Ngày soạn:
24 /11/2023
Ngày giảng:

Tiết 13
6A:30/11/2023(13)
6B:27/11/2023(13)

Tiết 14
6A: 07/12/2023(14)
6B: 04/12/2023(14)

Tiết 15
6A: 14/12/2023(15)
6B: 11/12/2023(15)

Tiết 13+14+15 - BÀI 7: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
(STEM)
I. Mục tiêu
1. Kiến thức
Sau bài học này, học sinh hình thành được các kiến thức sau:
- Vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phẩm gồm: Tăng khả năng hấp thu, tiêu
hóa chất dinh dưỡng; Đa dạng hóa các thực phẩm; Bảo vệ thực phẩm không bị hư
hỏng; Bảo vệ, tăng cường sức khỏe cho người sử dụng; Tiết kiệm thời gian chuẩn
bị thực phẩm; Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
- Một số phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến gồm: Lên men; Luộc,
hấp; Đóng hộp; Chiên (rán); Nướng; Phơi, sấy.
- Lên men là phương pháp chế biến thực phẩm mà trong đó đường trong
nguyên liệu chuyển thành acid hoặc cồn nhờ vi sinh vật.
- Các nguyên tắc chế biến thực phẩm an toàn gồm: Giữ vệ sinh khi chế biến,
chọn nguyên liệu tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; Tách biệt thực phẩm
sống và chín, cũ và mới; Chế biến thực phẩm đúng cách.
2. Năng lực
Thực hiện bài học này sẽ góp phần giúp học sinh rèn luyện và phát triển một
số năng lực với các biểu hiện cụ thể như sau:
- Nêu được vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phẩm.
- Trình bày được một số phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến.
- Xây dựng và thực hiện được quy trình làm kim chi tại nhà.
- Trình bày được tầm quan trọng của thói quen ăn, uống khoa học; chế biến
thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh.
3. Phẩm chất
Thực hiện bài học này sẽ góp phần giúp học sinh hình thành và phát triển
một số phẩm chất với biểu hiện cụ thể như sau:
- Trung thực trong quá trình thực hiện lên men kim chi; cẩn thận tính toán,
cân đong nguyên vật liệu để đảm bảo tính chính xác của kết quả; ghi chép rõ
những lần thất bại, thành công; nêu rõ và cụ thể những việc mà bản thân mình đã
làm, đóng góp trong nhóm.
- Trách nhiệm trong việc thực hiện nhiệm vụ xây dựng và thử nghiệm quy
trình làm kim chi; cẩn thận chi chép các số liệu khi thử nghiệm.
II. Thiết bị dạy học và học liệu
Nguyên vật liệu và dụng cụ dùng để làm kim chi trong Hoạt động 4-5:

2
- Nguyên liệu: Cải thảo, cà rốt, ớt bột Hàn Quốc, đường, nước mắm, bột
ngọt, muối, hành tây, tỏi, ớt...
- Dụng cụ: Hũ thủy tinh, dao, găng tay.
III. Tiến trình dạy học
1. Hoạt động 1: Xác định vấn đề
a. Mục tiêu
- Huy động được kinh nghiệm về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm; phát
hiện được tầm quan trọng của việc chế biến thực phẩm.
- Xác định được nhiệm vụ xây dựng và thử nghiệm quy trình làm kim chi
theo điều kiện cho trước.
b. Nội dung hoạt động
- Học sinh tiếp nhận nhiệm vụ xây dựng và thử nghiệm quy trình làm kim
chi.
c. Sản phẩm học tập
- Bản ghi chép nhiệm vụ làm kim chi với các tiêu chí cụ thể. Xây dựng và
thử nghiệm quy trình làm kim chi đơn giản, dễ thực hiện tại nhà từ một số nguyên
liệu cho trước, sao cho đáp ứng các yêu cầu sau:
- Đối với quy trình làm kim chi:
+ Quy trình đơn giản, mô tả đầy đủ các bước của một quá trình lên men kim
chi.
+ Các bước trong quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đối với sản phẩm kim chi:
+ Sản phẩm kim chi có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm, vị chua dịu, giòn, không
bị hư.
d. Tổ chức thực hiện
- Giáo viên đặt tình huống: Gia đình em sau dịp Tết còn lại một lượng cải
thảo lớn do bà ngoại dưới quê gửi lên nhưng không thể để lâu thêm trong thời gian
dài.
- Giáo viên giao nhiệm vụ: Hãy xây dựng và thử nghiệm quy trình làm kim
chi đơn giản, dễ thực hiện tại nhà từ một số nguyên liệu cho trước, sao cho đáp ứng
các yêu cầu sau:
- Đối với quy trình làm kim chi:
+ Quy trình đơn giản, mô tả đầy đủ các bước của một quá trình lên men kim
chi.
+ Các bước trong quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đối với sản phẩm kim chi:
+ Sản phẩm kim chi có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm, vị chua dịu, giòn, không
bị hư.
2. Hoạt động 2: Nghiên cứu kiến thức nền và đề xuất giải pháp
a. Mục tiêu
- Nhận biết được các phương pháp chế biến thực phẩm dùng trong gia đình
cũng như quy trình thực hiện và các yêu cầu kĩ thuật của món muối chua.
- Đề xuất được quy trình làm kim chi thỏa các tiêu chí do giáo viên đề ra.
b. Nội dung hoạt động

