TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





TIỂU LUẬN AN TOÀN THỰC PHẨM:
PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI

GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG 60901168
TRẦN TẤN LỘC 60901467
VŨ MINH TRIẾT 60902903
BÙI THIÊN DUY 60900368











TP HCM, NGÀY 10 THÁNG 12 NĂM 2011MỤC LỤC
. Giới thiệu chung về Surimi 2
. Quy trình sản xuất Surimi. 3
. Mối nguy tổng thể nhìn từ quy trình sản xuất. 3
3.1 Các mối nguy vật lý. 3
3.2 Các mối nguy hóa học 4
3.3 Các mối nguy sinh học 14
. Mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong quy trình sản xuất 17
4.1 Xử lý 17
4.2 Nghiền thô 18
4.3 Rửa 19
4.4 Tinh chế 20
4.5 Ép tách nước 21
4.6 Phối trộn chất phụ gia 21
4.7 Định hình 23
4.8 Làm đông 24
4.9 Dò kim loại 24
4.10 Bao gói 25
LIỆU THAM KHẢO 26

Giới thiệu chung về Surimi








- Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản
- Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng
- Thành phần Surimi được ước lượng: khoảng 16 % protein, 75 % nước, 0.2 % mỡ, độ sinh năng lượng 80 kcalo/100g. Điểm quan trọng là nó không có chứa cholesterol
-Từ Surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vào bột làm bánh
Quy trình sản xuất Surimi.


Mối nguy tổng thể nhìn từ quy trình sản xuất.
3.1 Các mối nguy vật lý.
- Tạp chất tự nhiên.
- Do con người đưa vào có mục đích.
Ví dụ: mẩu gỗ, lưỡi câu, mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh xương lớn, sạn.
Tác hại: Gây tổn hại cho hệ tiêu hoá của người tiêu dùng.
 Cơ chế sinh ra mối nguy vật lý:
 - Do tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác.
- Xâm nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản.
- Thêm vào nhằm tăng trọng.
Cách kiểm soát, phòng ngừa mối nguy vật lý:
- Loại bỏ tạp chất tự nhiên.
- Tránh xâm nhiễm.
- Luật lệ quy định
Các mối nguy hóa học
Gắn liền với loài.
+ Độc tố tự nhiên
+ Độc tố do quá trình biến đổi chất lượng sinh ra
- Gắn với điều kiện môi trường
- Do con người đưa vào có mục đích
a. Độc tố Scrombroid – Biogenin amin: Histamine
Histamine có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa của acid amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzyme L - histidine decarboxylase. Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch
Điều kiện hình thành histamine:
+ Sự hiện diện của histidine: Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu, cá dũa, cá trích, cá nục, cá heo… có hàm lượng histidine cao.
+ Sự phát triển của vi khuẩn sinh enzyme decarboxylase tạo histamine
- Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo độc tố histamine như:
+ Enterobacteriaceae, Vibrio sp, Lactobacillus sp
+ Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei
Các loài vi khuẩn trên được tìm thấy ở hầu hết các loài cá. Chúng phát triển tốt ở 100C. Nhưng ở 50C chúng phát triển rất chậm. Tuy nhiên loài Morganella morganii lại tạo ra histamine ở nhiệt độ 0- 50C sau khi các sản phẩm cá lưu trong kho 24 giờ. Loài Morganella morganii là loài vi khuẩn tạo histamine nhiều nhất ở pH trung tính, nhưng chúng lại có khả năng phát triển ở pH = 4. 7 ÷ 8. 1
Đặc tính của histamine: chịu được nhiệt, thậm chí cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng histamine vẫn không bị phá hủy.
- Điều kiện ngộ độc histamine khi ăn cá:
+ Cơ thịt cá chứa các acid amin tiền tố sinh ra histamine và các amin sinh học: cadaverine (1, 4- diaminopentane), putrescine (1, 4- diaminobutane)…
+ Cá chứa hoặc nhiễm vi khuẩn có