Trường đại học Bách Khoa TPHCM
Khoa kĩ thuật hóa học
Bộ môn công nghệ thực phẩm




PHÂN TÍCH BIẾN ĐỔI TRONG XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH TRÁI SẦU RIÊNG




Nhóm SVTH : Trần Nguyễn Tuấn Anh 60800076
Từ Chí Hùng 60800858
Ninh Văn Thắng 60802050

GV : Trần Thị Thu Trà







Giới thiệu :
- Sầu riêng là loại cây nhiệt đới phát triển đủ tuổi có thể cao tới 27 mét.Quả tròn bầu dục có nhiều gai nhọn, màu vàng xanh. Dài từ 20-35 cm, đường kính trung bình từ 18-22 cm, nặng từ 1-9 kg. Quả sầu riêng thường có tới 5 ngăn múi, trong các ngăn này có chứa bột thịt màu trắng kem hoặc vàng. Sầu riêng có 1-7 hạt dạng như hạt dẻ dài 2-6 cm có màu nâu bóng.
-Sầu riêng đã từng được mệnh danh là “nữ hoàng” của các lọai cây ăn trái. Có lẽ, ngoài “mùi vị đặc biệt” của trái mà không có loại trái cây nào sánh bằng, chúng còn là lọai cây “khó tính” mà không phải vùng đất nào cũng có thể trồng được. Trong những năm gần đây, phong trào trồng mới và thâm canh sầu riêng đang được đặc biệt chú trọng, để đạt hiệu quả kinh tế cao
-Sầu riêng ưa khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ không quá cao cũng không quá thấp, độ ẩm cao và ổn định
1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sầu riêng ăn được :
Thành phần
Hàm lượng

Thành phần cơ bản

Nước
64,99g

Năng lượng
147 kcal

Protein
1,47 g

Tổng lipid
5,33 g

Glucid
27,09 g

khoáng chất

Ca
6 mg

Sắt
0,43 mg

Mg
30 mg

P
38 mg

K
436 mg

Na
1 mg

Kẽm
0,28 mg

Vitamin

Vitamin C
19.7 mg

Thiamin
0,374 mg

Riboflavin
0,2 mg

Niacin
1,074 mg

Vitamin B6
0,23 mg

Vitamin A,IU
45.000 IU

Viatmin A,retinol
5.000 microgam







2. Lợi ích sức khỏe :
-Là loại quả nhiệt đới, sầu riêng được nhiều người ưa thích không chỉ là thực phẩm mà còn có tác dụng rất tốt trong việc ngăn ngừa bệnh tật và tăng cường sức khỏe cho con người.
- Sầu riêng rất bổ dưỡng vì giàu vitamin B, C và E và hàm lượng sắt cao. Người và động vật nếu ăn loại quả này sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe.
- Rễ và lá cây sầu riêng được con người sử dụng để điều trị bệnh sốt, vàng da.
- Nước sắc từ lá và quả sầu riêng có tác dụng làm giảm sưng đau và các chứng loại bệnh về da.
- Thường xuyên ăn sầu riêng có tác dụng làm giảm cholesterol. Ngoài ra sầu riêng còn được xem là chất có tác dụng làm sạch máu.
- Vỏ sầu riêng phơi khô, đốt nghiền tro cho phụ nữ sau khi sinh uống rất tốt.
- Sầu riêng có chứa hàm lượng amino acid tryptophan cao, đây là chất làm tăng tâm tính, tạo ra những cảm giác khác lạ thông qua cơ chế làm tăng hàm lượng serotonin trong não.
- Sầu riêng có chứa hàm lượng protein mềm cao có tác dụng cho cơ bắp, giúp cơ bắp phát triển tốt. Ngoài ra sầu riêng còn được xem là thực phẩm tốt cho cuộc sống tình dục, nguồn thực phẩm giàu chất béo thô.
3. Cách sử dụng :
-Mặc dù được xem là có lợi cho sức khỏe nhưng những người bị sốt, cao huyết áp, mang thai thì nên hạn chế ăn sầu riêng. Không nên ăn quá nhiều (trên 150 gam cơm loại quả này/ngày) vì nó có thể làm cho cơ thể nóng, gây bứt rứt trong người, dễ sinh mụn nhọt. Những người âm hư nội nhiệt với các triệu chứng như gầy ốm, da khô, nóng bứt rứt, khát nước, khó ngủ, ra mồ hôi trộm, đi tiểu ít, tiểu vàng, táo bón, di mộng tinh thì nên hạn chế dùng sầu riêng, phụ nữ mang thai, tiểu đường, cao huyết áp, dâng sốt thì không nên ăn sầu riêng. Hạt sầu riêng có chứa chất gây khó thở.
-Theo các chuyên gia ẩm thực thì tốt nhất là nên dùng loại quả tươi, mới thu hoạch. Sầu riêng ngon là trái có gai nở tròn, đều không có vết xước, thủng sâu, không bị nứt, lắc thử có cảm giác