1. GIỚI THIỆU

Mắm tôm chua Việt Nam:










Tôm chua lên men từ vi khuẩn lactic thuần chủng



Tôm chua đu đủ

Balao balao: tôm, gạo lên men của Philipine.




Tên địa phương : Balao Balao, Burong hipon Tagbilao (Philippines).

Nguyên liệu : Tôm 17%, gạo nấu 83%, muối 20% so với tôm và 3% so với tôm và gạo rang.

Cách làm :


















Yêu cầu thành phẩm : màu cam đỏ hoặc hồng, vị mặn, chua của phomat, pH 3.6–3.8, độ acid 1.7–2% acid lactic, 0.11% acid acetic.

Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae.

Thời hạn sử dụng : một số tuần lễ, phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.

Sản xuất : gia đình.

Sử dụng : làm gia vị.

Kung chom: tôm lên men Thái Lan

Tên địa phương : KUNG CHOM (Thái Lan).

Nguyên liệu : Tôm (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muối 7%, tỏi 1%, gạo 2%.





Cách làm :


















Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu cam đến màu đỏ nâu, vị mặn, chua, pH 4.46–5.5, acid lactic 0.87–2.99%, bột ngọt 1.1–3.5%, protein 11–17.7%.

Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis

Thời hạn sử dụng : 6 tháng.

Sản xuất : gia đình, 700,000 tấn/năm.

Sử dụng : món ăn chính, món ăn phụ.


Saeoojeot: Tôm lên men Triều Tiên

Tên địa phương : SAEOOJEOT, JEOTS, JEOTKALS (Triều Tiên).

Nguyên liệu : Tôm (Acetes chinensis) 100%, muối 20%.








Cách làm:










Yêu cầu thành phẩm : vị mặn, hương vị lên men, nước 64.9%, tro 24%, calo 47, protein 10.5%, lipid 0.6%, Ca 681mg, P 287mg, Fe 3.2mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.04mg/100g.

Vi sinh vật : Halobacterium sp., Pediococcus sp.

Thời hạn sử dụng : 1 năm.

Sản xuất : 2,000 tấn/năm (1980).

Sử dụng : món ăn chính.











2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Nguyên liệu chính: Tôm:có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm:tôm phải còn sống và có vỏ mỏng như: tôm đất,tôm thẻ chân trắng,tôm gạo,….
Tôm thuộc:
Ngành: Arthoropoda
Lớp: Crustacea
Lớp phụ: Malacostraca
Bộ : Decapoda
Bộ phụ: Dendrobranchiata
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp citicum hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tôm gồm 20 đốt phân thành: đầu ngực và bụng, các phần đó đều mang những phần phụ rất phân hóa.

2.1.1. Thành phần hóa học của tôm:
Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, khóang chất, vitamin, enzyme và hoocmon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit và khoáng chất, hàm lượng gluxit trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài.

Thành phần hóa học cơ bản của một số lòai tôm
Loài tôm
Thành phần hóa học (%)


Nước
Protein
Tro
Lipit

Tôm he trắng
Penaeus setiferus (vịnh Mexico)
77.4 ± 0.2
76.4-78.7
20.6 ± 0.1
19.5-21.6
1.41 ± 0.02
1.26-1.57
0.2 ± 0.02
0.