Tuần: 23
 Ngày soạn: 24/01/2011

Tiết: 43
 Ngày dạy: 25/01/2011


Bài 17:
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG
TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN(TT)

A. Mục tiêu
1-Kiếnthức:
- Giải thích được tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn và trình bày được ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng
2-Kĩnăng :
- Lựa chọn được cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi khi chế biến
3-Thái độ :
- Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình
B. Chuẩn bị
GV: Sưu tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng
C. Tiến trình tổ chức dạy học
I. Ổn định lớp
II. Kiểm tra:
Câu 1: Làm thế nào bảo quản được chất dinh dưỡng trong thịt cá khi chưa chế biến?
Câu 2: Nêu cách bảo quản dinh dưỡng đõi với rau quả khi chuẩn bị chế biến.
III.Các hoạt động dạy học
1. Đặt vấn đề
Chúng ta có thể bảo quản được chất dinnh dưỡng trong thực phẩm từ trước khi chế biến, nhưng trong khi chế biến cũng cần hết sức chú ý để các chất dinh dưỡng không bị mất đi. Chúng ta cần làm thế nào để đảm bảo điều này?
2. Nội dung dạy học
Hoạt động của giáo viên
Hoạt động của học sinh
Nội dung





Hoạt động 1: Tìm hiểu sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu, thảo luận
? Tại sao cần quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến?

? Các chất dinh dưỡng nào tan trong nước, chất dinh dưỡng nào tan trong chất béo?
? Khi chế biến thức ăn cần chú ý diều gì để ko bị mất đi các chất dinh dưỡng trong thực phẩm?





Hoạt động 2: Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với các thành phần dinh dưỡng
? Tại sao cần chú ý đến nhiệt độ nấu nướng?

? Kể tên các chất dinh dưỡng dễ bị mất bởi nhiệt độ?

? Nhiệt độ có ảnh hưởng thế nào với chất đạm trong thực phẩm?
- Gv có thể mở rộng: khi luộc gà, vịt, thịt…hay thực phẩm chứa chất đạm khi sôi nên vặn nhỏ lửa để thịt chín bên trong và không bị mất dinh dưỡng
? Ở nhiệt độ cao thì chất béo sẽ làm chất dinh dưỡng trong thực phẩm biến đổi thế nào?
? Khi rán có nên để lửa to quá không?
? Tại sao khi chưng đường làm nước màu kho cá, thịt, đường lại bị biến màu?
? Chất đường bột có sự thay đổi thế nào ở nhiệt độ khác nhau?

? Quá trình nấu nướng sẽ ảnh hưởng gì đến chất khoáng?
Gv: Nên sử dụng nước luộc thực phẩm
? Chất sinh tố nào dễ mất đi khi đun nấu?
Gv: Sinh tố C khó bảo quản, bị oxy hoá nhanh ở nhiệt độ cao do đó nên sử dụng rau quả tươi, tránh thái nhỏ và ngâm nước lâu
Hoạt động 3.Củngcố - Nhấn mạnh cho hs kiến thức cần nắm vững. :
? Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Cần chú ý như thế nào đến nhiệt độ khi chế biến món ăn?
(Trả lời: Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hoá, biến chất hoặc tiêu huỷ bởi nhiệt độ, do đó cần sử dụng nhiệt hợp lý trong quá trình chế biến món ăn, tránh để nhiệt độ cao)
? Trả lời câu hỏi 3, 4 sgk
- Gọi hs đọc Ghi nhớ
Hoạt động 4: T ổng k ết b ài h ọc- Dặn do
- Về nhà đọc Có thể em chưa biết
- Đọc trước bài trước 18








- Hs nghiên cứu, thảo luận và trả lời, bổ sung cho nhau
- Vì: đun nấu nhiều sẽ mất các sinh tố tan trong nước hoặc trong chất béo
- Các sinh tố: C, B, PP dễ tan trong nước; Các sinh tố A, D, E, K dễ tan trong chất béo
- Hs thảo luận và trả lời












- Vì nhiệt độ cao làm các chất dinh dưỡng bị biến đổi, biến chất, tiêu huỷ
- Hs: chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, sinh tố
- Nhiệt độ cao sẽ làm giá trị dinh dưỡng giảm







- Nhiệt độ cao làm mất sinh tố A

- Khi rán không để lửa quá to


- Vì chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