3
- Học sinh đọc Sách giáo khoa và các tài liệu giáo viên cung cấp, so sánh các
phương pháp chế biến thực phẩm (lên men; luộc, hấp; đóng hộp; chiên (rán);
nướng; phơi, sấy); từ đó xác định phương pháp chế biến kim chi phù hợp.
- Học sinh tìm hiểu về cơ sở khoa học, quy trình thực hiện, các yêu cầu kĩ
thuật của món muối chua và các yếu tố tác động đến quá trình lên men; từ đó xây
dựng ý tưởng về cách bước làm kim chi.
c. Sản phẩm học tập
- Bảng phân loại các phương pháp chế biến thực phẩm.
STT Phương pháp
Nguyên lý
Ví dụ
1
Lên men
Lên men Đường trong nguyên liệu Muối rau củ,
chuyển thành acid hoặc cồn
làm sữa chua, ủ
rượu
2
Luộc, hấp
Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ Luộc rau, hấp
sôi của nước hoặc hơi nước
bánh bao
3
Đóng hộp
Chế biến thực phẩm bằng nhiệt độ cao Làm cá đóng
và đựng trong bì kín
hộp
4
Chiên (rán)
Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ Làm khoai tây
sôi của dầu, mỡ
chiên
5
Nướng
Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ Làm gà nướng
cao
6
Phơi, sấy
Làm mất nước trong thực phẩm
Làm khô bò,
khô mực
- Phác thảo ý tưởng các bước làm kim chi:
Dùng phương pháp lên men để muối chua rau cải thảo:
- Mua rau cải, cắt nhỏ, rửa sạch.
- Nước pha muối, đường và gia vị khác (sẽ bổ sung sau khi nghiên cứu kỹ).
- Cho cải và nước muối đường vào hộp, đậy lại, chờ vài hôm (thời gian chờ
sẽ nghiên cứu sau).
d. Tổ chức thực hiện
- Giáo viên yêu cầu học sinh đọc sách giáo khoa và hoàn thành bảng phân
loại các phương pháp chế biến thực phẩm và trả lời câu hỏi: Phương pháp chế biến
thực phẩm nào được ứng dụng vào quy trình làm kim chi?
- Giáo viên cho học sinh biết trước một số nguyên liệu sẽ cung cấp để làm
kim chi (cải thảo, cà rốt, ớt bột Hàn Quốc, đường, nước mắm, bột ngọt, muối, hành
tây, tỏi, ớt...).
- Giáo viên cung cấp tài liệu đọc về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của
món muối chua và các yếu tố tác động đến quá trình lên men và yêu cầu học sinh
đề xuất quy trình làm kim chi và ghi các bước thực hiện vào vở.
- Học sinh tiến hành thực hiện nhiệm vụ: Xem xét các nguyên liệu, đề xuất
cách xử lý các nguyên liệu vào trong vở.
- Giáo viên lần lượt di chuyển đến từng nhóm để quan sát hoạt động nhóm,
nhắc nhở và hỗ trợ học sinh.
- Khi cần, giáo viên có thể đặt các câu hỏi gợi mở:

