Amylase là hệ enzym rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzym này thuộc nhóm enzym thuỷ phân, xúc tác sự phân giải các liên kết nội phân tử trong polysaccharide với sự tham gia của nước.
R-R’ + H – OH ( RH + R’OH
[4]
Amylase là enzyme thủy phân tinh bột được ứng dụng khá rộng rãi trong công nghiệp, y học và các lĩnh vực khác, đồng thời nó cũng là một trong những enzyme đầu tiên được nghiên cứu.
Mở đầu là công trình nghiên cứu của Kirchoff, Saint Petercburg (1814) minh hạt lúa mạch nảy mầm có tác dụng chuyển hóa tinh bột thành đường ở nhiệt độ từ 400C - 600C. Năm 1833, Payen và Perso (Pháp) thêm cồn vào dịch chiết này, thu được kết tủa có khả năng phân giải tinh bột thành đường, đặt tên là Diastase (xuất phát từ tiếng Hy Lạp, diastatics, có nghĩa là phân giải, đó là amylase). Tiếp theo, Leuchs (1851) đã phát hiện nước bọt cũng có khả năng phân giải tinh bột thành đường.
Sau đó, các enzyme amylase trong nước bọt, trong dịch tiêu hóa của người và động vật, trong hạt nảy mầm, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn bắt đầu được quan tâm nghiên cứu.
Hiện nay người ta thu amylase chủ yếu là từ vi khuẩn, nấm mốc và một số loài nấm men.
Năm 1973, (- amylase thu nhận từ Bacillus licheniformis lần đầu tiên được sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Năm 1984, amylase có nguồn gốc từ nấm mốc lần đầu tiên được sản xuất ở quy mô công nghiệp và được sử dụng như một dược phẩm chữa bệnh về tiêu hóa.
Ở các nước phương Đông, nhất là Trung Quốc, Việt Nam, Nhật, nhân dân đã biết cách sử dụng amylase trong đời sống sản xuất thực phẩm cổ truyền có từ lâu đời.
Phân loại và cơ chế tác động [2, 3]
Hiện nay người ta đã biết có sáu loại amylase được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase (enzyme nội bào) và Exoamylase (enzyme ngoại bào).
(- Amylase


Thuộc nhóm enzym thủy phân liên kết glucoside.
(- amylase là endoamylase xúc tác quá trình thủy phân liên kết (- 1,4- glucoside.
Tên hệ thống: 1,4 -( - D – glucanohydrolase.
Tên thường gọi: (- amylase
Mã số enzym: EC 3.2.1.1
(- amylase là một metaloenzyme (enzyme cơ kim), trong nguyên tử enzyme có từ 1-6 nguyên tử C, chúng tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme, duy trì cấu hình hoạt động của enzyme, quyết định tính bền nhiệt của enzyme.
(- amylase của vi sinh vật có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế tác dụng, khả năng chuyển hóa tinh bột và khả năng chịu nhiệt:
Thể hiện hoạt tính trong vùng acid yếu: (- amylase của nấm mốc có pHop = 4,5 – 4,9; (- amylase của vi khuẩn pHop = 5,9 – 6,1. Ở pH<3 enzyme bị vô hoạt hoàn toàn trừ (- amylase của Aspergillus niger có thể chịu được pH = 2,5 – 2,8 (trong môi trường sinh tổng hợp acid citric bằng phương pháp lên men bề mặt).
(- amylase của nấm mốc có khả năng dextrin hóa (dịch hóa) cao lại vừa tạo ra một lượng lớn glucose và maltose. (- amylase của vi khuẩn lại có hai loại (- amylase dịch hóa và (- amylase đường hóa.
Nhiệt độ hoạt động của (- amylase từ các nguồn khác nhau là khác nhau. Trong đó đáng chú ý hơn cả là (- amylase của vi khuẩn có thể chịu được nhiệt độ cao, có thể giữ được hoạt lực ngay khi đun sôi trong nước một thời gian ngắn. Tính bền nhiệt này là một ưu điểm lớn được sử dụng để xử lý nguyên liệu ở các công đoạn phải dùng nhiệt độ cao, hoặc môi trường nhiệt đới như ở nước ta. Đa số các chế phẩm enzyme thương mại thuộc nhóm amylase đều có tính chịu nhiệt cao.
Quá trình thủy phân tinh bột bởi (-amylase là quá trình đa giai đoạn.
Giai đoạn dextrin hóa: Chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp ((-dextrin), độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh)
Giai đoạn đường hóa: Các dextrin phân tử thấp vừa được tạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. Các chất này bị thủy phân rất chậm bởi (-amylase cho tới disaccharide và monosaccharide.
Dưới tác dụng của (-amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucose. Sau đó các polyglucose này lại bị phân cắt tiếp tục nên