1.Tuần 23
2.Tiết 43

Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

3. Tiến trình dạy học
a. Đặt vấn đề
Các chất dinh dưỡng rất cần thiết với cơ thể con người, nhưng trong quá trình chế biến các chất dinh dưỡng thường bị mất đi. Vậy làm thế nào để giữ được chúng trong thực phẩm?
b. Nội dung dạy học
Thời gian
Hoạt động dạy
Hoạt động học
Nội dung

35p
? Nhắc lại những chất dinh dưỡng? Chất nào dễ tan trong nước?
? Để đảm bảo chất dinh dưỡng trong thực phẩm, ta cần bảo quan trong giai đoạn nào?
Hoạt động 1: Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
? Kể tên các thực phẩm mà em cho là dễ bị mất chất dinh dưỡng?
- Gv hướng hs tới 1 số thực phẩm dễ bị mất chất dinh dưỡng: thịt, cá, rau, của, quả, đậu hạt, ngũ cốc
- Yêu cầu hs quan sát hình 3.17
? Trong thịt cá có các chất dinh dưỡng nào cần bảo quản?
? Biện pháp bảo quản các chất dinh dưỡng trong thịt cá là gì?

? Liên hệ thực tế , khi mua thực phẩm này về, mẹ em thường sơ chế như thế nào?





? Tại sao cần bảo quản như vậy?



? Cần chú ý gì khi bảo quản, cất giữ các thực phẩm này
- Gv kết luận:



- Quan sát hình 3.18
? Kể tên các loại rau, củ, quả, đậu tươi thường dùng trong chế biến thức ăn?
? Trước khi chế biến phải qua thao tác gì?
? Cách rửa, gọt, cắt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng?



- Gv mở rộng thêm:
+ Rau xanh: loại bỏ phần lá già, úa, trước khi rửa sạch, sau đó mới cắt hoặc vò, không ngâm rau lâu trong nước
+ Củ: rửa sạch đất rồi mới gọt vỏ, bỏ mầm
+ Quả: cần rửa sạch, ráo nước rồi mới gọt, thái…
- Gv kết luận


? Quan sát hình và nêu các loại đậu hạt, ngũ cốc thường dùng?


? Với các loại hạt khô trên cần bảo quản thế nào?




- Gv kết luận
- Hs nhắc lại. chất dễ tan trong nước: đường bột, vitamin, chất khoáng…
- Hs: Cần bảo quản trong quá trình chuẩn bị chế biến và trong khi chế biến




- Hs: thịt cá, rau, củ, quả, ngũ cốc…






- Hs quan sát

- Trả lời (sgk)


- Khi mua về nên làm ngay, không ngâm, rửa thịt, cá sau khi đã cắt lát
- Hs:
+ Thịt: rửa sạch trước khi thái
+ Cá: làm sạch vẩy, nhớt, bóc màng đen, rửa sạch rồi cắt khúc
+ Tôm: bỏ đầu, râu, rửa sạch, để ráo nước, nếu có trứng cần rửa bằng nước ấm để trứng không rơi ra
- Vì nếu để lâu, chất dinh dưỡng trong thịt, cá sẽ hao hụt đi, và các chất dinh dưỡng trong thịt, cá dễ tan vào nước.
- Bảo quản chu đáo, cẩn thận

- Hs lắng nghe và ghi nhớ



- Quan sát, kể tên: củ cải, đậu đũa, đậu côve, cà rốt, susu, bắp cải, hành tây, khoai tây, sup lơ, cà, su hào…
- Cần gọt vỏ, rửa sạch, cắt, thái…
- Hs trả lời: Tuỳ loại rau quả có cách gọt, cắt, thái rửa khác nhau. Khi sơ chế rau củ nếu không đúng cách sẽ làm mất các chất sinh tố, chất khoáng trong thực phẩm.
- Hs: lắng nghe
- Hs ghi kết luận
- Hs:
+ Đậu hạt khô: đậu đen, đậu xanh, đậu tương, lạc, vừng, hạt điều, ngô
+ Gạo: gạo nếp, gạo tẻ
- Cần phơi khô, để nơi kín đáo, khô ráo, vứt bỏ hạt bị sâu, mọt, mốc. Hoặc mua về nên mua vừa đủ ăn, không dự trữ quá nhiều, để lâu sẽ không ngon


I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến








1. Thịt, cá

Thịt: có nước, chất béo, chất sắt, phôt pho, vitamin B, chất đạm
Cá: có chất đạm, vitamin A, B, C, chất khoáng, phôt pho, chất béo