TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
/



/

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH:
Tô Thị Thanh Loan 60801123
Nguyễn Thị Ngọc Quyên 60801745
Phạm Lê Phương Tú 60802515

Tháng 11, 2010

MỤC LỤC
I.Giới thiệu chung về Tôm…………………………………………………………4
I.1. Con Tôm……………………………………………………………………...4
I.2. Thành phần hóa học…………………………………………………………..5
I.3. Phân tích một số thành phần chính của Tôm…………………………………6
II. Những biến đối của động vật thủy sản sau khi chết…………………………….8
II.1. Sự tê cứng sau khi chết………………………………………………………9
II.1.1. Những biến đổi về lý hóa trong tê cứng………………………………….9
II.1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời kì tê cứng…………………………...13
II.2. Quá trình tự phân giải………………………………………………………..13
II.2.1. Khái quát…………………………………………………………..........13
II.2.2. Tốc độ tự phân giải……………………………………………………..13
II.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình tự phân giải………………………..15
II.3. Quá trình thối rửa………………………………………………………….....15
II.3.1. Vi sinh vật và sự thối rửa……………………………………………….15
II.3.2. Hóa học của quá trình thối rửa………………………………………….16
II.3.3. Sự trúng độc của sản vật thối rữa……………………………………….25
III. Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản…………………………………………..30
III.1. Giữ tươi ở nhiệt độ thấp…………………………………………………..31
III.1.1. Phương pháp ướp lạnh sơ bộ...………………………………………32
III.1.2. Phương pháp làm lạnh đông…………………………………………33
III.1.3. Làm tan giá…………………………………………………………..34
III.2. Giữ tươi bằng phương pháp sinh học…………………………………….35
III.3. Dùng hóa chất để giữ tươi………………………………………………..36
III.4. Dùng chất kháng sinh để giữ tươi………………………………………..39
III.5. Giữ tươi bằng bức xạ điện từ……………………………………………..43
III.6. Sử dụng chất oxy hóa trong bảo quản……………………………………46
TÀI LIỆU THAM KHẢO



















I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÔM
I.1. Con Tôm
Tôm là một sản phẩm thủy sản chứa lựợng protein động vật có giá trị dinh dưỡng cao, lượng các axit amin cao.
Ở VN có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở các vùng biển xa bờ, gần bờ và trong các thủy vực nội địa. Trong đó có một số đối tượng quan trọng sau:
Họ tôm he( panaeidae)
Đây là họ tôm thường dùng để sản xuất bánh phồng tôm. Họ này bao gồm các loài sau:
Tôm sú ( Pananéu monodon )
Còn gọi là tôm cỏ, là loại tôm có kích thước lớn, khi còn tươi, ở vỏ dầu, ngực có vằn ngang ( tôm ở biển vằn trắng nâu hoặc xanh xen kẽ ; ở đầm đìa nược lợ tôm có vần màu đen). TÔm sú phân bố rộng từ đầm đìa nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nước ở độ sâu 10 – 25 m. Tôm có quanh năm nhưng màu vụ chính từ thàng 2 -4 và tháng 7 – 10. Tôm có chiều dài khai thác 150 – 250 mm, với khối lượng từ 50 – 150g.
Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế cao.
Tôm he mùa ( Paracus meguicnuis)
Còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập trung nhiều ở Nam Bộ, Rạch Giá, vịnh Thái Lan. Tôm he mình trong dẹp, đầu có răng cưa, đuôi dài, có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đỏ đen, thân màu vàng xanh. Tôm ở biển đi theo dàn lờn, mùa khô tôm vào sống ở gần bờ vào mùa mưa thì ra biển sâu. Mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau và từ thàng 5 – 9. Tôm có chiều dài khai thác 140 – 200 mm và khối lượng 25 – 80g.
Tôm thẻ ( Paracus semisulcutus)
Còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc biệt trắng xanh thẩm, vằn ngang ở bụng, râu có khoảng vàng đỏ nhạt. Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng ậtp trung nhiều ở độ sâu 20 – 40m. Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở vùng biển Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ từ tháng 2 – 4 và tháng 7 -9. Tôm có chiều dài khai thác khoảng 120 – 150 mm với khối lượng từ 40 – 145g.


Tôm rảo ( Metapennacus ensis) còn gọi là tôm chì.
Tôm rảo có màu vàng nhạt, thân có nhiều chấm nâu đậm