TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM














GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Minh Châu
Lê Phan Duy
Nguyễn Công Duy
Hồ Lê Phúc
Lớp: HC08TP


TP HCM, ngày 20 tháng 11 năm 2010
MỤC LỤC
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁ 3
GIỚI THIỆU CHUNG 3
NƯỚC 3
PROTEIN 3
THÀNH PHẦN NITO PHI PROTEIN 4
ENZYME 5
LIPID 6
GLUXID 8
VITAMIN VÀ CHẤT KHOÁNG 8
CÁC BIẾN ĐỔI SINH HOÁ CỦA CÁ SAU KHI CHẾT 8
NHỮNG BIẾN ĐỔI CẢM QUAN 9
NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG 11
NHỮNG BIẾN ĐỔI TỰ PHÂN GIẢI 12
CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI DO VI SINH VẬT 17
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 26
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ THẤP 26
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ CAO 53
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG HOÁ CHẤT 60
PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ 63








THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁ
GIỚI THIỆU CHUNG
Thành phần hóa học của cá bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, gluxit và vitamin. Trong đó chiếm nhiều nhất là nước, protein và lipid.
Bảng 1.1. Tỉ lệ trung bình một số thành phần hóa học chính của cá


Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau:
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số bộ phận của cá


NƯỚC
Chiếm trung bình từ 55-83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triền, ngoài ra liên kết với các chất protein.
PROTEIN
Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Trong quá trình hoạt động của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyền từ dạng này sang dạng khác làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của nó, nhiệm vụ cơ bản của người làm cộng nghệ là tìm biện pháp để giảm sự biến đổi trên.
Protit của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin cần thiết cho người. Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng axit amin trong cá thu hầu như được giữ hoàn toàn (80-90%). Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt những loại cá lớn được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.3 Hàm lượng axit amin trong thịt cá (g/kg)


Trong phần protein của cá, ta nói về 3 nhóm chính: protein trong mô cơ cá, nito phi protein và enzyme.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
* Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
* Protein mô liên kết:
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, chiếm khoảng 3% tổng lượng protein ở cá xương và