4
+ Trong các thành phần được đưa vào quá trình làm kim chi, thành phần nào
đóng vai trò bảo quản kim chi?
+ Thành phần nào làm tăng hương vị kim chi?
+ Các vấn đề cần nào lưu ý trong các bước làm kim chi như: Sơ chế, làm xốt
kim chi, xếp kim chi vào hộp...?
+ Vì sao phải đun nước xốt kim chi?
+ Vì sao phải để kim chi bên ngoài ở nhiệt độ thường vài ngày trước khi cho
vào tủ lạnh để bảo quản?
+ Mùi vị của kim chi dự kiến sẽ như thế nào?
- Giáo viên nhận xét hoạt động của học sinh và giao nhiệm vụ: Hãy làm
việc theo nhóm, thảo luận và thống nhất xây dựng một quy trình làm kim chi của
nhóm.
3. Hoạt động 3: Lựa chọn giải pháp
a. Mục tiêu
- Giới thiệu được quy trình làm kim chi bằng sơ đồ.
- Giải thích được các bước của quy trình.
- Chỉnh sửa và hoàn thiện được quy trình làm kim chi.
- Có tư duy độc lập, đặt được câu hỏi, biết lập luận, bảo vệ được ý kiến của
cá nhân, của nhóm.
b. Nội dung hoạt động
- Học sinh so sánh kết quả của mình với các thành viên trong nhóm:
Phương án xử lý các nguyên liệu, các bước tiến hành làm kim chi và dự kiến thời
gian thu sản phẩm kim chi.
- Nhóm thống nhất chọn ra những ưu điểm của từng cá nhân: Phương án
thực hiện hợp lý nhất, mô tả các bước thực hiện chi tiết nhất, hình vẽ minh họa rõ
ràng nhất... Từ đó, cùng nhau hoàn thiện quy trình làm kim chi của nhóm vào giấy
A0; thi xem quy trình của nhóm nào tốt nhất.
c. Sản phẩm học tập
- Sơ đồ quy trình làm kim chi của nhóm được trình bày trên giấy khổ lớn
d. Tổ chức thực hiện
- Giáo viên yêu cầu các nhóm tổ chức thảo luận để lựa chọn quy trình làm
kim chi hợp lý nhất, yêu cầu cùng nhau xem xét kỹ kết quả của từng bạn; sau đó
hoàn thiện quy trình chung của nhóm để đối chiếu cùng nhóm khác.
- Nhóm thực hiện nhiệm vụ: Từng học sinh trình bày phương án làm kim chi
theo điều hành của trưởng nhóm; sau đó thảo luận nhóm để lựa chọn và hoàn thành
quy trình làm kim chi chung của nhóm.
- Giáo viên tổ chức cho các nhóm báo cáo, giới thiệu quy trình làm kim chi
của nhóm trước lớp. Tổ chức cho học sinh so sánh, thảo luận kết quả của các
nhóm; phân tích sự khác nhau trong quy trình làm kim chi của các nhóm và yêu
cầu học sinh lí giải bằng kiến thức vừa học.
- Giáo viên lựa chọn, tóm lược lại ý kiến thảo luận; đưa ra các nhận xét, bình
luận kết nối với kiến thức bài học; đánh giá và xác thực quy trình làm kim chi của
các nhóm. Tiếp theo, giáo viên giao nhiệm vụ: Thử nghiệm quy trình làm kim chi
như đã thống nhất và hoàn thiện quy trình của nhóm.

5

dựng.

4. Hoạt động 4: Chế tạo, thử nghiệm và đánh giá
a. Mục tiêu
- Làm được kim chi theo quy trình do nhóm xây dựng.
- Thử nghiệm và đánh giá được mức độ đạt của quy trình làm kim chi đã xây

