Khoa Nông Nghiệp & TNTN



Chế Biến Thực Phẩm Đại Cương



         Tác giả: Trần Xuân Hiển

         Biên mục: sdms








1: THÀNH VÀ GIÁ
Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym và một số thành phần khác.
Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm.
1.1
1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất thực phẩm
Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước là hợp phần chính chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là hợp phần phong phú nhất trong các loại thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc.
Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh để tạo nên các chất hữu cơ trên trái đất.
 
to
 

6CO2 + 6H2O
------------>
C6H12O6 + 6CO2

 Trong cơ thể người và động vật, nhờ nước mà các phản ứng thủy phân mới tiến hành được.
Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước.
Bảng 1.1: Hàm lượng nước trong một số thực phẩm
 
Loại thực phẩm
Tỷ lệ, %

Chứa nhiều nước
- Rau quả tươi - Thịt, cá tươi - Trứng - Sữa tươi
75 – 95 62 – 68 70 – 72 87 - 90

Chứa ít nước
- Trà, thuốc lá - Đậu nành, phộng, mè - Sữa bột - Đường - Mỡ nước
11 - 13 5 – 8 < 2,50 0,05 0,03

 
(Thương phẩm và hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết)
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm.
Nước dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối. Nước còn dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm.
Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát… Nước tham gia trực tiếp vào các phản ứng hóa học và trở thành thành phần của thực phẩm.
Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, nẩy mầm, lên men…
Nước làm tăng chất lượng cũng như làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các tính chất cảm quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và dẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước.
Nước còn dùng để đốt nóng và làm lạnh các động cơ trong nồi hơi và trong các máy ép thủy lực.
2. Hàm lượng và trạng thái của nước trong sản phẩm thực phẩm.
Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3 nhóm:
Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%)
Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10 – 40%)
Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( dưới 10%)
Trong các sản phẩm thực phẩm nước thường ở dưới 2 dạng: nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Có trong dịch tế bào, hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa, dễ bay hơi khi phơi sấy. Vì vậy, thực phẩm nào chứa nhiều nước tự do càng dễ hư hỏng, khó bảo quản. Nước tự do có tất cả các tính chất của nước nguyên chất.
Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới một áp suất đáng kể do trường lực phân tử quyết định, là nước không tách tách ra khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình sinh hóa và quá trình vi sinh vật nên loại nước này không gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm. Tùy mức độ liên kết, dạng nước này lại chia ra làm 3 loại:
Nước liên kết hóa học
Nước liên kết hấp thụ
Nước liên kết mao quản
3. Hoạt độ của nước
Trong một dung dịch hay một thực phẩm một phần bề mặt thoáng bị các phân tử của chất hòa tan hydrat hóa chiếm giữ, nên số phân tử dung môi thoát ra trong một đơn vị thời gian trên một đơn vị diện tích bề mặt sẽ nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất, đo đó có cân bằng: