TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tiểu luận
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN KHOAI TÂY



GVGD: Trần Thị Thu Trà

Họ tên sinh viên: Hồ Lê Phúc 60901998
Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879
Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669
Thành phần dinh dưỡng của khoai tây sau khi luộc, gọt vỏ, để khô, không thêm muối:
Thành phần
Hàm lượng

Tổng khối lượng
300g

Tổng năng lượng
258cal

Nước
232g

Gluxit
Tinh bột
52g


Chất xơ
5,4g

Protein
5,1g

Lipid
0,3g

Vitamin
Vitamin A
9,0IU


Vitamin C
22,2mg


Vitamin B1
0,3mg


Vitamin B2
0,1mg


Vitamin B3
3,9mg


Vitamin B5
1,5mg


Vitamin B6
0,8mg


Vitamin B12
0,0mg


Vitamin E
0mg


Vitamin D
0mg


Vitamin K
6,3µg

Khoáng
Kali
984mg


Canxi
24mg


Natri
984mg


Sắt
0,9mg

//
Ích lợi của khoai tây:
Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, khoai tây được mệnh danh là "nhân sâm dưới lòng đất" bởi hàm lượng dinh dưỡng phong phú có trong thành phần của nó và nếu biết ăn khoai tây một cách khoa học, chúng ta vẫn hoàn toàn có thể giữ được vóc dáng thon thả mà không bị mập.
Các chuyên gia cho biết, thành phần dinh dưỡng của khoai tây vô cùng phong phú, cứ 100g khoai tây thì có khoảng 2 - 2,5g protein, mà protein trong khoai tây có chất lượng khá tốt, gần bằng với protein động vật.
Trong thành phần của nó chứa một chất nhầy đặc biệt, có tác dụng nhuận tràng và chuyển hóa lipid cũng như hỗtrợ quá trình chuyển hóa cholesterol. Ngoài ra, khoai tây còn có đủ 8 loại axit amin và rất nhiều loại vitamin, trong đó hàm lượng vitamin C tương đối nhiều. Hàm lượng canxi, photpho, kali trong khoai tây cũng rất cao.
Cũng giống như bột mì, khoai tây có chứa nhiều đường phức (tinh bột và chất xơ) nên sẽ giúp hạn chế hạ đường huyết trong quá trình luyện tập. Ngoài ra, khi được nấu chín bằng hơi, khoai tây rất giàu kẽm và magiê, đây là những chất không thể thiếu cho cơ bắp.
 400g khoai tây cho bữa ăn gần nhất trước khi thi đấu hoặc luyện tập sẽ cung cấp đủ năng lượng cần thiết và phòng tránh hạ đường huyết.
Khoai tây không phải là thực phẩm quá giàu calo. Ngược lại, nó còn được xếp vào nhóm những loại thực phẩm “giảm cân” vì 100g khoai tây nấu chín chỉ chứa 85 kcal và nó duy trì cảm giác no lâu, hạn chế cơn đói.
 Nên ăn các món được chế biến từ khoai tây vào bữa ăn trưa thay vì bữa tối. Khoai tây có thể chế biến dưới dạng các món xào, nấu chín bằng hơi hoặc làm salad… Tốt nhất nên ăn kèm với một món cá và các loại rau xanh.
Trẻ em cần được cung cấp nhiều thực phẩm chứa glucide hơn người lớn, khoảng 60% nhu cầu năng lượng mỗi ngày. Khoai tây là một trong số những loại thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu đó.
 Đối với trẻ khoảng 6 tháng tuổi, nên cho trẻ tập ăn dặm với các món ăn được chế biến từ khoai tây nghiền, vừa cung cấp tinh bột, vitamin và giúp trẻ làm quen với việc ăn rau.
Phần lớn trẻ em đều thích ăn khoai tây chiên, tuy nhiên nên đa dạng các món ăn bằng cách kết hợp với rau thành các món súp để giúp trẻ dễ ăn hơn.
Khoai tây hầu như không chứa lipid (0,1g lipid/100g khoai tây). Tuy nhiên những người bị mỡ máu cao không nên ăn khoai tây chiên. Khoai tây chiên thường giàu calo gấp 3 đến 4 lần so với khoai tây hấp (564kcal/100g khoai tây chiên) và món ăn này chứa nhiều chất béo cũng như muối. Trong khi đó, 300g khoai tây nấu thông thường sẽ cung cấp nhiều chất xơ (15% nhu cầu chất xơ mỗi ngày), rất có lợi cho đường ruột, giúp phòng tránh một số căn bệnh liên quan đến hệ tiêu hoá.
Qui trình chiên khoai tây kiểu Pháp (French fries)
Chế biến món khoai tây chiên tại nhà
Cách thực hiện món khoai tây chiên được biết đến phổ biến nhất là chiên khoai tây ngập dầu, nhưng ngoài ra chúng ta vẫn có thể chế biến món ăn này tại nhà theo cách khác. Và việc đó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố