Tiết 31
Ngày soạn: 10/02/2014
Ngày dạy:
Lớp dạy:10A1,C3,C4,C6,C7,C9
BÀI 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN
I. Mục tiêu
1. Kiến thức:
- HS biết được một số phương pháp chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản ở quy mô gia đình cũng như quy mô công nghiệp
- Biết được một số lưu ý trong quá trình chế biến món ăn để có một món ăn ngon, đảm bảo dinh dưỡng và an toàn.
2. Kĩ năng
- Phát triển kĩ năng quan sát, phân tích, tổng hợp
- Phát triển kĩ năng làm việc nhóm
- Chế biến được một số món ăn từ các sp chăn nuôi, thủy sản
3. Thái độ
- Tạo niềm yêu thích, say mê với việc chế biến món ăn
- Có ý thức chế biến và sử dụng các thực phẩm đảm bảo an toàn có lợi cho sức khỏe.
II. Chuẩn bị
1. Của học sinh: sgk, kiến thức thực tế
2. Của GV: Máy chiếu, clip, xúc xích
III. Phương pháp: thảo luận nhóm, vấn đáp,thuyết trình
IV. Tiến trình dạy và học
1. Ổn định lớp
2. Kiểm tra bài cũ: Không
3.Tiến trình bài mới
a. Giới thiệu bài mới: Chắc hẳn trong chúng ta ai cũng đã nghe câu: “ Có thực mới vực được đạo”. Câu nói bao hàm nhiều ý nghĩa, tuy nhiên nghĩa đầu tiên người ta muốn nhấn mạnh là khẳng định tầm quan trọng của việc “thực- ăn”. Đây là nhu cầu tối quan trọng của con người, con người cần phải ăn để tồn tại và hoạt động. Ở phạm vi một gia đình thì bữa ăn trở thành nến tảng của hạnh phúc và sức khỏe. Muốn có một bữa ăn ngon trước hết phải biết cách chế biến sao cho vừa đảm bảo chất dd, vừa an toàn và vừa đẹp mắt. Đó là nội dung bài học hôm nay.
b. Hoạt động
Hoạt động của GV và HS
Nội dung

Hoạt động 1. Chế biến thịt
Gv: Thịt được chế biến theo những pp nào?
HS: Hun khói, sấy khô, đóng hộp…
GV: Ngoài thị trường em thấy những món ăn nào được chế biến từ thịt?
HS: Xúc xích, lạp xưởng, pate, chả , nem…
GV: Ở gia đình em thịt thường được chế biến thành món ăn gì?
HS: Luộc, rán, hầm…
GV nói sơ qua lịch sử phát triển đồ hộp
GV: Thử đề nghị quy trình chế biến thịt hộp?
Chọn lựa sản phẩm như thế nào?
Chế biến nhiệt gồm những công đoạn nào?
HS: - Phải chọn con vật béo tốt, khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau đó chế biến. Xử lý nguyên liệu bao gồm: làm sạch thịt – cắt khúc – khử tạp chất
Chần, hấp. Sau khi chần và hấp xong cần làm nguội nhanh.
GV: Mục đích của việc chọn và xử lí nguyên liệu?
HS: Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được dễ dàng hơn.
GV: Mục đích của quá trình chế biến nhiệt?
HS:  quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp. Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều.
Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua...
GV giải thích thêm: Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v....
GV: yêu cầu đối với bao bì đồ hộp?
HS: Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
-