TỔNG QUAN

Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Giá trị dinh dưỡng của thuỷ sản
Thịt các loại hải sản chứa khoảng 1/6 là chất đạm, chất đạm này giàu các acid amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được như Lysine, Methionine. Phần lớn chất béo của thủy hải sản (cá) là các acid béo chưa no có lợi cho sức khỏe như Oleic, DHA, tiền DHA,... đồng thời trong chất béo đó lại chứa nhiều vitamin quan trọng. Lượng chất khoáng như Ca, P, Cu, Zn, I... trong thủy hải sản nhiều hơn hẳn trong thịt.
Thành phần hóa học của tôm:(tính theo trọng lượng tươi)
Protid: 19-33 g/100g.
Lipid: 0.3-1.4 g/100g.
Nước: 76-79 g/100g.
Tro: 1.3-1.87 g/100g.
Glucid: 0
Canxi: 29-50 mg/100g.
Phospho: 33-67.6 mg/100g.
Sắt: 1.2-5.1 mg/100g.
Na: 11-127 mg/100g.
K: 127-565 mg/100g.
Tổng quan về nguyên liệu tôm sú
Tôm sú là loài tôm được đánh bắt và nuôi trồng hàng đầu thế giới theo thống kê của tổ chức Lương thực Nông nghiệp thế giới (FAO). Sản lượng tôm sú năm 1997 chiếm 52% sản lượng tôm nuôi trồng toàn thế giới, với tốc độ tăng trưởng trung bình 2% năm. Trong các vùng nuôi tôm chủ yếu trên toàn thế giới, Đông Nam Á là vùng dẫn đầu chiếm 53,7% tổng sản lượng tôm toàn thế giới trong tổng số 54 quốc gia có ngành công nghiệp nuôi tôm phát triển (thống kê của FAO năm 1997).



Hình 1.1: Tôm sú
Phân loại ngành: Arthopoda –ngành chân khớp
Ngành phụ: Antennata – Ngành phụ có râu.
Lớp: Crustacea – Lớp Giáp xác.
Bộ: Decapoda – bộ mười chân.
Bộ phụ: Natantia – bộ phụ bơi lội.
Họ chung: Penaeidea.
Họ: Penaeidea –họ tôm he.
Giống: Penaeus.
Loài: Penaneus monodon.
Tên tiếng Anh phổ biến là Black Tiger Shrimp (theo hệ thống phân loại của Holthuis,1989). Tên tiếng Việt phổ biến là tôm sú.
Hiện nay ở Việt Nam, tôm sú là một trong 5 loại tôm được nuôi trồng phổ biến và quan trọng nhất đối với nền kinh tế Việt Nam:
Tôm sú (Black tiger shrimp) -Penaeus monnodon
Tôm thẻ (Banana shrimp) -Penaeus merguiensis
Tôm chân trắng (White leg shrimp) -Penaeus vannamei.
Tôm Nhật Bản (Kuruma shrimp) -Penaeus japonicus.
Tôm càng xanh (Giant fresh water pawn).
Đặc điểm sinh học và vòng đời tôm sú:
Tôm sú sinh trưởng nhanh, khoảng 4-5 tháng là tôm đạt mức trưởng thành, dài đến 27 cm và trọng lượng khoảng 250g. Đó là trọng lượng lý tưởng cho tôm thương phẩm tiêu thụ quốc tế.
Trong tự nhiên tôm nước mặn sinh trưởng tới mùa sinh sản chúng tiến vào gần bờ và đẻ trứng. Trứng nở ra ấu trùng, trải qua 3 thời kì biến thái Naupilus, Zoea, Myis.
Trong tự nhiên tôm sú có thể chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn (3-45%), độ mặn tối ưu là 15-25%. Tôm sú thuộc loài sinh hoạt về đêm và hay ăn thịt lẫn nhau.
Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiêt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài. Nhiệt độ ảnh hưởng tới nhiều phương diện trong đời sống của tôm: hô hấp, tiêu hoá, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng… Nhiệt độ thay đổi theo mỗi mùa, vì thế tại miền Nam Việt Nam có thế nuôi tôm quanh năm trong khi miền Bắc chỉ nuôi được tôm trong mùa nóng. Ở nhiệt độ 28oC, tôm sú lớn tương đối chậm, ở nhiệt độ 30oC tôm lớn nhanh hơn nhưng dễ mắc các dịch bệnh như MBV (Monodon Baculor Virus). Nhiệt độ tối ưu cho tôm sú phát triển tại các vùng ao hồ nhiệt đới là 28oC- 30oC.
Ở Việt Nam tôm sú phân bố tự nhiên ở vùng duyên hải miền Trung. Miền Bắc và miền Nam hiếm hơn, chỉ có vùng Kiên Giang là khá nhiều.
Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới [32]
Tuy trong cơ cấu các sản phẩm nuôi trồng thuỷ sản (NTTS) trên thế giới, các mặt hàng tôm nuôi chỉ chiếm 4,3% sản lượng, 15,3% giá trị (năm 2003), nhưng trong thời gian gần đây, tôm đã dần chiếm vị trí quan trọng trong thương mại thuỷ sản, đặc biệt là trong xuất khẩu thuỷ sản (XKTS) của các nước đang phát triển.
Bảng 1.1: Sản lượng các loài tôm nuôi chính trên thế