TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
/



TIỂU LUẬN:
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SỮA


GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG 60901168
TRẦN TẤN LỘC
VŨ MINH TRIẾT
BÙI THIÊN DUY















TP HCM, ngày tháng năm 2011
MỤC LỤC

. Giới thiệu chung về sữa bò. 3
1.1 Một số tính chất vật lý 3
1.2 Thành phần hóa học 3
1.3 Các tính chất hóa lý 7
1.3.1 Hệ keo 7
1.3.2 Hệ nhũ tương 8
1.4 Hệ vi sinh vật trong sữa bò 9
1.4.1 Nguồn gốc của hệ vi sinh vật trong sữa 9
1.4.2 Hệ vi sinh vật trong sữa 11
. Công nghệ sau thu hoạch sữa 17
.1 Các biến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến. 17
.1.1 Các biến đổi sinh học và phương pháp hạn chế các biến đổi. 17
.1.2 Các biến đổi hóa học và hóa sinh, phương pháp hạn chế các biến đổi. 20
.1.3 Các biến đổi vật lý và phương pháp hạn chế các biến đổi. 23
.1.4 Các biến đổi hóa lý 23
.2 Quá trình vắt sữa. 24
.3 Quá trình vận chuyển và bảo quản sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến 26
. Kết luận. 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33



Giới thiệu chung về sữa bò.
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loài động vật quý giá.
Một số tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.
Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng tới vàng nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2.1: Một số chỉ vật lý tiêu quan trọng của sữa bò
Đại lượng
Đơn vị đo
Giá trị
Đại lượng
Đơn vị đo
Giá trị

Tỷ trọng
g/cm3
1.028 ÷ 1.036
Nhiệt dung riêng
Cal/g. 0C
0.933 ÷ 0.954

Điểm đông đặc
0C
-0.54 ÷ -0.59
Thế oxy hóa khử
V
0.10 ÷ 0.20

Độ dẫn điện
1/ohm.cm
0.004 ÷ 0.005
Sức căng bề mặt ở 200 C
Dynes/cm
50

Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình là 6.6. Giá trị pH cho phép ở công ty nằm trong khoảng từ 6.5 ÷ 7.
Sữa non – tức sữa đầu tiên trong một chu kỳ tiết sữa của động vật, có giá trị pH thấp hơn và thường bằng 6.0.
Khi sữa bị nhiễm các vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.
Độ chua của sữa được xác định bằng phương pháp chuẩn độ và được biểu diễn theo độ Thorner (0Th). Sữa bò từ trại sữa thường có độ chua nằm trong khoảng từ 17 – 19 0 Th.
Thành phần hóa học
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính gồm nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra , sữa còn có chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.
Hàm lượng các chất có trong sữa bò:
Glucid
Thành phần glucid chính có trong sữa bò là đường lactose. Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với cá disaccharide và monosaccharide thường gặp, độ ngọt của lactose chỉ đạt 16 (sử dụng độ ngọt của saccharose làm chuẩn với chỉ số 100).
Ngoài lactose, trong sữa bò còn có glucose, glactose và các hợp chất glucid chứa N như N-acetyl glucosamine, N-acetyl glactosamine…Tuy nhiên, hàm lượng chúng rất thấp, chỉ ở dạng vết.
Các hợp chất có chứa nitơ
Hình 2.1: Thành phần các hợp chất N có