- Tìm ra được các điểm cần điều chỉnh, bổ sung trong quy trình làm kim chi
(nếu cần).
b. Nội dung hoạt động
- Học sinh thực hiện xử lý nguyên liệu cải thảo (bổ dọc nhánh cải thảo, rửa
sạch, để ráo nước, ngâm vào nước muối, có thể phơi ra ngoài nắng tầm 1 tiếng
đồng hồ), làm xốt kim chi, phết xốt kim chi lên từng bẹ cải và xếp xếp các bẹ cải
đã ướp gia vị vào lọ thủy tinh, sau đó để nơi khô ráo thoáng mát.
- Học sinh theo dõi quá trình lên men kim chi, ghi nhận quá trình lên men
bằng cách quan sát, ngửi, nếm, những thay đổi về màu sắc, mùi, vị của kim chi sau
mỗi ngày, tự đối chiếu với quy trình và đánh giá sản phẩm kim chi theo các tiêu
chí do giáo viên đề ra, ghi chép các vấn đề cần điều chỉnh trong quy trình làm kim
chi và thử nghiệm lại (nếu có thời gian).
c. Sản phẩm học tập
- Mỗi nhóm có một sản phẩm là một hộp kim chi đã lên men theo quy trình
hoàn thiện của nhóm; bản ghi chép những thay đổi của kim chi qua thời gian lên
men, lời giải thích cho những vấn đề bất thường xảy ra trong quá trình làm kim
chi, những điều chỉnh trong quy trình (nếu có)
Hình ảnh sau khi HS thực hiện
d. Tổ chức thực hiện
- Giáo viên cung cấp các dụng cụ (hộp thủy tinh, găng tay) và yêu cầu học
sinh tiến hành thử nghiệm làm kim chi theo quy trình nhóm đã lựa chọn.
- Học sinh tiến hành thử nghiệm quy trình và ghi nhận kết quả lên men kim
chi; giải thích nguyên nhân khiến kết quả làm kim chi không đạt yêu cầu.
- Giáo viên hỗ trợ học sinh khi cần thiết (qua trao đổi trực tiếp vào giờ chơi,
cuối giờ học, qua phương tiện truyền thông,…).
- Giáo viên giao cho học sinh nhiệm vụ tiếp theo: Trưng bày sản phẩm
trước lớp, quan sát sản phẩm của các nhóm, kiểm tra lại kết quả của các nhóm khác
trong bảng tổng hợp kết quả và chuẩn bị các câu hỏi để thảo luận.
5. Hoạt động 5: Chia sẻ, thảo luận và điều chỉnh
a. Mục tiêu
- Học sinh trình bày được những điều chỉnh trong quá trình làm kim chi.
- Học sinh đề xuất được các phương án cải tiến quy trình làm kim chi.
b. Nội dung hoạt động
- Giới thiệu và trả lời được các câu hỏi, bình luận về sản phẩm quy trình.
- Đối chiếu được với kết quả quá trình lên men trong sản phẩm kim chi làm
được do các nhóm cung cấp.
- Đặt câu hỏi, bình luận và đánh giá được sản phẩm mà mình quan tâm.
c. Sản phẩm học tập

6
- Bản ghi chép các góp ý, bình luận, câu hỏi của các nhóm khác và giáo viên
cho sản phẩm của mình.
- Bản ghi chép các thông tin về sản phẩm, kinh nghiệm chia sẻ, ý tưởng...
được ghi lại khi nghe các nhóm khác trình bày.
d. Tổ chức thực hiện
- Giáo viên nêu yêu cầu báo cáo sản phẩm của mỗi nhóm về:
+ Thời gian báo cáo và trả lời câu hỏi.
+ Nội dung báo cáo gồm: Hình ảnh quá trình làm kim chi, sản phẩm minh
họa (hộp kim chi), quy trình làm kim chi hoàn chỉnh (nguyên liệu, thành phần bổ
sung, điều kiện môi trường cần kiểm soát, cách bảo quản và sử dụng sản phẩm).
+ Học sinh có thể quan sát, thử nghiệm sản phẩm của các nhóm khác để
đánh giá màu sắc, mùi vị của kim chi.
- Học sinh thực hiện nhiệm vụ báo cáo và có thể tự quan sát, thử nghiệm sản
phẩm của bất kỳ nhóm nào mà mình quan tâm; ghi chép các góp ý, bình luận, câu
hỏi về sản phẩm và quá trình làm kim chi.
- Giáo viên tổ chức cho học sinh thảo luận chung về các sản phẩm; kiểm tra
khách quan các kết quả lên men kim chi.
- Giáo viên tóm lược vấn đề, bình luận nhấn mạnh kết quả tốt nhất và lí giải
bằng kiến thức về chế biến thực phẩm; gợi ý về sự chỉnh sửa và liên hệ với những
ứng dụng trong đời sống để chốt lại bài học.
**********************************