bệnh Ung thư.

Câu 3: Hãy phân tích các yếu tố có ảnh hưởng tình trạng ngộ thực phẩm?
Liều lượng chất độc:
- Liều an toàn là liều không có ảnh hưởng đến sức khỏe hiện tại cũng như lâu dài.
- Liều gây ngộ độc: Thường trong y học và Thú Y người ta lấy liều LD50 (Lethal Dose) để so sánh tính độc hại của 1 số chất độc nào đó
- Liều có điều kiện: Là liều chỉ được phép dùng trong một thời gian nhất định.
Yếu tố giống loài động vật:
Thú nhai lại nhờ có hệ vi sinh dạ cỏ hoạt động mạnh nên nó phân giải được một số độc tố làm cho nó bớt độc hại hơn thú đơn vị.

Lứa tuổi của động vật:
Sức đề kháng độc tố của cơ thể non và già yếu hơn thú trưởng thành.

Tính biệt:
Thú mang thai, sinh sản hoặc nuôi con thì rất mẫn cảm với độc tố so với thú đực. Ví dụ F2-Toxin

Tình trạng sức khỏe và chế độ dinh dưỡng:
Khi cơ thể bị bệnh viêm gan hoặc viêm thận thì khả năng loại bỏ độc tố của cơ thể rất kém.

Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng:
Khẩu phần ăn thiếu Cholin, methionine sẽ gây ra thoái hóa mỡ gan làm sự chống đở độc tố.

Trạng thái vật lý của chất độc: .
Chất độc ở trạng thái hòa tan trong nước thì sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc nhanh hơn

CHƯƠNG II: Các chất độc hại có sẵn trong thức ăn thực vật

Câu 4: Phân loại các chất có sẵn trong thức thực vật theo nhóm chất hóa học và cho ví dụ tác hại của một số chất độc trong thức ăn thường gặp (Khoai mì, đậu nành sống)?

Phân loại các chất độc có sẵn trong thức ăn thực vật theo nhóm chất hóa học?

Các hợp chất glycosid trong thức ăn
Các hợp chất alkaloid
Những hợp chất chứa phenolic
Những chất terpenoid
Các chất nhạy cảm quang học
Acid amin không protein, aa không dinh dư ỡng, aa độc hại
Những protein và peptid độc hại
Nitrat, nitrit